Тайната на добрия вкус - ВЪВ ФОРМА
Прочетете подробното интервю от „Kompass Nutrition“ брой 1/2018 със звезден и телевизионен готвач Александър Херман.
Александър Херман е звезда и телевизионен готвач. Той демонстрира способността си да доближи кулинарните си познания до още по-неопитни готвачи в своето училище за готвене и готварски телевизионни програми.
ВЪВ ФОРМА: Как ви е вкусен пролетта? Кой вкус ви харесва най-много сега през пролетта?
Александър Херман: Пролетта има двама велики посланици: единият е плодовия, кисел ревен, вторият, разбира се, леко сладките аспержи със своя уникален вкус. Дивият чесън, но и първите пролетни билки са класически признаци на пролетта за мен. Така че вече можете да усетите първото топло пролетно слънце на чинията си.
Опишете последния си „вкусов взрив“, нещо, което много ви хареса?
Не трябва да мисля дълго за това! В паметта ми остава много голям момент, а именно комбинацията от говеждо месо от Тексас Лонгхорн, което идва от приятел на животновъд в района, и нуга или лешник. Първо задушихме месото и след това го откъснахме. Смесете го отново с задушения бульон, загрейте го внимателно и след това сложете тънко парче ядка нуга отгоре. Подправено с щипка сол, печени и обръснати лешници и цедката на портокал от каламодин. Комбинацията от това пикантно месо с леко естествената сладост и нугата беше абсолютна лудост!
Открихте страстта си към готвенето като дете. Как са се променили вкусовете ви в течение на живота?
Промяната на вкуса е класически процес, на който всички сме подложени. По принцип все още харесвам всичко от миналото. Виненски шницел или хляб с масло и сол, както и доматена супа с ориз и поширано яйце. Това са все детски спомени, които и до днес ме засягат. Но разбира се вие се развивате по-нататък и се осмелявате да опитате повече неща с времето. Като цяло хората са само много скептични по отношение на вкуса. Например, децата пробват храна до седем пъти, за да решат дали им харесва или не. Ние просто не сме готови за реформа, която бързо на върха на езика ни.
В книгата си „Тайните на вкуса“ разкривате тайните на добрия вкус. Бихте ли разкрили малка тайна за нас?
Що се отнася до вкусовите тайни, винаги става въпрос за комбинацията от майсторство и творческо изпълнение. Добър пример е Fleischpflanzerl: Тук има три тайни. Лукът не трябва да е суров в тестото, в противен случай ще унищожи финия аромат на месото. Втората тайна се крие в правилните пропорции на хляба и месото. Обемът на хляба трябва да бъде 40 процента, този на месото 60 процента. Това поддържа кюфтетата по-сочни и има по-интензивен вкус, тъй като сокът от месо остава вътре и не се изгаря. И това е третата тайна: месните банички не трябва да се пържат в твърде много мазнини, които са твърде горещи. Затова намалете температурата и гответе бавно. Когато е готово, можете за кратко да дадете коричка с по-груба топлина. Всички други вкусове като горчица, хрян и Co - с изключение на сол и черен пипер, които идват предварително - поставям отгоре готовите кюфтета в края.
Може ли да се научи добър вкус? Как работи?
Е, на първо място въпросът е: какво е добър вкус? Но основно съзнателното възприемане на вкуса може да се научи. Най-голямата грешка на мнозина е просто да се хранят, без да обръщат внимание на самата храна. Просто трябва да се концентрирате върху вкуса и да се включите в това, което се случва и какво можете да възприемете. Но това включва и това, което виждате, миришете и усещате, когато се храните.
Коя е любимата ти храна?
Наистина се занимавам с тестени изделия, но обичам и хляб от лук, защото той ме основава. Това е може би най-добрата храна, която може да се приготви по най-простия начин в Германия, за да се почувствате и да опитате дома си, защото никъде по света изкуството на хляба не е толкова добро и толкова разнообразно, както тук. Хляб със закваска с масло, див лук и щипка сол е чист дом и това определено е нещо, което не само ме основава, но просто ме радва!
Какво лично не харесвате?
Всички знаят, че не обичам сурово мляко, особено онези, които смърдят, като синьо сирене, горгонзола или рокфор. Просто мразя да ям нещо, което ми смърди на езика. От друга страна, моцарела, пармезан или добро планинско сирене Allgäu са нещо, което обичам да ям.
Имате ли съвет как можете да направите здравословни храни (напр. Плодове, зеленчуци, пълнозърнести храни) вкусни за себе си или за децата?
На първо място, здравословно е да готвите прясно! Процесът на готвене запознава децата и всички останали с яденето. Това е първата отварачка за врати, особено ако го правите заедно. Дори най-малкото дете може да изреже краставица с обикновен нож за маса. Ако след това детето приготви филийките за салата от кисело мляко-краставица например с малко кисело мляко и родителите го похвалят, детето ще се радва на готвене и ще расте от него. Но не се паникьосвайте: това, че детето все още може да не яде толкова много зеленчуци, не означава, че ще остане такова. Не изядох първата си салата до 17-годишна възраст. Във всеки случай бих казал, че готвенето заедно определено насърчава достъпа до здравословни храни.
Три ястия, които перфектно съчетават удоволствието и здравето за вас?
Прясно приготвена пилешка супа с достатъчно зеленчуци вътре, така че пропорцията между месо и зеленчуци да има добър баланс. Разбира се, за това купувате супа от пиле от фермата. Разбира се, зависи от това какво е яло пилето, за да можете да го използвате за приготвяне на здравословна супа. Второто ястие би било прост, но приятен зеленчук уок. Просто добавете нарязаните зеленчуци, подправете със сол, черен пипер и малко соев сос. Тук трябва да се уверите, че сосът не съдържа изкуствени глутамати. Между другото, зеленчуците уок също могат да се приготвят в тигана. Пържените на тиган зеленчуци просто не звучат толкова секси. Тъй като артишокът е моята лична страст, аз избирам суровия артишок като третото ястие. Просто почистете и настържете много фино с тънка резачка за трюфели, залейте веднага с малко лимонов сок, добавете зехтин и няколко ситно нарязани черни маслини. С малко хляб. Суровият артишок е супер деликатес за мен и е много здравословен!
Какви съставки трябва да имате винаги у дома, за да придадете на ястията интересен вкус за нула време?
Разбира се, това винаги са различни подправки. Те включват например добро къри, различни видове пипер и също естествено ферментирал соев сос. В момента също много харесвам тандури. В днешно време има някои много добри производители на подправки, които предлагат различни смеси от подправки. Обожавам тези смеси! Аз също настоявам за fleur de sel, защото неговият особено фин вкус надхвърля този на обикновена физиологична сол. Винаги трябва да имате това у дома. При всички подправки, разбира се, доброто задължение за грижа се отнася до качеството на подправките.
Тази година обикаляте Германия с вашето Lach Show на Koch. На сцената ще давате съвети от звездната кухня, която работи и върху домашната печка. Освен всичко друго, те показват как можете да създадете много вкус с малко усилия. Можете ли да ни дадете пример?
В моето предаване обяснявам лесните стъпки, които можете да използвате, за да изпържите риба, докато стане хрупкава на кожата, например. Друг трик е да стигнете парче розово месо до точката. Ако сте ме гледали през рамото в продължение на шест минути в шоуто, ще можете да изпечете перфектната пържола завинаги! „Цяла патица“ със сигурност е кралско ястие, за което приготвих в шоуто. Тук показвам как можете лесно да измислите невероятни резултати само с няколко трика!
Повече за приятната и здравословна храна можете да намерите в „Compass Nutrition“, брой 1/2018