Тайни за готвене, сварете или задушете Régal

Сварете или задушете? Каква е разликата между морковено говеждо и пот-о-фе? Тези класически ястия са вкусни, но едното е задушено, другото е сварено ... И в двата случая ви е необходим чугунен гювеч, добро месо, закупено от месаря ​​ви, сезонни зеленчуци и бульон. История, бърз урок по химия, съвети на готвача и идеи за рецепти, Arthur Le Caisne ни дава тайните на тези две семейства за готвене. Перфектен, за да удивите гостите си при следващото семейно хранене. Така че варете или задушете ?

задушете

r63_cocotte-телешко-моркови-сини сливи_ss.jpg

Телешки гювеч, моркови и сини сливи

Малко история.

През Средновековието всичко се готви дълго време в камината, горе-долу близо до огъня ... Затвореният съд, поставен върху жаравата, с капак, също покрит с жарава, е произходът на задушеното готвене. Гювечът, окачен на огъня, където водата започва да кипи, даде началото на варено готвене.

Химична страна

С задушено готвене, месо и зеленчуци се готвят в херметична и много влажна среда. Течността се превръща в пара, издига се под капака и се връща обратно под формата на капчици, когато опече месото. В случай на готвене с кипене, месо, зеленчуци и билки гответе в голям обем течност и прехвърлете вкусовете им в бульона. Течността загрява и готви месото чрез проводимост.

r70-гювеч-наварин-пролет_fn.jpg

Чугунът натрупва топлина, преди да я разпредели вътре в гювеча. Топлината се разпределя равномерно навсякъде. Готвенето е равномерно. Стоманата и неръждаемата стомана не натрупват топлина: месото се готви неравномерно.

Задушено готвене

R75-arthur-boil-braiser_pg.jpg

  1. Загрейте гювеча на силен огън или на индукционен котлон, след това го поставете във фурната при 140-160 ° C, наполовина нагоре, така че топлината да бъде равномерна отдолу, отгоре и отстрани.
  2. Поставяме месото върху матрак от зеленчуци и билки. Те ще придадат вкус на соса и ще попречат на месото да влезе в пряк контакт с гювеча. Ще се готви само във влажната топлина, отделяна от зеленчуците и течността.
  3. Добавете възможно най-малко вода, не варим месото, а точно толкова, че течността да е на едно ниво с месото, за да се получи пълноценен сос.