Тайната на хранителната маса - Част 2 Лабораторен доклад - Съдържанието на мазнини - Др
В последната част на тази поредица от публикации научихме, че има различни видове хранителни таблици и какви са разликите между тях Голяма 4, Голяма 7 и Големи 8 са. Също така подготвихме един от нашите хлябове за анализ Big 8 и го изпратихме в лабораторията. Днес ще разгледаме по-отблизо готовия доклад за анализ.
На първо място, трябва да разберете как правилно да четете информацията в таблицата и какво означава тя. В реда вдясно (Таблица 1) е посочен методът, чрез който е определена съответната стойност.
За всяко отделно вещество, което трябва да се анализира, трябва да се извърши отделен анализ.
Противно на това, което бихте могли да си представите, в лабораторията няма нито една машина, на която да подадете проба и резултатът е завършен доклад за анализ. Процесът е много по-сложен. За да се получат надеждни измерени стойности, пробата първо трябва да бъде разделена на няколко отделни компонента, така че отделните компоненти да не си „пречат“ един на друг по време на анализа или да доведат до неправилни измерени стойности.
Това е напр. направен чрез силно смачкване на пробата и разтварянето й в разтворител. В този момент хлябът ни вече не прилича на хляб - по-скоро на супа.
Определяне на съдържанието на мазнини
Вероятно сте виждали мазни очи да плуват върху супата и преди. Това е така, защото мазнините и водата не се смесват помежду си. Същото е и с много разтворители - има водоразтворими и неразтворими във вода (= мастноразтворими) разтворители. За да се определи съдържанието на мазнини в нашия хляб, супата следователно се „извлича“ от натрошен хляб с неразтворим във вода разтворител.
Извлеченото означава нищо друго освен „извадено“ - в двуфазна система (състояща се от водоразтворим и неразтворим във вода разтворител) енергичното разклащане води до отделяне и натрупване на водонеразтворимите и водоразтворимите компоненти в съответната фаза (Фигура 1). Накрая фазите се разделят, разтворителят се отстранява чрез дестилация и остава твърдо вещество или масло.
Тогава остатъкът от неразтворимата във вода фаза е цялата мазнина от нашата проба. Това се претегля и добавя към общото количество на пробата.
Използвайки примера на Unser Mildes, анализът на точно 100 g хляб доведе до 2,8 g мазнини. Можете да намерите тази стойност и в таблица 1. Зад стойността стои официално одобреният метод (§ 64 LFGB L 17.00-4), който току-що беше описан.
За анализ на храните има отделен метод за всяка измерена стойност, която трябва да се определи. Сертифицираните лаборатории за храни трябва стриктно да се придържат към разпоредбите на този метод.
Това гарантира, че резултатите от анализа са възпроизводими и също така дават последователни резултати в различни лаборатории.
В хранителната таблица обаче има и измерени стойности, които по подразбиране не могат да бъдат определени с помощта на аналитичен метод. Ако разгледате по-отблизо Таблица 1, ще забележите, че за някои стойности методът на анализ (ред вдясно) казва „изчислено“. Така че в крайна сметка няма „истински“ анализ?
Тези стойности се изчисляват, като се използват другите измерени стойности. Това включва използваемите въглехидрати, натриев хлорид и калоричността ("калориите").
Но защо тези стойности се изчисляват само и колко точни са изобщо тези стойности?