Съвети за закупуване на гъби - здраве

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Съвети за закупуване на гъби: В сферата на изобилието и смъртните случаи

Отваряне на снимката в нова страница

Свинско ухо: Гъбата е годна за консумация, но не трябва да се консумира, защото е много рядка. Светът на гъбите е сложен - и грешките могат да бъдат фатални.

Богат на вкус и витамини, но евентуално пълен с тежки метали, микроби, токсини и радиоактивно замърсяване. Светът на гъбите е сложен и понякога опасен. Какво трябва да знаете, преди да се насладите.

Повече от 40 000 артикула са изложени в среден немски супермаркет. Кои са полезни за нещо? Какво е добро и кое е вредно за здравето? Доколко полезни са биологичните храни и какви рекламни капани поставя хранителната индустрия за потребителите? В тази серия ние оценяваме обичайните храни за вас. Част 17: гъби.

Те са впечатляващи същества: реалният им живот се случва под земята, където кореновата мрежа може да заема няколко квадратни метра и е от голямо значение за екосистемата. Гъбите не са среден зеленчук, дори не са растения. Те формират свое собствено царство в системата от живи същества, което само бавно разкрива своите тайни. Що се отнася до тяхното значение за менюто, те обаче се вписват доста добре в асортимента на зеленчукопроизводителя. Съдържанието на калории, хранителни вещества и витамини е приблизително сравнима с тази на зеленчуците.

Около 200 вида гъби се ядат масово по целия свят, много, много повече гъби все още не са класифицирани, негодни за консумация или дори отровни. Никой не знае техния брой.

Отровни гъби при дилъра?

Всеки, който купува гъби на пазара, обикновено не трябва да се страхува от отравяне. В Германия обаче няма такова нещо като 100% сигурност. Тъй като стоките не се изследват систематично преди да бъдат продадени, казва токсикологът Флориан Айер, който управлява спешния номер на Мюнхен.

По-вероятно е гъбите да са радиоактивно замърсени - наследство от аварията в Чернобилския реактор. Цезий-137 е името на дълготрайния радиоактивен метал, който по това време е пренесен по въздуха в широк район чак до Южна Германия, депониран в земята и оттам все още попада в гъбите: високи стойности се измерват особено при лисичките на тромпета, кестеновите манатарки и гъбите с черна глава.

Това опасно ли е сега? Федералната служба за радиационна защита пише, че едно ястие с гъби може да има по-висока експозиция от всички други ястия за една година, взети заедно - и като цяло препоръчва да се избягва излишното излагане на радиация. Ако искате да запазите риска възможно най-нисък за себе си, следователно трябва да се въздържате от консумация на силно замърсени гъби. От друга страна, Федералното министерство на околната среда изчислява, че част от дори силно замърсени гъби само приблизително съответства на товара, на който пътуващите се излагат при полет от Франкфурт до Гран Канария. Случайните ястия с гъби не представляват риск за здравето.

Тежки метали в манатарки

Гъбичките обаче не само съхраняват цезий-137, но и тежки метали, които се издухват от ауспусите и промишлените инсталации и също се натрупват в земята. През последните години се установяват високи нива на кадмий в някои видове диви гъби и брезови гъби. Оловото беше силно концентрирано в кестенови манатарки, гъби и ливадни гъби. Гъбите от манатарки и анасоновите гъби също абсорбират големи количества живак.

Концентрацията на замърсителите варира в зависимост от това къде се намират: тя е по-голяма в близост до металообработващи предприятия и оживени улици. По правило обаче купувачът не открива къде е намерен или конкретни стойности. И дори да попита за риска за здравето, няма да получи надеждни отговори. По принцип кадмий и олово могат да увредят черния дроб и бъбреците. Живакът засяга нервната система. Но не е ясно в какво количество срязващите метали попадат в човешкия организъм или се екскретират отново заедно с доста богатите несмилаеми части от гъбите.

С оглед на всички несигурности, Световната здравна организация и Германското общество по хранене препоръчват да се ядат максимум 250 грама диви гъби на седмица. От време на време голямо хранене с гъби не се счита за опасно.

Ако не искате да рискувате, можете спокойно да се върнете към гъбите от култури. Тъй като растат върху специален субстрат, те не абсорбират замърсители на почвата или цезий-137. Но те са и кулинарна опция?

Как да разпознаем качеството

По принцип качеството на култивираните гъби е добро, казва Хари Андерсон, експерт по гъби в Германското дружество по микология. Но: Всеки, който избере изключително култивирани гъби, силно ограничава избора си. Засега могат да се отглеждат само няколко десетки гъби. В индустриален мащаб се отглеждат само около десет вида: главно някои гъби, гъби шийтаке и стриди. "От друга страна, в природата има 50 различни вида гъби", казва експертът.

Класическите горски гъби като гъби и лисички все още се събират от търсещите страни в храсталаците. Наличните тук диви гъби идват почти изключително от Източна Европа. В Германия гъбите могат да се берат само за лична употреба, а търговското събиране е възможно само със специално разрешение. Такива изключения най-вероятно са все още в баварската гора. Ако имате късмет, тук ще намерите дилъри, които предлагат пресни местни гъби. Повечето клиенти обаче получават гъби, които вече са изминали дълъг път. Това може да е проблем.

Токсичните бактерии могат да се размножават бързо в горските гъби и да станат причина за класическо отравяне с храни. След това гъбеният фестивал завършва в тоалетната. Поради това купувачите трябва да обръщат голямо внимание на свежестта.

Как да тествате свежестта

Избягвайте плътно затворените кутии. Най-добрият начин за оценка на гъбите е да ги погледнете от всички страни и да ги помиришете. Освен това под филма се събира влага, която ускорява развалянето. Точките на натиск също насърчават растежа на микробите. Затова обърнете внимание на неповредените и твърди гъби.
Лисички: Можете да разпознаете свежестта в тях от една страна по миризмата: Миризмата на кайсии е много добър знак. Ако гъбата е жълта, суха и доста чуплива, това също е знак за свежест. Тъмните обезцветявания по краищата на шапката и краищата на стъблата предполагат по-стара лисичка. Кафявите петна са лош знак. „Разпадането вече е започнало там“, обяснява Андерсон. Такива гъби вече не трябва да се ядат.
Манатарка: Погледни под шапката. Ако тръбите са бели до маслено жълти от долната страна, това е много свежо. Зеленикавите тръби разкриват по-стар образец. „Можете да приемете това, ако вътрешната пулпа все още е наред“, казва Андерсон. Трябва да изглежда чисто и бяло. За да можете да контролирате това, препоръчително е да купувате от онези дилъри, които режат гъбите.
Култивирани гъби: Дори при тях погледът под шапката разкрива свежестта. Ако е затворена или има много светли, обикновено розови ламели, гъбата е прясна. Колкото по-тъмни са ламелите, толкова по-стари са гъбите. Гъбите с тъмнокафяви ламели трябва да се изхвърлят.

Изсушени, замразени, в консервата - това, което остава от гъбите?

Пресните култивирани гъби могат да се съхраняват на хладно и сухо място до пет дни, казва Андерсон. Горските гъби, от друга страна, трябва да се ядат най-добре в деня на покупката, но не повече от един ден по-късно. „Ако това не е възможно, по-евтино е да приготвите гъбите и да съхранявате готовото ястие в хладилник“, казва експертът. Престоява там няколко дни.

Кухненската мъдрост на баба, че гъбите никога не трябва да се затоплят, отдавна е остаряла, потвърждава токсикологът Айер. Възможно е и замразяване на гъби. Готово ястие оцелява във фризера по-добре от пресните гъби, според експерта.

Ако всичко това е твърде обезпокоително за вас, можете да използвате сушени гъби. Експертът Андерсон потвърждава, че консервираните по този начин манатарки имат много интензивен аромат: „Те са дори по-силни от тези на пресните гъби и например са подходящи за сосове“. Лисичките от своя страна губят вкуса си. Експертът мисли малко за гъбите в буркани или консерви. "Те обикновено се мариноват в саламура; вкусът им се губи. Това, което остава, са гумени тапи".

Допълнителна информация:

В нея има нещо повече от маруля и ябълки. Опитайте рядкостите сред плодовете и зеленчуците. Но е по-добре да тествате предварително дали знаете и какво точно има в чинията ви.