Сводник ми шницел!

Според Дъглас Адамс в неговия бестселър „Пътеводителят на автостопа за галактиката“, историята на всяка голяма галактическа цивилизация преминава през три отделни и отделни фази - голо оцеляване, жажда за знание и окончателно усъвършенстване, обикновено наричано как, защо- и където са известни фазите. Първата фаза, например, се характеризира с въпроса: Как получаваме нещо за ядене?, Втората с въпроса: Защо ядем? И третата с въпроса: Откъде получаваме най-добрия Wiener Schnitzel?

Не бих стигнал дотам, че да определя статуса на културата единствено в перфектната подготовка на Wiener Schnitzel. Всъщност е доста лесно да се приготви, но само като сгреши, той се плъзга в низините на презрителния произвол на бързото хранене. И има няколко източника на грешки:

Шницелът не е удрян достатъчно тънко: В идеалния случай филийки месо с тегло около сто грама между фолиото са с тегло от три до четири милиметра. Но внимавайте: не прекалявайте, когато потупвате шницела - той все пак трябва да побере в тигана или в чинията!

Грешната панировка: Грешното паниране: Готовото паниране обикновено съдържа всички възможни съставки, с изключение на настърганите рулца. Най-добре е да използвате прясно настъргана галета за най-добри резултати.

Панировката удари: Много е важно да не се удря панировката! Това е единственият начин да се създаде перфектната панировка, която "суфле" в горещото масло - това означава: изскача въздушно и се откроява от месото на голяма площ.

Запържете шницела: Нашият шницел трябва да бъде приготвен в тигана, в който току-що се носи в горещата мазнина. Панировката не абсорбира толкова мазнини, колкото във фритюрника.

Шницел със сос: Като пурист сервирам шницела си с лимонов клин и избягвам аншоа, каперси, магданоз и печен или сметанов сос. Изключение от това правило е ловецът шницел.

история

Според съвременна легенда, която оттогава е опровергана, фелдмаршал Радецки е донесъл рецептата за Винер Шницел обратно от Ломбардия през 1857 година. Когато Радецки се върна вкъщи, той бе извикан в съда, той трябваше да разкрие рецептата на главния готвач и войла на императора - Wiener Schnitzel е измислен!

В действителност шницелът вероятно се връща към Costoletta alla milanese (миланска котлета) от Северна Италия, която е приготвена като шницел и е намерила пътя си до Виена още през 14 или 15 век. Ако печената телешка ескалопа действително беше дошла от Милано, тя щеше да запази италианското си име, както много други ястия, идващи от Италия, от ризото до макарони до ризи-пизи.

Според лингвиста Хайнц Дитер Пол обаче сега е категорично доказано, че тези истории са фиктивни. Пол посочва, че дори преди шницела, във виенската кухня е имало няколко ястия, които са били панирани и печени на мазнини, особено добре познатото пържено пиле, което за първи път се споменава в готварска книга през 1719 година. В края на 19 век шницелът, приготвен по същия начин, се нарича Wiener Schnitzel, аналогично на виенското пържено пиле.

Подходящи видове дивеч

За да можете да наричате шницел Wiener Schnitzel, той трябва да бъде направен от телешко месо. Шницел Wiener Art, от друга страна, може също да се състои от свинско или дивеч. Горната черупка на сърна, благороден елен, лопатар, сика и дива свиня, нарязана през зърното, е особено подходяща за шницел. Дивата свиня вероятно се доближава най-много до добре познатия шницел в стила на Винер. Ако секциите не са достатъчно големи, можете да увеличите котлетите с изрязването на пеперудата. Резен месо, нарязан напречно на влакното, двойно по-голяма от желаната дебелина, се нарязва на две еднакво тънки филийки с нож, така че да остане свързано един с друг от едната страна.

Съставки за класически виенски шницел

4 шницел по 100гр
сол
пипер
2 яйца
Брашно
200 г галета
200 г избистрено масло
1 лимон

подготовка

Разбийте месото между 2 парчета прозрачно фолио с дебелина около 3-4 мм (не удряйте шницела по-голям, отколкото тиганът е голям!).
Подправете брашното с малко сол и черен пипер. Обърнете шницела в него и избийте излишното брашно.
Разбийте яйцата и малка ледена вода с магическа пръчка. Обърнете шницела в него.
Хляб и не притискайте панировката
Загрейте обилно свинска мас (масло или свинско) в дълбок тиган. Шницелът наистина трябва да плува в свинска мас. По принцип се пържи в тигана, така че да е хрупкав отвън и хубав и нежен отвътре. За да проверите дали мазнината наистина е достатъчно гореща, просто поставете дървена дървена лъжица в нея: ако мехурчетата се повишат, температурата е наред.
Печете шницела от двете страни за около 2 минути до златисто. Обърнете само веднъж и щедро загребете върха на шницела със свинската мас, така че панировката да се извие хубаво. Отцедете за кратко върху кухненска хартия, оставете да се отпуснете и сервирайте с магданоз и лимонов клин и гарнитурите.

Пържени картофи и салата или картофена салата, местна бира или добър зелен Veltliner вървят добре с него. Горната рецепта може да варира или да се смесва добре с други панировки, като раздробени тако чипс, царевични люспи и смлени ядки.

Ловец шницел

Единствената вариация на шницел, в която сосът е абсолютно необходим за мен: класическият ловен шницел! Не източногерманският вариант, където парче ловна наденица или бирена шунка се панира и сервира с доматен сос, а истински ловджийски шницел, със съставки от гората, съчетани с вкусно еленско месо.

съставки

4 шницела за 150 g
4 глави лук
500 г самосъбрани горски гъби или малки гъби
Зеленчуков бульон
сол
пипер
4 супени лъжици олио
4 супени лъжици портвейн
4-5 супени лъжици крем крем/заквасена сметана

подготовка

Разполовете лука по дължина и нарежете на ивици.
Почистете горските гъби или гъби и нарежете на филийки.
Почукайте шницела малко по-дебел, около 5-6 мм и подправете със сол и черен пипер.
Загрейте маслото или свинската мас в тигана
Чуйте шницела от всяка страна за 2-3 минути. След това поставете месото в съд за печене и продължете да готвите в предварително загрятата фурна на около 180 ° (газ 2-3, конвекция 150 градуса) на 2-рата решетка от дъното за около 10 минути.
Междувременно задушете лука в мазнината за пържене в тигана на силен огън, докато стане прозрачен. Добавете гъбите и задушете също. Деглазирайте със запаса, намалете и подправете с порт, сол и черен пипер. Разбъркайте крем крем или заквасена сметана и намалете, докато стане кремообразна.
Извадете месото от фурната и подредете в чинии. Разбъркайте месния сок в соса. Покрийте шницела с гъбения сос и сервирайте веднага със спацела.

Съхраняване на запасите

Schnitzel Wiener Art също може да се приготви добре и след това да се замрази за по-късна употреба. За целта шницелът се запече за кратко и се изважда от тигана, преди панировката да стане златистокафява. Оставете да се охлади и вакуумира. Така че по-късно можете да ги извадите индивидуално от фризера и да завършите пърженето им за около 3 минути от всяка страна.

Панко

Panko е галета от японската кухня. Той е малко по-груб по структура, по-рехав, по-ефирен и след изпичане е по-хрупкав от нашите галета. Той се прави от бял хляб без коричка и следователно е по-лек от повечето галета в западната кухня. Предлага се в различни магазини в Интернет, той не разполага с най-добрата екологична статистика, но при правилна подготовка прави забележима разлика между вкусно и пристрастяващо ...

Масло или свинска мас

Кое масло или мазнина е най-добре за приготвяне на шницел? Маслото и маргаринът изгарят при твърде горещи температури и следователно са също толкова неподходящи, колкото растителните масла със собствен силен вкус, като зехтина. Изясненото масло се препоръчва като доста безвкусен вариант при печене при високи температури. Животинската свинска мас, особено свинската мас, може да се нагрее до висока температура, но има собствен силен вкус, поради което е идеална за Wiener Schnitzel.

Съвети за биене на шницел

Въпросът дали да се чука шницел с гладката или назъбена повърхност на чука за месо може да доведе до разгорещени дискусии сред ловците на готвачи, както и изборът на правилния калибър за задвижваната пушка. Докато устройството, подобно на чук, някога е било използвано, за да направи по-ниско качество на месото годно за разкъсване чрез разкъсване на месните влакна с назъбен чук, днес се предполага, че дори почукването с плосък предмет води до желания ефект. При липса на чук за месо можете да използвате и тиган или тенджера.