Съветът на звезден готвач за перфектно сладко - L Express Styles

перфектно

Добър плод, не много узрял, нито твърде много захар, меден леген и любов към продукта, това е идеалната рецепта за приготвяне на качествени конфитюри.

Ричард Муйо/PHOTOPQR/LE PROGRES

Жан-Мари Гийо, бивш главен готвач с звезда на Мишлен, беше избран за най-добър производител на сладко във Франция през 2011 г. Успешно превръщане на човека, който управлява L'Atelier des Saveurs в Бенодет в Бретан от 2002 г.

Какъв материал препоръчвате?

За да направите сладко, медната купа е от съществено значение. Медта наистина е добър топлопроводник, който позволява бързо нагряване. Оказва влияние върху сцеплението на плодовете и поемането на сладкото. Чрез обмен на отрицателни йони медта стимулира желирането и следователно е от съществено значение. Така че това не е просто прищявка.

Кои плодове да изберете?

Противно на общоприетото схващане, те не трябва да са твърде узрели, защото в противен случай ще загубят вкуса си. В допълнение, пектинът - елемент, съдържащ се в плодовете от съществено значение за желирането - присъства повече в плодове, които все още не са достигнали зрялост.

Какви са идеалните захарно-плодови количества?

Според официалните текстове, за да бъде признато сладкото като такова, то трябва да съдържа 40% захар и 60% максимум плодове. Това ниво на захар съответства на необходимото за оптимално запазване на всички плодове. Отдолу сладкото няма да се запази добре. Повечето конфитюри, продавани на пазара, обаче съдържат 50% захар и 50% плодове, защото струват по-малко. Но твърде много захар уврежда вкуса на плодовете.