Съветски кухненски блини за болшевиките
На единадесет тя дойде във Филаделфия от Москва. Аня фон Бремцен пише за луксозни ресторанти - и сега разказва историята на съветската кухня.
Кулинарна книга за СССР? Когато Аня фон Бремцен за първи път предложи идеята на американски издател през 90-те години, реакцията беше груба: „За какво искате да пишете?“, Мрънка издателят. „Опашки?“
20 години по-късно, в Berlin-Mitte, маса пред кафене Gorki-Park. Аня фон Бремцен лъжици пелмени, руски кнедли, заобиколени от оси, това е последният топъл ден от годината. До чинията й е наскоро издадената книга „Акценти на съветското готвене“, която сега стана реалност, въпреки всички съмняващи се, които отказаха да повярват, че една книга може да бъде пълна с истории за празни рафтове. „Историята за съветската храна - казва Аня фон Бремцен, - неизбежно е хроника на неизпълненото желание“.
Когато тя говори английски, все още може да се чуе руският акцент, от който мигрантът никога не се е отървал съвсем. През 1974 г., на единадесетгодишна възраст, тя пристига във Филаделфия с майка си, те са руско-еврейски бежанци, емигрирали от Москва, с фамилно име в багажа, което се връща към благородни германски предци.
И до днес фон Бремцен не е забравил колко различно са реагирали тя и майка й на новата среда. Строго антисъветската майка се разхождаше из супермаркетите с блестящи очи, обичаше всичко в новия си дом, особено разнообразието от храни. Дъщерята, която просто не харесваше Америка, беше различна. Пълна с носталгия, спомня си тя, тя погледна рафтовете с чуждата храна: „Сто вида колбаси и никой от тях не вкуси добре“.
Разбира се, детският кулинарен копнеж по Съветския съюз с времето намаля. Като журналист, малко по-възрастната Аня фон Бремцен първоначално се е посветила на много по-добра репутация на специализирани кухни, за предпочитане на испанската, на чиито интимни познания дължи настоящата си репутация на критик в ресторанта - пише тя за американското списание "Travel & Leisure", в пет Носител е на различни награди в книги с рецепти. Докато вечеряше в международни тризвездни ресторанти, тя разработи плана за издигане на литературен паметник на съветската кухня - не въпреки, а именно поради очевидните симптоми на дефицит.
„През 1917 г. бунтовете с хляб доведоха до свалянето на царя, а 74 години по-късно опустошителният недостиг на храна нанесе фаталния удар за болното състояние на Горбачов“, пише фон Бремцен. Дори през междинните години съветският гражданин рядко вечеря обилно и особеностите на социалистическото производство на храна формират не само връзката му с храната, но и с държавата. Това осъзнаване, съчетано с кулинарните експерименти на майката, която се беше специализирала в готвенето на исторически ястия в Ню Йорк, донесе на семейството план: „Ядохме и готвихме през всички десетилетия на съветския живот и използвахме майчината кухня и трапезария като машина на времето и място за размножаване на спомени. "
Резултатът от този експеримент е чудесно занимателна книга, която разказва три истории наведнъж на почти 500 страници: тази на Съветския съюз; тази на съветската кухня; и съветска семейна история.
В началото на кулинарното пътешествие все още аристократичното изобилие на фон Бремзенс преобладава в нюйоркската кухня. Книгата започва през последните години на царска Русия, преди Октомврийската революция: Екзотични храни като черен дроб на треска и сушени есетрови сухожилия се сервират в петербургските аристократични дворци, Николай Гогол включва общо 86 ястия в своята литературна класика "Мъртви души", Антон Чехов бълнува за палачинки, „Меки като раменете на дъщеря на търговец“. Само малко по-късно подобно изобилие не е останало само в миналото в литературно отношение - поетът-революционер Владимир Маяковски пише: „Яжте ананаси, граждани и лешникови тетереви! Скоро трябва да направиш последната си въздишка! “След щурмуването на Зимния дворец - и по-малкото героично разграбване на винарската изба, което вървеше с него - болшевиките поставиха храна в услуга на класовата борба: Ленин заяви, че монополът върху хляба е„ по-ефективен инструмент в ръцете на държавата на работниците “ като гилотина ", председателят на Петроградския съвет Григорий Зиновиев намали хранителните дажби за обезсилените аристократи:„ Искаме всеки ден да им даваме достатъчно хляб, за да могат да си спомнят на какво мирише. "
Малко по-късно, през 20-те години, започва семейната история на Аня фон Бремцен. Когато Ленин разхлаби юздите на централното планиране, частните ресторанти в целия Съюз се отварят отново - включително в черноморския пристанищен град Одеса, където прабабите и дядовците на автора са служили на „Gefillte Fisch“ и други еврейски класики. Почти сто години по-късно, когато готвите у дома в Ню Йорк, следващият елемент от менюто е „Kotlety“: социалистическата версия на хамбургера, адаптирана по време на пътуване до САЩ от съветския чиновник Анастас Микожан, чийто хранителен справочник „Книгата на вкусната и здравословна храна“ Остава дефиниращ стила от десетилетия.
Съдовете в грунда обаче скоро ще станат все по-трудни за готвене, защото едва ли можете да получите съставките. Опашката се превръща в основното занимание на съветския гражданин, също и за майката на Аня фон Бремцен, която се запознава със съпруга си Сергей на опашка в началото на 60-те години. Когато Аня е родена през 1963 г., в Москва се обикаля шега: „Какво е в руските килери?“ - „Като на главата на Хрушчов.“ Наследникът на Сталин в офиса обикновено плешив в ранна възраст.
През следващите години на недостиг, салата, наречена "Оливие", която се прави от месни наденици, консервирани зеленчуци и майонеза, се превръща в вездесъщото празнично ястие (рецепта по-долу). В празните бурканчета с майонеза Аня носи пробите си от урина на лекаря в отсъствието на други контейнери, когато у осемгодишното дете се установи фатална форма на склеродермия. Молбата на отчаяната майка да напусне страната е удовлетворена през 1974 г. Във Филаделфия, смях доктор й обяснява, че склеродермията при децата е безвредна.
Аня свиква с американската храна, докато в Москва Михаил Горбачов спира сънародниците си да пият. Кампанията за въздържане на „секретаря на минерали“ му се изплъзва, както и перестройката, която не води до планираното преструктуриране, а до разпадането на Съюза.
С трескави жестове с ръце, които малко напомнят на махането на главен готвач, Аня фон Бремцен в кафене Gorki-Park разказва как е размествала историческите, кулинарни и биографични елементи на книгата си напред-назад върху индексните карти, докато композира до резултата е имал правилната подправка.
За съжаление, казва тя, тя не може да направи много с днешната Русия, както в политически, така и в кулинарен план: мафиотският капитализъм на Путин е толкова страшен за нея, колкото и пост-съветската мания на бившите си сънародници към лукса. Салатата Оливие понякога се появява в менютата на модните ресторанти в Москва - на мода са простите ястия от съветската епоха. „Но старите хора казват, че нищо от тях не е с вкус, както преди“, казва фон Бремцен. Тя не го прави с носталгия. "Преди имаше много вредни неща в храната - не можете да възпроизведете този вкус."