Тайната на Entrecote най-накрая се разкри

Успехът на този ресторант не е отричан от 1959 г. Той се основава на неговия сос, почти "философски", който нашият следовател е успял да дешифрира.

тайната

От Жан-Клод Рибо

Публикувано на 20 юни 2007 г. в 12:45 ч. - Актуализирано на 20 юни 2007 г. в 15:55 ч.

Време за четене 4 мин.

  • Споделяне
  • Споделянето е деактивирано Споделянето е деактивирано
  • Споделянето е деактивирано Изпращане по имейл
  • Споделянето е деактивирано Споделянето е деактивирано
  • Споделянето е деактивирано Споделянето е деактивирано

Ресторант, по-известен с уникалното си ястие (антрекота), отколкото с името си, докато и двата се появяват на марката, такъв е парадоксът, поддържан в продължение на почти половин век между Le Relais de Venise, неговия Entrecote, и клиентела, вече международна, която кълни се в соса. Успехът е такъв, че всеки ден, в 11:30 ч. И в 19:00 ч., И при всякакви метеорологични условия, се оформя опашка на тротоара пред вратата на парижкото заведение.

Имайте предвид, че на картата няма нищо венецианско. През 1959 г. Пол Гинесте дьо Саурс създава по образец, както се казва, ресторант в Женева, неизменна формула, съставена от салата с ядки, парче месо в две сервизи, придружени с пържени картофи. Воля и преди всичко чудотворен сос. „Именно сосовете са създали и поддържат всеобщото предимство на френската кухня“, пише великият Ескофие в своето кулинарно ръководство (1903).

Ако днес тази гледна точка понякога се оспорва - често погрешно - сосът Entrecote остава основното, ако не и единственото обяснение за успеха му, с цена, колкото и разумна да е 22 евро за предястие и основно ястие, към което трябва добавете между 6 и 7,50 евро, ако вземете десерт.

Сравнително лесно е, ако имате добър доставчик, да получите вкусна пържола от ребрата (в случая тази на месарниците Pétard) и да намерите подходящия картоф. Но сосът, който се превръща в злато? Няма нужда да питате за рецептата, тъй като цялата стратегия на Пол Гинесте дьо Саурс и неговите наследници се състоеше именно в поддържането на мистерията.

Имитаторите вярвали, че го пробиват, като си представят, че божествената смес съдържа аншоа; други смятат, че това е отвара, разработена тайно в семейството, близо до Тулуза, или че е "внесена от Швейцария".

Вярно е, че изключителният успех на този почти "философски" сос събуди много призвания, както в семейството в Нант, Тулуза, Бордо и Монпелие, така и извън клана. В Лион едва след десет години ожесточени производства Maison de l'entrecôte получи гражданство в края на 90-те години на миналия век, тъй като не успя да патентова соса, въпреки усилията на Ален Сендеренс, по-рано в полза на признаване на кулинарни творения, само марката може да бъде - временно - защитена. Днес само две заведения, в Лондон и Барселона, могат да претендират, че са компанията майка на Boulevard Pereire и сервират известния сос.