Съвети за закупуване на трюфели - здраве

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Съвети за закупуване на трюфели: зашеметяващи крушки

Отваряне на снимката в нова страница

Белите трюфели от Пиемонт са най-скъпите. Те растат предимно в Италия, Хърватия и Словения и досега не са отглеждани. Гъбите обикновено се консумират сурови.

За някои трюфели се плащат астрономически суми, но от друга страна те все още са в най-пустия колбас от черен дроб. Измама на потребителите? Объркването е толкова голямо, дори сред някои търговци и домакини, че купуването на трюфел често е като лотария. Освен ако не познавате пътя си.

Повече от 40 000 артикула са изложени в среден немски супермаркет. Кои са полезни за нещо? Какво е добро и кое е вредно за здравето? Доколко полезни са биологичните храни и какви рекламни капани поставя хранителната индустрия за потребителите? В тази серия ние оценяваме обичайните храни за вас. Част 22: трюфели.

Купувач наскоро плати три пъти цената на златото за два бледи клубена: китайският кандидат предложи 90 000 евро на масата на търг за общо 950 грама трюфели от Пиемонт. Какво кара хората да харчат цяло състояние за не особено привлекателните гъби? В мита има нещо като афродизиак?

Сексът в по-широк смисъл се включва добре, когато трюфелите достигнат пълна зрялост. Тъй като гъбите растат на няколко сантиметра под повърхността на земята, те имат проблем с размножаването: Как трябва да разпространяват спорите си? Стратегията: Те излъчват миризма, която е толкова привлекателна за много животни, че изкопават клубените, изяждат ги и накрая отделят спорите неповредени. Свинете и хората също си падат по този еволюционен трик.

Свинете майки и хомо сапиенс харесват същите грудки: трюфели, които съдържат феромон, който също се намира в слюнката на нерезите и в по-малка степен в човешката пот. Андростенолът кара свине майките да ровят екстатично в земята, защото този аромат ги привлича изключително много. Често се говори, че той също така получава кръв на жените, но това не е доказано. Хранителният химик Удо Полмър посочва, че андростенолът мирише на „пикантно“ за хората и подозира, че потенциалното еротично чудо вероятно не е причинено от гъбичките, а от портфейла на тези, които могат да платят астрономическите цени.

Но сега това усещане за изключителност е лесно да се получи. Днес всеки посредствен хан предлага ястия с трюфели, да не говорим за плота за месо, където все още може да се трюфелират най-простите колбаси. Как това съвпада? Както често се случва в хранителната промишленост, объркването е резултат от неясни термини. Ботаниците наричат всички видове гъби, растящи под земята, трюфели. Около десет от тях могат да бъдат наречени „трюфели“ в германската търговия. Но не всички от тези гъби съответстват на това, което гастрономите разбират от деликатеса.

Истинските ценители си позволяват основно:

бели трюфели от Пиемонт или Алба (Tuber magnatum), с търговска стойност 1500 - 6000 евро за килограм
черни трюфели от Перигор (Tuber melanosporum) с килограм цена 800 - 3000 евро

Следното също се счита за относително високо качество:

черни летни трюфели (Tuber aestivum) за 400 - 600 евро за килограм.

Повечето от останалите видове имат по-слаб или никакъв вкус на трюфели. Можете да се обзаложите, че именно тези грудки се използват в колбаси, питки със сирене и юфка за бързо приготвяне - и въпреки това не винаги бихте спечелили. И така, какво има в продуктите за трюфели?

Подвеждащи и изненади: какво има в трюфелните продукти?

Отваряне на снимката в нова страница

Черните трюфели от Перигор са вторите най-скъпи по рода си. Те идват предимно от Франция, Испания и Италия. Сега те също могат да се отглеждат. Те могат да се готвят или да се ядат сурови.

Официалните разпоредби улесняват объркването на купувачите на трюфелни продукти. Независимо кой от одобрените видове е в продукта, терминът „трюфел“ определено е легален в тази страна; не се изисква спецификация на вида. Дори положителните термини „черен трюфел“ и „бял трюфел“ не помагат, тъй като дори по-ниските гъби имат тези имена.

Независимо от вида, хомеопатичните дози са достатъчни за отпечатване на името „трюфел“ върху етикета. Няма минимална сума. В магазините могат да се намерят абсурди като тестени изделия с трюфели от Пиемонт, които съставляват само 0,0006% от продукта. Търговската стойност на тези гъби не достига дори цент на опаковка от 250 грама. И дори това изисква твърде много, защото когато анализаторите на храни от Службата за химически и ветеринарни разследвания в Щутгарт поставят пълнежа с паста под микроскопа, те не могат да открият следи от гъби.

И все пак тестващите в Щутгарт също изпитаха положителни изненади. Шунка, която беше обозначена само с „трюфел“, съдържаше много качествения летен трюфел. Сирене, което според информацията е съдържало само "аромат на трюфел", също разкрива относително голяма част от летните трюфели под микроскопа. „Очевидно много търговци не са запознати с трюфелите“, обяснява резултатите Пат Шрайтер, експерт по гъби в офиса в Щутгарт. Преработвателите и продавачите понякога подценяват качеството на гъбите.

Така че зад него не винаги стои умишлена измама, ако даден продукт не спазва обещаното. Това може да се случи и ако един прост ресторант изведнъж предлага ястия с трюфели. Под въпрос е дали самите готвачи знаят какво точно обработват.

Каква полза от трюфелното масло?

Доста лош знак е, когато ястия с трюфелно масло идват на масата. „Ако в ястието има достатъчно висококачествени трюфели с оптимална зрялост, вече нямате нужда от масло“, казва експертът. Проблемът с маслата е, че те често се правят с изкуствени аромати. Те обикновено съдържат само проникващия основен мирис на трюфелите от Пиемонт, докато гъбите имат повече от 30 такива компонента. „По този начин обонятелната сложност на гъбите се губи“, казва Пат Шрайтер. „В допълнение, изкуствената миризма на трюфелите Alba не върви добре с летните трюфели или с перигор“.

Къде можете да си купите добри трюфели?

Ако не познавате експерт, търговец или наемодател, на когото можете да се доверите в Германия, е трудно, особено като начинаещ, да намерите истински трюфели. Тези, които купуват трюфелни продукти във Франция или Швейцария, имат малко повече сигурност. В тези страни законът предписва както минимално количество от един процент от общия продукт, така и точната идентификация на видовете трюфели.

Най-добрият съвет е да отидете на класическите места за отглеждане. Във Франция, особено около Перигор в югозападната част на страната, се предлагат пресни трюфели на пазарите и панаирите от октомври до март. Асоциацията на френските производители на трюфели изброява събития, чиито стоки се проверяват.

В Италия, особено в северозападната част на Пиемонт, има пресни трюфели от октомври до края на януари. За любопитните националният или един от регионалните панаири на трюфели са добра отправна точка за опознаване на гъбите и за запитване за надеждни ресторанти или дилъри.

Най-простият метод е да ядете ястие, приготвено с трюфелни стърготини в ресторант. Националният център за трюфели препоръчва да се уверите, че трюфелите са нарязани върху ястието пред госта. За ястие са необходими около десет грама, за бели трюфели трябва да се съобразите с около 30 до 40 евро.

Според италианските експерти, ако искате сами да си купите трюфели, трябва да внимавате за следните признаци: