Тайният бизнес със сандвич хляб - Ca m; заинтересовани
Как се прави
Защо сандвич хлябът е толкова плътен? Отговорът е с една дума: глутен. Именно поради действието на този протеин, по време на месене и готвене, трохичката остава компактна - вместо да се разширява, като в багет. Затова не е чудно, че съставът на индустриалния сандвич хляб дава почетно място на глутена. Пшеничното брашно, което е основната съставка (около 70% от хляба), вече го съдържа по естествен път. Но това не е достатъчно: производителите добавят бобено брашно, още по-богато на глутен и дори чист пшеничен глутен. За да направим тестото гладко, в него нахлузваме и малко мазнина: най-често това е масло в занаятчийския хляб на пекарите (оттук и доста русият му цвят) и по-скоро масло в него. Големи повърхности, защото позволява по-добро запазване.
Активът номер 1 на сандвич хляба се състои в неговото съхранение - до двадесет и един дни, в сравнение с два или три за багета. Сандвич хлябът е спешен хляб и производителите го разбраха! Следователно те залагат на консерваторите. По този начин откриваме на етикета добавки като калциев пропионат, както и естествени консерванти като оцет или алкохол. Ето защо често усещате лек аромат на алкохол, когато отворите пакет с индустриален сандвич хляб. Друга основна съставка: захар. И накрая, както всеки хляб, индустриалният сандвич хляб изисква вода и мая.
В петте си производствени завода френският гигант Harrys неуморно меси тези съставки, за да произвежда милион пакета сандвич хляб всеки ден. Във всеки от тези модули машините възпроизвеждат жеста на пекаря в много голям мащаб. Първо, тестомесачка с вместимост около сто литра смесва съставките за около десет минути. След това получената паста попада в тръба, от която излиза в безкрайна намотка, простираща се върху механичен колан. Той се разделя, за да се оформят 500g топки, след което се поставят във форми. Те прекарват два часа във влажна (70% хигрометрия) и гореща (40 ° C) фурна. В тази тропическа атмосфера тестото се вдига три пъти по-бързо, отколкото в околния въздух. Готвенето също е експресно: двадесет минути в пещи при 220 ° C. След това хлябовете се изформоват и охлаждат. Тази последна стъпка е от решаващо значение: ако хлябовете са прекалено горещи и меки, те ще бъдат раздробени от остриетата. Остава само да опаковате филийките в найлонови торбички. И винаги никой на хоризонта: опаковането не се извършва от служители, а от огромна механична машина за опаковане.
Настоящата тенденция
Ядещите сандвич хляб, особено децата, са склонни да оставят кората на чинията си. За да ги задоволят, в началото на 2010 г. производителите изобретяват хлябове за сандвич без кора, които веднага бяха популярни сред обществеността. Но имаше уловка. Ако се отреже добре, кората представлява (според експертите от компанията Jacquet) близо 40% от филийката сандвич хляб. Всичко, което можете да направите с него, ако го отрежете, е да го продадете, за да го използвате като храна за добитък. За да избегнат подобна бъркотия, двамата основни производители, Харис и Жак, са помолили инженерите си да си направят мозъка. Първият разработи рецепта за хляб с много тънка кора, позволяваща да се намалят загубите. В Jacquet направихме още по-силни, като направихме хляб буквално „без коричка“, следователно без загуби, благодарение на готвенето на пара, техника, пазена в тайна.