Тайната на ризотото
Кои са истинските оризови сортове ризото?
Сортовете ориз Arborio, baldo и carnaroli се използват най-често в оригиналните италиански рецепти за ризото. Разбира се, можем да направим ризото с всеки друг вид ориз, подходящ за приготвяне на ризото.
Арборио
Това е особено популярен сорт ориз, който днес може да се получи почти навсякъде. Той е кръстен на местност в района на Верчели, където е отгледан за първи път през 1946 година. Тъй като зърната са доста големи, гответе ориза Arborio със специално внимание и оставете ястието да почине още няколко минути, като го свалите от котлона. Този процес - докато оризът става още по-кремав, по-кадифен - се нарича mantecare. Оризът Arborio е подходящ за приготвяне на всяко ризото.
Балдо
Много фин, пълнен сорт ориз. От него могат да се направят отлични ризота и оризови салати.
Карнароли
Оризът Карнароли може да се използва за всички рецепти за ризото. Благодарение на специалния си състав на нишесте, той запазва формата и структурата си особено добре. От всички торсове на ризото обаче Карнароли има тенденция да пониква най-много.
Разбъркайте, разбъркайте, разбъркайте!
Перфектното ризото изисква търпеливо и неуморно смесване от неговия производител. Когато оризът попадне върху горещата мазнина, е важно оризовите зърна да се загреят и това да се случи бързо и равномерно, като същевременно се избягва обезцветяване и слепване на оризовите зърна. За това трябва да го смесите. Когато оризът вече е стъклен, започваме да наливаме течността - първо виното и след това базовия сок - постепенно - на черпаци - в тенджерата. Ако зърната са поели течността, може да дойде следващата доза. След това трябва да смесите по две причини:
1. Оризът трябва да поеме толкова течност, колкото може да побере.
2. В резултат на течността набъбналото нишесте се отделя от повърхността на ориза и периферните области на зърната, разпределени в храната, придавайки й мекота и кадифеност.
Най-честата грешка при готвене на ризото е оризът, който се готви твърде дълго и почти се руши. Ако сте изчерпали необходимото количество течност, но оризовите зърна не са сготвени, извадете от котлона, покрийте, така че горещият ориз да се запари допълнително, като омекне в собствената си пара. След това можем да го коприним с масло или крема сирене маскарпоне. В самия край на рецептите те почти винаги предлагат време за почивка от 2-3 минути, след което ризотото омеква до перфектната си пара. Ризотото трябва да е кадифено и меко, но „хапливо“, италианско ал денте.