Свойства на глутена Храна и здраве

The глутен е аморфен ергастичен гликопротеин, съставен от глиадин и глутемин, открит в семената на много зърна в комбинация с нишесте.

Както казахме, основният източник на глутен идва от зърнени култури и по-специално пшеница, която е суровината, с която правим хляб, сладкиши и тестени изделия.

Глутенът обаче може да се намери и в други зърнени храни като ръж, ечемик и овес.

Когато брашното на една от тези зърнени култури се смеси с вода, двата протеина в семето (глиадин и глутемин) се обединяват, за да образуват протеинова мрежа което конкретно представлява глутен.

Това е решаваща стъпка в процеса на печене.

Като отговорен за еластичността и разтегливостта на тестото за хляб, глутенът е от основно значение за получаването на добър хляб. Без глутен хлябът нямаше да има правилната структура и нямаше да втаса.

Дори да намерим глутен в повечето зърнени култури (пшеница, ечемик или ръж) има и зърнени култури без глутен, като ориз, царевица, елда или андски зърнени култури (като киноа или амарант).