СЪВРЕМЕННИ ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНОЛОГИИ НА ЗАШМУРЯВАНЕ, ПЛАШЕНЕ, ОТСТРАНЯВАНЕ НА ПЕРО, ОХЛАЖДАНЕ НА ПТИШКО МЕСО, гл.
И. И. МАКОВЕЕВ, канд. технология науки, зав. лаборатория, ГУ ВНИИПП
Качеството на птиче месо се влияе значително от технологията за зашеметяване, попарване, отстраняване на оперението и охлаждане
За да обездвижат птицата преди клането, те се зашеметяват, като действат върху тялото й с променлив електрически ток с висока честота (до 2000 Hz) или индустриална честота (50 Hz), или контролирана атмосфера.
На практика при зашеметяване в газова атмосфера се използва смес от газове, присъстващи във въздуха, например въглероден диоксид, азот, кислород, аргон. Действителният състав на газовете и съотношението на компонентите на контролираната газова атмосфера (СAS = Controlled Atmosphere Stunning) се определя от доставчика на оборудването.
Когато зашеметявате птица в устройства с повишена честота на тока, се използват следните зашеметяващи режими:
пилета - токово напрежение 50-70 V, честота 1200-2000 Hz;
пилета, бройлери - напрежение 45-60 V, честота от 350 до 2000 Hz.
Време за зашеметяване 15-25 сек. С по-дълго зашеметяващо време напрежението се намалява, с по-кратко време се увеличава.
Когато зашеметявате домашни птици в устройства с индустриална честота на тока (50 Hz), се използват следните режими:
За да се отслаби задържането на оперението, труповете се попарват с гореща вода в оборудване за попарване на птици. Изборът на режим на попарване зависи от вида и възрастта на птиците, които се обработват.
В момента труповете се попарват според режима на „меко“ или „твърдо“ попарване. При обгаряне според режима "мек" повърхностният слой на трупа - епидермисът остава непокътнат, труповете имат по-добър външен вид.
В режим „твърдо“ попарване епидермисът е напълно ексфолиран по време на скубане. Повърхността на трупа става гладка, лъскава, особено около бедрото на трупа. Труповете, попарени според режима "твърд", след охлаждане и особено замръзване във въздуха придобиват яркочервен цвят, за разлика от попарени според режима "мек", чиято повърхност има матов естествен вид. Следователно, ако е възможно, ако дължината на попарващата баня го позволява, птицата трябва да бъде попарена в „мек“ режим.
Режимите на парене за "мек" и "твърд" режим са показани в таблица 1
маса 1
Температурата на водата в обгарящата баня трябва да се поддържа автоматично.
За скубане се използват машини с непрекъснато действие - дискови машини (като правило най-малко две), настроени така, че оперението да бъде напълно отстранено от целия труп, или партидни машини - центрофуги.