Съвети за пържене на риба
Пържената риба е деликатес. И изобщо не е толкова трудно, ако се спазват следните съвети.
Но първо въпросът: Какво искате да постигнете с печеното?
Рибата или рибното филе трябва да са сготвени, хрупкави отвън и сочни отвътре.
За да може сокът да остане в рибата, трябва да предотвратите изтичането му. Така че трябва да създадете непроницаем външен слой. Известно е, че рибата е богато на протеини вещество. Всеки знае протеина в кокошето яйце и знае, че той става твърд, когато се готви. По същия начин повърхността на рибното месо се втвърдява, ако внезапно се нагрее; протеинът „коагулира“ (както казва химикът). Колкото по-бързо коагулира протеинът, толкова по-бързо се образува непроницаемият слой - и сокът вече не може да излезе отвътре. Важно е топлината да е достатъчно голяма. Маслото и маргаринът не могат да се загреят достатъчно, защото изгарят при температура, която все още не е достатъчно висока за пържене на риба.
Първо правило:
Използвайте безводна мазнина или масло, което може да се нагрее до 180-190 градуса. И: вземете много! Поне достатъчно, че да е с дебелината на пръста в тигана. Не се притеснявайте, че рибата ще поеме твърде много мазнини! Напротив: колкото повече мазнина в тигана и колкото по-гореща е тя, толкова по-малко мазнина поема рибата - именно защото външният слой се затваря толкова бързо.
Второ правило:
Изчакайте, докато мазнината стане достатъчно гореща. Как да разберете дали мазнината е достатъчно гореща?
1. Чрез добавяне на кубче бял хляб; ако веднага покафенее, можете да добавите и рибата.
2. Поставете дървена лъжица с дръжката в студена вода, подсушете я, задръжте я в тигана; ако се образуват малки мехурчета, които „се пукат“, мазнината е достатъчно гореща.
3. Сурово, сушено парче картоф започва да пука, щом мазнината е достатъчно гореща.
Какво се случва, ако сложите влажна храна в толкова гореща мазнина? Водата изпръсква от тигана и отвежда горещата мазнина.
Трето правило:
Пържете само това, което е сухо, или това, което сте изсушили, или това, което можете да използвате със суха обвивка, например. Б. обграден с брашно.
Четвърто правило:
След изплакване на рибата под течаща вода (никога не я оставяйте във вода, тя ще се извлече!), Изсушете я добре. С кухненска хартия, кухненска хартия или подобна . След това залейте рибата с лимонов сок; това прави рибното месо по-стегнато, по-ароматно - и миризмата е свързана. Добавяйте сол само непосредствено преди приготвянето, в противен случай солта ще извади рибения сок. За да бъде черупката на рибата златистокафява и хрупкава, съдържащото се в брашното нишесте трябва да се трансформира в карамел посредством суха топлина. Това няма да работи с мокро брашно.
Пето правило:
Брашнете рибата само когато мазнината е достатъчно гореща. За целта сложете брашното в чиния, обърнете рибата в него, леко почукайте брашното с пръсти, след което разклатете малко рибата, за да не залепне твърде много брашно. И след набрашняване веднага поставете рибата в горещата мазнина. Ако оставите набрашнената риба да лежи известно време, преди да я запържите, брашното ще стане влажно, лепкаво, залепва в тигана и не получава хрупкаво златисто кафяво, но най-много овъглено.
Когато поставяте рибата в горещата мазнина, винаги я поставяйте отпред и я оставяйте да се плъзга назад - по този начин се предпазвате от пръски мазнини. Веднага след като рибата попадне в горещата мазнина, намалете огъня - например на среден огън - така че вътрешността да се сготви, без да изгори външният слой.
Шесто правило:
Започнете да печете на силен огън и продължете на среден огън. Рибите се готвят много бързо. В зависимост от дебелината на филето са достатъчни 3 - 5 минути от всяка страна. Ако рибата отстъпи на натиск с пръст, това е направено.
Ако искате, можете след това да запечете ананас, мандарини или други плодове в мазнината за пържене и да ги изсипете върху рибата.
Но можете също така да излеете мазнината за пържене (тя може да бъде използвана повторно - ако се прецеди), бързо да запечете малко масло в тигана и да изсипете това върху рибата.
Риба, пържена в черупка на яйца:
Това е все по-популярен метод за приготвяне, за който се прилагат всички правила за печене, обяснени по-горе. За целта едно яйце се напуква, поставя се в дълбока чиния и се разбърква с вилица или бъркалка. Набрашнената риба се изтегля през яйцето и се пържи веднага.
Панирана риба:
Ценителите на рибата не пасират риба и рибни филета като месо, т.е. с обичайните „галета“. Смятате, че нежната риба също се нуждае от допълнително крехко паниране. В зависимост от количеството риба, някои сухари се смилат много фино в бадемовата мелница.
Приготвената, подправена суха, подправена риба се превръща в брашно, излишното брашно отново се избива.
1 - 2 яйца се разбиват с 1 супена лъжица мляко, набрашнената риба първо се обръща в яйчената смес, след това в брашното от сухар и се пържи веднага.
Специална вариация е да смесите малко настърган пармезан в брашното от сухар.
Кои тигани са най-добри? Тези с тежки подове, където топлината се разпределя равномерно по цялата повърхност.
Риба в тесто:
Някои домакини - по някаква необяснима причина - отбягват този вид подготовка. Изглежда има нещо загадъчно в нея. И след като сте го опитали, също е много лесно. Има няколко вида тесто.
Тесто I:
Смесете 1 яйце в купа. Смесете 1 чаена лъжичка бакпулвер със 100 г брашно, разбъркайте с яйцето с помощта на бъркалка. Постепенно налейте достатъчно вода или мляко, докато тестото стане като плътен крем и всички бучки брашно се разбъркат плавно. Ако тестото се придържа към потопена лъжица, значи е точно. Посолете леко и разбийте още малко с бъркалката.
Тесто II:
Смесете 175 g брашно с ¼ литър бира и 2 жълтъка, подправете с щипка сол и оставете да почива 20 - 30 минути. След това внимателно сгънете твърдо разбития сняг от 2 белтъка.
Тесто III:
Подобно на тесто II, добавяйте само пресни или настъргани сушени билки, подправки или алкохол (ракия, плодови ликьори ...) Преди почивка.
Тесто IV:
Смесете 2 супени лъжици (= 50 g) пшенично брашно с 1 1/2 чаши мляко, 2 жълтъка и щипка сол. Добавете малко кисело мляко или кефир, ако искате. Оставете си почивка. След това сгънете белтъците.
Пърженето:
Обърнете рибата в брашно, потопете я в тестото с помощта на вилица, обърнете и веднага добавете към горещата мазнина. Ако сте щастливият собственик на фритюрник, можете да изпържите рибите, плуващи в него. Извадете рибата с решетъчната лъжица и я отцедете върху попиваща хартия.
Добър апетит
от брошурата "Как да пържим риба" от Fischwirtschaftschaflichen Marketing Institut