Свинско, пилешко и говеждо на скара - Ръководство - Потребители

Колко добро е месото на скара от месаря, супермаркета и магазина за отстъпки? За пазара професионалистът на грил Тарик Роуз и майсторът месар Дирк Лудвиг опитват три вида месо в така наречената сляпа дегустация: Колко голяма е загубата на тегло на котлети, филета и пържоли при печене на скара? А колко добър е вкусът на месото? В сравнение:

Кълцане от свинско филе от Алди, Лидл, Едека и месар.
Филе от пилешки гърди от Алди, Лидл, Едека и месар, плюс царевично пиле от месаря.
Рибешки пържоли от говеждо месо от Aldi, Lidl, Edeka, месар, плюс суха отлежала пържола от месаря.

Царевични пилета: жълто месо, специален вкус

Храната на царевичните пилета се състои от поне 50 процента царевица. Това придава на месото забележимо жълт цвят и се твърди, че има положителен ефект върху вкуса. Царевичните пилета обикновено са пораснали много по-дълго от другите пилета. Царевичните пилета от пробата бяха на 52 дни.

Свински котлет: Разлики в месото

Пържолите, закупени в Edeka и месаря, изглеждат значително по-различни от котлетите от Aldi и Lidl. Едека е вид пържола от свинско месо от кости: Освен гърба има и парче филе. От друга страна, свинският котлет от месаря е по-вероятно да бъде отрязан от шията.

Ribeye е по-подходящ за скара, отколкото entrecôte

Според Роуз и Лудвиг реброто е едно от най-добрите разфасовки месо за скара: то е мраморирано с мазнина и има силен вкус. В Aldi обаче няма ребра в стандартния диапазон, а само entrecôte. Въпреки че и двете често се използват като синоними, според Dirk Ludwig, реброто е малко по-дебело и сочно. Водещите принципи за месото определят:

Рибната пържола е парче кръгло печено говеждо месо
Entrecôte включва първокласно ребро и плоско печено говеждо месо

Говеждото на сухо отлежава на открито

Процесът на сухо отлежаване е традиционният начин за узряване на говеждото месо. Когато месото се суши на въздух, то губи вода, става нежно и има силен вкус. Според месаря закупеното от пазара сухо месо отлежало в продължение на седем седмици. 95 процента от продаваното днес говеждо месо узрява във вакуум - за това то се свива в торбички (мокро узряване). Свинското и птиче месо обикновено се продават и консумират директно.

Говеждо: юница, по-ароматна от млад бик

Говеждото от супермаркета и отстъпката често идва от млади бикове, т.е.от млади мъжки животни. Месото им е особено постно. В резултат на това обаче той има малко собствен вкус и бързо изсъхва. Лудвиг и Роуз предпочитат говеждо от юници - това са женски говеда, които все още не са се отелвали. Месото им е по-мраморно с мазнини и по-ароматно. В пробата само суровото месо идва от юница.

Загуба на тегло при печене на скара

По време на приготвянето на скара месото е загубило различни количества тегло:

свинският котлет от 11 до 18 процента
пилешките гърди 6 до 18 процента
пържолата от ребро 9 до 17 процента

От гледна точка на месаря Лудвиг, загубата на тегло е в граници. Няма официални насоки.