Synpa - Хранителни ензими ABC
Благодарение на нашите храносмилателни сокове, ние смиламе протеините, захарите, липидите и нишестето, съдържащи се в храната ни, за няколко часа. Те съдържат ензими, чиято специфичност е да ускоряват биохимичните реакции. Говорим за „катализатор“. Човешкото тяло съдържа хиляди ензими.
Ензимите, използвани в производството на храна, играят същата роля на ускорител. Някои разграждат съединенията на по-малки единици, като лактаза, която разгражда лактозата до глюкоза и галактоза. Получени от растения, животни или микроорганизми, те се използват в различни приложения: извличане на плодов сок, приготвяне на сирене, бира, бял хляб, вино.
От 19-ти век изследванията върху ензимите са много и засягат няколко дисциплини: биология, биохимия, медицина, храна.
Във Франция хранителните ензими се регулират от началото на 20 век.
Век по-късно Европа за първи път приема регулаторна рамка.
Използвайте ензим друго
Нишестето присъства в зърнените култури (пшеница и царевица). За да се получи нишесте, е необходимо да се отделят различните съставки на семето: нишесте, протеини, влакна на обвивката. Използването на ензими дава възможност, например, да се ускори този етап на лющене.
След това от нишестето могат да се получат различни съставки: глюкозен сироп, глюкозо-фруктозен сироп, полиоли, преработени нишестета. За това е необходимо да се отделят глюкозните единици, които изграждат нишестето, чрез използването на ензими. Те се използват от 70-те години на миналия век.
Сайдер и круши: пектиназите се използват за изясняване на сайдер и круши. Те бяха разрешени още през 1957 г.
Винификация: От 70-те години насам пектиназите се използват за разрушаване на клетъчните стени на гроздето. Те освобождават ароматни съединения за приготвяне на вино. Хранителните ензими са част от международно признатите енологични практики, по-специално за мацерация, избистряне и за улесняване на филтрирането на вината.
Има четири етапа в производството на бира: малцуване, варене, ферментация и стареене. По време на малцуване, покълването на зърната от ечемик освобождава ензими (амилази и протеази). Веднъж активирани чрез нагряване, те ще превърнат нишестето в зърната на ечемика в захари, способни да ферментират от дрождите. Използването на ензими дава възможност да се осигури оптимално ниво на захари и качествена ферментация. Впоследствие използването на ензими помага за изясняване на бирата. Преди почти 60 години първите два ензима бяха разрешени за избистрянето на бири.
Когато французите Анселме Пайен и Жан-Франсоа Персо изолираха първия ензим от екстракт от покълнал ечемик, те го нарекоха "диастаза", по отношение на гръцкия термин "да се разделят". Тъй като суфиксът „ase“ често се използва за класифициране на ензимите според съединението, върху което те действат конкретно: протеази хидролизират протеини; амилази, нишесте; лактаза, лактоза; целулази, целулози; пектинази, пектини; липази, липиди.
Много ензими са способни да разграждат съединенията на по-малки единици, като лактаза, която разделя лактозата на глюкоза и галактоза. Използваме термина "хидролизиране".