Тайландска кухня - перфектният ориз
Тайландската кухня
Колко често и колко ориз готвите зависи отчасти от това къде сте родени вие или вашите родители. Ядещите ориз обичат да се шегуват с мизерните порции от половин чаша, които обикновено се препоръчват на опаковките с ориз в западните страни.
Перфектно сготвеният ориз е вкусен, лек и пухкав. Зърната са нежни, но не кашави.
Много хора избягват ориза от страх да не го приготвят. (Оттук и популярността на незабавния ориз, който предлага „перфектен“ ориз - в замяна на вкус и консистенция) Как оризът трябва да се готви правилно зависи от много фактори: например вида (кафявият ориз отнема повече време от белия) или вида Стар (старият ориз абсорбира повече вода, отколкото по-новия); но постигането на постоянно добри резултати не е невъзможно. Всъщност методът е практически същият, както е посочен на гърба на кутията. Но там се пренебрегва важността да се остави оризът да си почине преди сервиране.
Почистете, измийте, накиснете
В днешно време оризът не съдържа мръсотия, камъни и плява и затова рядко се налага търпеливо да се подрежда. Измиването на ориза обаче е друг въпрос. Талкът понякога все още се използва като помощно средство за смилане и трябва да се изплаква със студена вода няколко пъти. Въпреки че оризът, съдържащ талк, трябва да бъде етикетиран като такъв, по-добре е да се изплаква, когато има и най-малко съмнение. Някои хора също намират изплакване от разхлабено нишесте, така че оризът става по-малко лепкав.
Дали ще накиснете ориза зависи от времето и традицията. Причината за накисването на ориз е да се съкрати времето за готвене и да се позволи разширяване на максимума на дългозърнестия ориз, особено басматите. Накисването също така прави зърната по-малко чупливи, така че шансът да се счупят по време на готвене са намалени. Но за повечето ежедневни ястия можете да пропуснете тази стъпка и пак да получите добри резултати. Ако накиснете ориза си, трябва да го отцедите добре след това или ще го приготвите с повече вода, отколкото наистина сте искали.
Внимателно разхлабете ориза с вилица или клечка.
Нежното третиране предпазва зърната от начупване и каша. Как „оправяте“ ориз, който не е перфектен?
Ако следвате предишните насоки, перфектният ориз е лесен за постигане. Но това е несъвършен свят и телефонът има начин винаги да звъни в неподходящо време. Ето няколко начина за „поправяне“ на ориз, който не се е получил толкова перфектно:
Проблем: След даденото време оризът все още е много жилав или твърд в средата.
Решение: Добавете достатъчно вода, за да създадете малко пара - 1/4 чаша или по-малко. Поставете капака и варете ориза на много слаб огън за още 5 минути.
Проблем: Оризът е твърде мокър.
Решение: Извадете капака от тенджерата и продължете да готвите ориза на слаб огън, докато водата се изпари. Или внимателно поставете ориза върху лист за печене и го изсушете във фурна на ниска температура.
Проблем: Зърната се цепят, а оризът е кашав.
Решение: Използвайте ориза за оризов пудинг и започнете отначало, ако имате време.
Проблем: Долният слой на ориза е изгорен.
Решение: Прокарайте студена вода върху външната страна на дъното на тенджерата, така че изгорелият аромат да не проникне в останалата част от ориза (не добавяйте вода в самия ориз) и да спестите колкото е възможно повече ориз.
Можете да избегнете тези проблеми, като пренебрегнете основното правило за готвене на ориз („никога не повдигайте капака“) и от време на време проверявате докъде е то. Само един бърз поглед ще ви каже кога по-голямата част от водата е погълната и е време да я свалите от котлона и да я оставите да си почине. Въпросът е да вдигнете капака само за миг.
Ами оризовите печки?
По-голямата част от времето, когато питате някого какъв метод или съд предпочита да използва за готвене на ориз, отговорът ще бъде: „Оризоварка, разбира се“. Райони, които могат да струват между 20 и 200 евро, си струват само ако готвите ориз много и често. Но подобно на готвенето на ориз на котлона, е необходим опит, за да намерите правилното количество вода, което работи най-добре за любимия ви сорт ориз.
| Измийте, отцедете, сварете и след това запарете | ||||
| Уверете се, че измитият или напоен ориз се отцежда добре. Излишната вода може да направи ориза кашав. | Комбинирайте ориза и водата и оставете да заври. Използвайте 1 1/2 до 2 чаши вода на чаша ориз. Ако добавите сол или мазнина, завъртете тигана, за да смесите всичко - грубото разбъркване може да счупи ориза. | Намалете огъня и го оставете да се готви на слаб пламък. Оставете белия ориз да се готви за 12 минути. Свалете ориза от огъня и го оставете да си почине със затворен капак за поне 5 минути и до 30 минути. | ||
Как да си направим лепкав ориз (Khao Neow)
Обща информация
Клеевият ориз е оризът на „обикновените хора“ в много части на Азия. В много азиатски общества на лепкавия ориз се гледа като на „подклас“ - но това не идва от качеството на ориза, а от факта, че обикновено се яде с голи ръце.
В Тайланд лепкавият ориз се използва много широко на север и североизток (Isan). Обикновено се яде с редица по-малки ястия, приготвени от сосове, къри и варени зеленчуци. Типичният начин да ядете лепкав ориз е да вземете малка бучка и да я оформите на топка с пръстите на дясната си ръка. (Използването на лявата ръка се счита за много грубо в някои култури, тъй като се използва за почистване в банята.) Оризовата топка след това се потапя в соса, къри и т.н. и се яде.
производство
Първото нещо, от което се нуждаете, е правилният вид ориз. Трябва ви „лепкав ориз“. Редовният жасминов ориз или други видове обикновен ориз няма да работят правилно. Накиснете лепкавия ориз във вода за около 4 часа. Вземете параход, увийте ориза в муселинова кърпа и го запарете за 15 минути. Обърнете ориза в муселовия плат и гответе още 15 минути. Внимавайте да не го препечете, иначе ще стане кашисто. Консистенцията, която търсите, е леко лепкава, но не и водниста. Оризът трябва да се слепи, но отделните зърна все пак трябва да се отделят лесно.
Public Sawadee Public Company Limited
888/124 Ploenchit Rd., Банкок 10330, Тайланд.
Тел: + 66-81-SAWADEE, 02-6745555 Факс: 02-6745544