Свински котлет от Мангалица - Мартина и Мориц
От Мартина и Мориц · Няма коментари · Като цяло, покупки, ястия, съвети, съставки 
28 януари 2016 г.
Вчера пристигна чудесен пакет: Месо от внимателно угоено вълнено прасе от Мангалица от Каринтия (по-точно: от фермерския магазин и механа Валтер в Обервелах, Räuflach 6, [email protected]). Веднага изпържихме дебело парче котлет, което беше отрязано от костта, с цялата сърдечна мазнина и кората върху него. Първо кората беше нарязана на диамантена форма (за което се нуждаете от хубав остър нож), след това парчето месо с кората обърната надолу беше запечено в тигана на умерен огън. Едва когато беше хубаво и хрупкаво, разтърсихме дебелия парче наоколо, накрая покафенявайки и двете страни - това отне около 20 минути. След това месото се поставя в тавата с кора нагоре в 120-градусова фурна, отново за 20 минути.
Междувременно приготвихме кисело зеле (от Елзас - повече за това скоро) и варени картофи от яке, както и смесихме винегрет с лук, който заляхме върху чинията върху горещото картофено пюре. В допълнение, кората на малки парченца и сочното, топящо се крехко месо, включително мазнината, чиято консистенция трудно би могла да бъде разграничена от месото - истинско удоволствие в собствен клас.
И здравословно: сега знаем, че мазнините на старите прасета се понасят изключително добре, ако животните са били отглеждани правилно и бавно, че подобно на тлъста риба, тя съдържа препоръчаните омега-3 мастни киселини, а не само празни калории. Винегрет и кисело зеле отговарят на диетата и подхранват храносмилането.
И това, разбира се, включваше вино, което трябваше да има също толкова силна структура, включително топене, киселинност и напористост: Pinot Gris Spätlese dry 2012 от басовата цигулка „Vum Steinriesen“ от винарна Franz Keller/Schwarzer Adler в Оберберген/Кайзерщул донесе точно това.
Нашите 111 най-добри съвета за кухнята
Незаменимото ръководство от Martina & Moritz