Тайната на добрата храна е в пресните съставки New Word Словашкият ежедневник и портал за новини в Словакия
1 декември 2006 г. 8:00 ч
Да имаш собствен ресторант е голяма мечта на всеки готвач. В сравнение с това колко популярен и известен го чакате от доста време ...
Чаках да намеря подходящ малък ресторант, където хората наистина да отидат да ядат, а не просто да представляват. Можех да отворя, да речем, съвсем нов, но мислех, че старо, запушено място ще улесни нещата. Това също е вярно, защото този ресторант вече имаше клиентела и когато го купих, измислихме менюто с тях. Те ми казаха каква храна харесват и аз измислих как да го направя така, както го правеше Лазар.
Тоест, звездният готвач не е задължително да отваря отровен, много елегантен ресторант, където почти само той знае какво има в чинията.?
Това не е моят стил. Обичам ястията в семейна атмосфера, в интимна, домашна обстановка, където човек може да се отпусне и да бъде сит. Като в кухнята на майка й или баба, където най-добрите закуски се поднасят без много шум.
Кулинарното изкуство обаче включва и горещия сняг със специалните съставки, тайни рецепти и имена, подходящи за стихотворението.
Като собственик на ресторант, имате ли време и да застанете до печката? Гостите, които идват тук, наистина ядат вашето варене?
Опитвам се да прекарвам колкото се може повече време в кухнята, но това не е Франция или Испания, имаме много администрация. Те постоянно идват да проверяват, да запечатват, не за да видят колко чиста е кухнята или колко свежа е храната, а да видят къде е официалното удостоверение за това. Но не позволявам на купчината хартия да погълне, все пак исках собствен ресторант, за да мога да готвя там.
Едната от световните кухни е по-вкусна, другата по-здравословна, а третата майсторски съчетава двете. Кой е любимият ти?
Този, който винаги използва пресни съставки, т.е. доматен вкус в готвеното, пилешки вкус в пилешко, ягодите не са кисели и картофите не смърдят на химикали. Ето защо започването на добър готвач вече е там, за да се види кой какво е ял като дете. Който не знае какво пържено пиле се прави от първите пролетни пилета или летчо от пресни домати и чушки, не може да го направи сам. Днес птиче месо, отглеждано с фуражи и плодове и зеленчуци, узрели от химикали, се топи в нашите магазини от цял свят и всеки, който познава само храната, направена от тях, няма представа каква трябва да бъде тя. Следователно отговорността на готвачите е огромна в това какви съставки набавят, защото поне седемдесет процента зависи от качеството на храната. Останалите тридесет процента зависят от подготовката и подправките, но за подобряване на калпавата съставка е малко сладко.
Как се отнасяте към много сложни специалитети?
Обичам да го опитвам, обичам и да пепекирам с тях, но те не са подходящи за ежедневна консумация и за всички. Бих могъл също да кажа, че много изтънчена храна може да бъде оценена само от хора с много изтънчен вкус, сериозна гастрономическа култура и квалифицирани в изкуството. Тук важното е не количеството и калориите, а смелото използване на съставките, комбинацията от вкусове и аромати, сервирането на храна, което често е съперник на произведение на изящното изкуство. Интересува ме и тази част от кулинарното изкуство, когато, да речем, сдвоявам трюфели с телешки жлези, но човек не яде това всеки ден.
Всъщност обикновеният човек дори не знае какво е телешка жлеза.
Това е малка жлеза, която се намира в стомаха и шията на теле. Подобно на черния дроб, когато се пържи. Изключително вкусна, гладка и истинска симфония с правилните подправки. Най-големите готвачи - които не са задължително, но обикновено са французи - всички създадоха специални стихотворения за храна от карантии, с асорти вина и скъпи коняци. Това вече е част от кулинарното изкуство, което е достъпно само за малцина на цена, но дори няма да се хареса на никого, който току-що е свикнал с пържено месо, защото не знае какво да търси в него. Това е същата история като при шампанското: унгарците все още предпочитат сладкото, но бавно все повече хора преминават към суха. С развитието на обществото се развива и културата на хранене, но там, където хората имат проблем с ежедневния си поминък, не може да се очаква всеки да бъде гурман.
Като лаик мисля, че когато готвач измисли нещо специално, той не казва на никого как да го направи точно. Имате и такива тайни рецепти?
Не са, защото аз самият не правя нищо два пъти. Тайните рецепти са по-скоро легенда, тъй като на нивото, където изобщо могат да се обсъждат хранителни специалитети, зависи само от креативността на готвача, какво е направено от него и какво съчетава с какво. Основите на това колко дълго да се пече телешката жлеза например и колко трюфели ще бъдат точно такива, каквито трябва да бъдат, не могат да бъдат научени тук. За да направите това, трябва да излезете във Франция, Испания или Германия, да обиколите света и да се изгубите навсякъде, да научите нещо. Няма книга, в която да има всичко, няма и всезнаещи готвачи, но хубавото във всичко е, че всеки добър готвач съчетава знанията на много добри готвачи. Това е като вкусно ястие: всичките му съставки са вкусни поотделно и ако бъдат подбрани и приготвени добре, крайният резултат е направо зашеметяващ.