Свиневъдство Дразнеща тема кастрация - хранителна практика
Източник на изображението: Michaela Hennecke, Vion
1 януари 2019 г. е решаваща дата. От този момент нататък фермерите вече нямат право да кастрират прасенца без упойка. Това създава проблеми на практика: за фермерите, кланиците и търговците на дребно. Обясняваме предисторията.
Прасето е прасе и си остава прасе. Не е толкова просто, колкото звучи. На първо място има мъжки и женски прасета. След това има мъжки прасета, на които е позволено да останат и да растат в глигани, и такива, които стават кастрирани. Те се кастрират, когато фермерите премахват тестисите си няколко дни след раждането, за да не смърдят с възрастта (виж текста на стр. 61 по-долу). Според германския Закон за хуманно отношение към животните кастрацията все още е разрешена без употребата на наркотици. В миналото различни организации за защита на животните протестираха срещу тази практика. С успех: кастрацията без анестезия ще бъде забранена от януари следващата година.
Понастоящем се предлагат алтернативи за угояване на нерези, имунокастрация и кастрация под обща анестезия (виж таблицата, стр. 102). През последните няколко месеца кастрацията под местна упойка също се обсъжда отново и отново - така нареченият „четвърти начин“. Тази алтернатива обаче не е разрешена съгласно германския Закон за хуманно отношение към животните.
Понастоящем месото на нашите свине идва главно от женски и кастрирани свине. Ако в бъдеще се използват опциите за обща анестезия или локална анестезия (ако е разрешена), предишното качество на месото няма да се промени. Защото тогава мъжките прасета се отстраняват, както преди, тестисите - едва сега под упойка. Когато обаче угояването на глигани и имунокастрацията намерят своето място в обора, качеството на месото ще варира.
Един метод, който се поддържа от хипермаркетите Aldi и Real, наред с други, е угояването на глигани. Тук фермерът мазни непокътнати нерези. За разлика от кастрираните животни, те имат по-висок дял от коремното месо. Рамото и шунката, от друга страна, са по-леки. Месото от глиган обаче има и по-високи пропорции на полиненаситени мастни киселини. Тъй като тази мазнина по-бързо гранясва, резултатът е, че месото не е подходящо за производството на сурови колбаси и шунка. По-меката мастна тъкан на месото от глиган улеснява отделянето от други тъкани и качеството на някои разфасовки намалява. По принцип месото от глиган е с по-малко мазнини.
Угояването на глигани е проблематично по отношение на хуманното отношение към животните. Причината е изразеното сексуално поведение на животните, което може да се изрази в голямо разнообразие от наранявания. Според Германската асоциация за хуманно отношение към животните трябва да се гарантира чрез наблюдение на животните, че няма наранявания. Като цяло, Германската асоциация за хуманно отношение към животните смята, че отглеждането на нерези е осъществимо. „Глиганите трябва да имат достатъчно място, за да могат да се избягват един друг в битките за класиране. Подходящото хранене, което води до трайна ситост, и подходящата за видовете заетост също са предпоставки за безпроблемно отглеждане ", се казва в него.
Други организации за хуманно отношение към животните, като "Vier Pfoten" и "Pro Vieh", се застъпват за запазването на форми, при които тестисите на животните остават непокътнати. Анджела Динтер, специалист библиотекар по клане и транспорт на животни в Pro Vieh, казва: „Ние сме за угояването на глиганите и имунокастрацията, тъй като мъжките прасенца остават непокътнати и не трябва да се подлагат на хирургическа интервенция“.
Имунокастрацията е ваксинация, която в момента се предлага само от фармацевтичната компания Zoetis под името Improvac. Той предотвратява развитието на тестисите по-нататък след втората ваксинация. Мъжкото прасе вече не произвежда и не отделя никакви сексуални вещества. Период от четири седмици от ваксинацията до датата на клане гарантира, че всички миризливи вещества се разграждат от мастната тъкан, преди животното да пристигне в кланицата.
Ваксинираните животни имат по-голям дял постно месо, в зависимост от времето на ваксинацията. Освен това вътремускулното съдържание на мазнини е по-високо, отколкото в непокътнатите глигани. По-високото мускулно съдържание на мазнини увеличава вкуса на месото, тъй като ароматизаторите са мастноразтворими. Освен това месото става по-крехко и загубите при готвене и печене са по-малки. Ваксинираните нерези нямат проблем с полиненаситените мастни киселини. Те не се различават от женските или непокътнатите нерези по отношение на цвета на месото, стойността на рН и загубата на капки.
Вмирисани нерези
Мъжките прасета, когато се развият като непокътнати нерези, произвеждат полови хормони при полова зрялост, които могат да миришат неприятно, когато месото се нагрява. Засегнати са около три до единадесет процента от нерезите. Миризмата се възприема индивидуално. Жените го усещат по-интензивно от мъжете, азиатците повече от неазиатците. Но индивидуалната чувствителност към миризмите и начинът на приготвяне на месото също играят важна роля. Двете вещества андростенон (уриноподобна миризма) и скатол (фекална миризма) са отговорни за миризмата. Скатоле се произвежда както от мъжки, така и от женски свине. Андростенонът е специфичен за пола хормон, произведен в тестисите. Той засилва ефекта на скатоле. И двете вещества се съхраняват в мастната тъкан и при нагряване разпространяват неприятната миризма.