Свинско-наденица
Свинското месо се превърна в тенденционен продукт в най-добрата гастрономия, тъй като старите и здрави породи свинско месо като Duroc, Iberico и Mangalitza вълнени прасета отново направиха вкусно и сочно месо възможно.
Нарастващата индустриализация на свиневъдството доведе до все повече и повече породисти и склонни към стрес свине, чието месо се свива в тигана, защото губи твърде много вода.
Здравите породи свинско месо доставят вкусно месо, което не се свива и следователно обикновено предлага по-добро съотношение цена-качество от евтиното месо, което губи до 50% вода.
Беконът на тези здрави прасета съдържа особено голям брой здравословни мазнини като омега-3 и омега-6, които могат да бъдат увеличени чрез хранене с ленено семе, жълъди или маслини.
Суперхраните, като лененото семе, са не само полезни за прасетата, но и важен принос за здравословното хранене за нас.
Откакто ние, месарят Esser, водим собствено развъждане на свине със свинята Duress, научихме много за хуманното отношение към животните и неговото положително влияние върху качеството на месото.
Ние, месарите, знаем, че имаме необходимото качество на месото само ако се отнасяме добре с животните си и те не са подложени на стрес.
За своя ангажимент нашата свиня Duress беше номинирана за Германската награда за устойчиво развитие 2019 и дори успяхме да спечелим регионалната звезда на зелената седмица в Берлин. Месарският занаят NRW отличава нашата DURESS концепция за специалната идея от носа до опашката, в която се опитваме да обработим цялото животно.
Използваме напр. глиган Duroc, който предимно осигурява аромат и вкус. Породата Дюрок се характеризира със своята оригиналност, тясно свързана с дивата свиня и испанското иберико, животните са особено здрави и ни позволяват да работим напълно без антибиотици.
Свинята майка е напр. Heinsberger Landrace, който нашият фермер отглежда в продължение на десетилетия за голямо майчинство и любопитство, което прави прасето невероятно любопитно към заобикалящата го среда и с благодарност приема отглеждането на слама и контактите с хората.
Ние сме първите животновъди в света, които преследват характера и любопитството на прасето като успешен фактор за отглеждане и отглеждане, тъй като това има решаващо влияние върху качеството на месото.
Много здрави пасищни породи имат общо с конвенционалните и автоматизирани индустриални свине, че почти не са в контакт с хора и следователно са подложени на стрес по време на клане. Ето защо нашите щандове за животни са построени по такъв начин, че фермерите трябва да влизат там по няколко пъти на ден, най-вече, за да мукат слама, а прасетата ги възприемат като приятели.
Типична картина е, че нашите свине гонят трактори, подобно на кучета.
В търсенето на идеалното хуманно отношение към животните трябваше да научим, че няма такова нещо като перфектно отглеждане, както политиците често искат.
Затова искахме да изградим всички подходящи системи, за да проучим по-добре плюсовете и минусите. В резултат на това не можем да даваме обещания за числа като всички прасета имат двойно повече пространство, но за първи път наистина можем да разберем къде едно прасе се чувства най-удобно.
Имаме следните стабилни системи:
- Класически щандове с дълбоки отпадъци, които често се използват в биологичното земеделие и се използват от органични асоциации като Bioland, Demeter и Co.
- Модерен Krullstall, който задоволява предимно инстинкта за копаене на животните, тъй като прясна слама пада всеки ден от тавана от сламен душ. Тук отглеждаме по-малки групи свине.
- Така наречената датска конюшня, в която животните имат кът за живеене и хранене и отделна "тоалетна" и сламата може да се изхвърля ежедневно.
- През лятото, паша на поляната, където животните имат повече място, отколкото всъщност използват.
- А също и активна конюшня за прасета, разработена от Gabi Mörixmann, в която прасетата имат 5 различни стаи, включително кухня, стая за игра и тераса за чист въздух.
Храненето на нашите прасета е особено важно. Вместо соя, ние използваме само устойчиви и регионални фуражни култури като грах или ренски боб в угояването. Като член-основател на Асоциацията на полевите зърна в Рейн, ние сме отдадени на отглеждането на соеви алтернативи.
Ние също така храним местно отглеждано зърно, ленено семе, билки, пшенични трици и някои витамини.
Нашата цел е да направим животновъдството си отново устойчиво, което също означава, че прасетата трябва да ядат само това, което работи устойчиво в нашето пренаселено общество. Само по този начин е възможно устойчиво и безгрижно удоволствие.
Нашият ренски боб, напр. са така наречените бобови конуси, които не само наторяват почвата и по този начин намаляват използването на химически торове, но преди всичко осигуряват ценни цветя за пчелите и други насекоми и осигуряват тяхното оцеляване.
Нашите ленени семена идват от напр. от пресата за ленено масло. След пресоване на лененото масло за нашата салата остава така наречената торта, пълна с фибри и малко ленено масло. Ние, хората, не можем да направим нищо с това ястие, поради което е чудесно за направата на „свинско месо без емисии“. В момента тестваме и храненето на хляб от пекарната, който вече не се продава. Това е супер устойчиво и също така без емисии, но прасетата обичат хляба преди всичко, защото за разлика от зърното, той също е вкусно изпечен и осигурява много вкусни печени аромати.
Тъй като нашето свинско месо почти не губи вода, то е подходящо и за отлежаване в нашата солна камера за съзряване (сухо отлежаване) и ние ви предлагаме котлети от Duress със суха възраст, които имат вкус, както преди.
Благодарение на страхотната мраморност свинското рамо Duress създава още по-сочно свинско месо, докато специалният бекон дава резервни ребра/бебешки задни ребра, а ребрата от Сейнт Луис невероятен аромат.
Нашите котлети се предлагат не само като суха отлежала котлета, но и като френска решетка с къса кост, която е най-добре използвана от звездната гастрономия.
В допълнение към свинското филе можем да предложим и много специална кройка. Нашата ролка шунка има същата форма като филе и е още по-сочна и по-мраморна.
Можем също така да нарежем бедрените разфасовки Iberico от Испания, които можете да поръчате, било то Pluma & Presa от свинския врат или нежен Secreto или сочно месо на плочки.