Съзряване на сирене, ДОБРЕ ДА ЗНАЕМ
Узряването на сирената е последният етап от технологичния производствен процес, след края на фазата на осоляване. Това е сложен процес, който е резултат от действието на ензимите, съществуващи в млякото и изварата, но също така и на ензимите, секретирани от микроорганизми, които спонтанно растат в млякото или са инокулирани чрез използването на чисти култури и царевица.
В процеса на зреене, сирената паста в началото е бяло-порцеланова, ронлива и с вкус без вкус, тя става бяло-жълтеникава, еластична, кремообразна, с вкус и аромат, специфични за всеки асортимент.
Промените, които се извършват по време на узряването, се извършват в определен ред и се извършват за сметка на основните компоненти на млякото: лактоза, протеинови вещества и мазнини.
Фазите на процеса на зреене
- недозреване (предварителна ферментация), характеризиращо се с подкисляване на сирената паста под действието на млечнокисели стрептококи. При полу-сирената също започва да се образува специфична дупка;
- действителното съзряване (основна ферментация), причинено главно от лактобацили, които действат в по-малка степен като подкиселители. В тази фаза се осъществява интензивно протеолитично действие и протеиновите вещества се разлагат на полипептиди и аминокиселини, понякога дори достигайки образуването на амоняк. Започва и производството на ароматични вещества. В твърдите сирена се образуват „мрежите“, които определят характерния модел.
- окончателното узряване (окончателна ферментация), при което се продължава действието на млечната микрофлора, но се намесват и останалите специфични микроорганизми. В тази фаза вкусът и ароматът на продукта се финализират главно.
Има две основни трансформации, които се извършват по време на узряването на сиренето.
1. Разлагане на лактоза чрез млечна ферментация, превръщаща се в млечна киселина.
Ролята на млечната киселина, образувана в началото на зреенето
- млечната киселина регулира развитието на микроорганизми, присъстващи в сиренето: инхибира гниенето и образуващата газове микрофлора, благоприятствайки развитието на микроорганизми, консумиращи киселина;
- млечната киселина влияе върху структурата и консистенцията на пастата: получава се фина, мека, жълтеникава паста, съответстваща на асортимента от сирене;
- млечната киселина е компонент на аромата, директно или чрез вещества, които могат да възникнат в резултат на трансформацията на лактатите.
2. Разграждане на мазнините - липолиза, водеща до образуването на глицерин и появата на свободни мастни киселини, които впоследствие могат да претърпят различни трансформации, в резултат на което се получават кетонни продукти.
Качествени промени по време на зреенето
Намаляването на влажността зависи от продължителността и температурните условия в стаите за съзряване. В същото време се финализира кората на сирената, характерна за всеки асортимент.
Основната промяна е промяната на консистенцията на сиренето.
Под действието на протеолитични ензими, които хидролизират казеина и след разграждането на млечната киселина, сирената паста губи своята еластичност и става по-пластична.
Образуването на характерния модел в сирената се дължи на производството и натрупването на въглероден диоксид.
Образуването на "мрежи" е характерно за сиренето Ементал, повлияно от няколко фактора: температура, pH, консистенция на пастата, съдържание на сол.
Образуването на вещества с вкус и аромат се извършва във финалната фаза на зреене.
Млечната киселина придава на сирената кисел, приятен вкус, когато е в малки количества. В селските и полусирената киселият вкус постепенно изчезва след разграждането на млечната киселина и се заменя с вкус, подобен на този на ореховите ядки.
Солта подчертава поотделно различните вкусове и вкусове.
Мазнината разхлабва сирената паста и има емулгиращ ефект.
Продуктите на хидролиза на протеини влияят върху вкуса и аромата на сирена. Колкото по-нататъшно е разлагането, толкова по-интензивен е вкусът. В случай на силно узрели сирена, особено сирена с бактериална флора по кожата, амините и амонякът допринасят за формирането на вкус и аромат.
Вкусът и ароматът на сирената не зависят само от наличието на определени компоненти, които се образуват чрез метене, но също така изискват „балансирана смес“ от различни вещества, получена в резултат на трансформацията на казеин, лактоза и мазнина в сиренето.
Промяната на състава на тази смес чрез грешно съзряване води до ненормални вкусове.
Микроклимат в стаите за съзряване
В стаите за зреене сирената се поставят на неподвижни или подвижни рафтове.
Неподвижните рафтове са изработени от иглолистна дървесина, сглобяем бетон, метал (боядисано желязо, неръждаема стомана, алуминий) или пластмаса. На рафтовете са фиксирани рафтове - подвижни дъски от иглолистна дървесина, върху които са поставени парчетата сирене.
Разстоянието между рафтовете варира в зависимост от асортимента на сиренето, за да се осигури лесна циркулация на въздуха.
Подвижните стелажи се движат на колела, позволявайки най-рационалното използване на пространството за почистване.
В местата за зреене трябва да се осигури определена температура и относителна влажност на въздуха, специфични за всеки асортимент от сирена.
Температура
Високата температура благоприятства размножаването и активността на микроорганизмите, а ниската температура забавя развитието им, като по този начин забавя узряването. По принцип узряването се извършва при температури между 10-20 ° C. Някои сирена отлежават временно при температура над 20 ° C (швейцарски), други получават характерния вкус и аромат при температура под 10 ° C (Roquefort).
Основните процеси на ферментация протичат в помещения с температури от 15-20 ° C за сирене с малък формат и 20-26 ° C за сирена с голям формат.
От стаите за топло зреене, където сирената получават желания дизайн и започват да образуват специфичната консистенция, вкус и аромат, те след това се прехвърлят в студени помещения с температура 10-14 ° C, където процесът на зреене се продължава и финализира.
В края на процеса на зреене сирената се поставят в студено съхранение, където се държат при температура, която не трябва да пада под -3 ° C.
Относителна влажност
Необходима е висока влажност, за да се осигури развитието на специфични плесени върху кората или вътре в сиренето, определящи качеството и характеристиките на някои сортове сирене (Бри, Камамбер). В случай на ниска влажност в помещенията за метене, има твърде интензивно обезводняване на сиренето, което води до много висока загуба на тегло.
В първата фаза на зреене влажността трябва да е по-висока, за да улесни проникването на сол вътре, за равномерно осоляване. По време на действителния период на узряване влажността трябва да бъде възможно най-ниска, за да се предотврати развитието на мухъл на повърхността на сиренето.
Вентилацията на помещенията за съзряване трябва да бъде осигурена едновременно с влажността. Трябва да се осигури адекватна вентилация, за да може свежият въздух да се освежава ежедневно, а в някои случаи дори 3-4 пъти на ден. За тази цел се използва естествена или изкуствена вентилация.
Необходима е активна вентилация, когато се хвърля сирене, особено след отстраняване от саламурата. По-ниска вентилация се препоръчва за мухъл и меки сирена.
Обработката на сирена по време на узряването се състои в прилагането на специални грижи, които се различават в зависимост от характеристиките на сиренето.
Обработка на повърхността със сол, сухо избърсване, изстъргване
Поръсете сол върху твърдите сирена на повърхността, след това разтрийте с четка, за да насърчите солта да влезе в черупката. Периодично черупката се измива със солена вода и ако черупката е твърде дебела, тя се остъргва.
Полусирената се измиват със солен разтвор с ниска концентрация, направен от хладка вода, или с варова вода, която благоприятства образуването на качествена жълта кора. В случай на меки сирена със слуз, обработката на повърхността се състои в разстилането на слузта и евентуално измиване със саламура. Сиренето тип Рокфор с вътрешна плесен, ако е необходимо, почиствайте повърхността чрез изстъргване.
Асортиментите сирена, които узряват без действието на бактерии, произвеждащи червено (Bacterium linens), на определени интервали от време се измиват с хладка вода, премахвайки слузта и повърхностната плесен с мека четка. Машините за миене на четки могат да се използват и за измиване на сирена, постигайки по-висока производителност.
Завръщането
Обръщането предотвратява деформацията на сиренето, осигурявайки равномерно осоляване и узряване в цялата маса. Обръщането на сирената обикновено се извършва ръчно, а във фабриките с високи производствени мощности тази операция се извършва механизирано.
За да се предотврати заразяване на черупката, е необходимо рафтовете да се измият с гореща вода и да се дезинфекцират с варова вода, в която е добавен варнен хлорид. По време на лечението мястото на сирената на рафтовете и стаята за зреене се променят, ако е необходимо. Суровите сирена се поставят на по-топлите места в помещението (на горните рафтове или близо до нагревателните елементи), а когато узреят на по-студените места, съответно на долните рафтове.