Съвети за приготвяне на тесто с мая
ТОЗИ ПОСТ СЪДЪРЖА РЕКЛАМА *
Миризмата на прясно изпечено тесто с мая събужда у нас комфортно топло усещане. Едва ли някой друг вид тесто означава толкова домашен уют и уютни часове с кафе и сладкиши. През есента и зимата се отдаваме на сливови понички, канелени възли и други, през пролетта и лятото очакваме с нетърпение прясно изпечени дрожди от дрожди, дрожди на рула, пълни с плодове или пухкава фокача. След като сте хванали тестото с мая, приготвянето е детска игра.
Дали приготвянето на тесто с дрожди е било загадка за вас досега, защото тестото просто няма да втаса или излезе от фурната сухо и твърдо? Тогава определено трябва да прочетете веднъж нашите съвети и трикове за тесто с мая. Ще ви покажем как тестото с мая се вдига най-добре и кои грешки трябва да избягвате по време на приготвянето. Така че тогава: на дрождите, поставете, отидете!
Тесто с дрожди: универсална класика
Едва ли някое друго тесто в тази страна се пече толкова често, колкото тестото с мая. Нищо чудно, тъй като класиката може да се използва за приготвяне на вкусни неща като кифлички със стафиди, пица или юфка на пара. Количеството на използваните мазнини, захар и яйца варира в зависимост от вида сладкиши.
Brioche или Stollen например се правят от тежки тестени дрожди, които са по-богати, но и по-ароматни и сочни поради по-високото съдържание на мазнини. Има около 250 до 500 г мазнини за всеки 1000 г брашно. Леките дрождени теста с по-малко мазнини се използват за дрожди от дрожди, ронливи сладкиши или рула от стафиди. Има около 100 до 150 g мазнина за всеки 1000 g брашно.
Кое е по-добре: прясна мая или суха мая?
Най-важната съставка на тестото с мая е, разбира се, маята. Той не само осигурява типичния вкус, но и много обем. Дрождите се състоят от едноклетъчни гъбички, които се хранят със захари. Ако ги храните със захар, те ще процъфтяват експлозивно.
Разлики между прясна мая и суха мая
Ако търсите хлебна мая в супермаркета, обикновено ще намерите два варианта: прясна мая и суха мая. За производството на суха мая голяма част от водата се изтегля от прясната мая. Клетките стават неактивни, но не умират. За да се избегне прекалено изсъхване, някои производители на суха мая също добавят емулгатор. Ако искате да се справите без изкуствени добавки, трябва да закупите суха мая без емулгатори - или да използвате пресната версия.
За разлика от пресните дрожди, сухите дрожди имат значително по-дълъг срок на годност - което, разбира се, е предимство за краткосрочното желание за печене. Независимо от това, ние печем 90 процента от нашето тесто с мая с прясна мая, просто защото ни харесва резултата по-добре.
Дали предпочитате да приготвите вашето тесто с мая с прясна или сушена версия зависи от вас - и двете работят. По принцип: 1 куб прясна мая (42 g) съответства на 2 сашета суха мая (7 g всяка).
Колко мая на 500 г брашно?
Колко грама дрожди са необходими за приготвянето на тестото с дрожди, наред с другото, зависи от съдържанието на мазнини и времето на втасване на тестото. За основи за торти или дрожди с дрожди с кратко време за готвене обикновено използваме ½ кубче мая върху около 500 г брашно. Тестото с по-високо съдържание на мазнини изисква малко повече мая, тъй като по-ниското съдържание на вода има отрицателен ефект върху метаболизма на дрождите. Теста с дълго време на втасване/бавна обработка на тестото се справят със значително по-малко мая. Един пример за това е този пухкав и мек дрожден джгут.
Така най-добре се вдига тестото с мая
Тестото с дрожди го харесва уютно и топло. Най-добрата температура за ферментация е около 32 ° C, когато дрождите се чувстват най-комфортно. Като правило тестото с мая трябва да се вдига на място с постоянно топли температури без течение, докато обемът му се удвои грубо. Най-добре е да тествате сами къде точно е това във вашия апартамент (дали на слънчевия перваз на прозореца, във фурната с включени светлини или под завивките). Важно е обемът му да се е удвоил приблизително след ходене - колко време отнема зависи от външни обстоятелства като температура или влажност. Така че може да се окаже, че тестото ви с дрожди трябва да втаса по-дълго от времето, посочено в рецептата в някои дни. Покриването на тестото ще го предпази от изсъхване.
Оставете тестото с мая да втаса с нивото на проба на фурната
Ако трябва да върви по-бързо, обичаме да използваме нивото на проверка на нашата фурна NEFF *, за да проверим нашето тесто с мая. Пара се получава във фурната, което поддържа повърхността на тестото приятна и еластична. Тестото втасва бързо при топъл и влажен климат и може да бъде обработено допълнително след 30 минути.
Оставете тестото с мая да втаса студено
Да, и това работи - много добре всъщност! За много от нашите рецепти сега приготвяме тестото с мая преди вечер - и го оставяме да втаса през нощта в хладилника. С така наречената студена обиколка маята продължава да работи в хладилника - тестото ви се вдига, само много по-бавно, отколкото при стайна температура. Глутенът в брашното може да се отпусне, тестото става по-фино поресто и за приготвянето ви са необходими много по-малко мая. 1 до 2 процента от използваното количество брашно е достатъчно за леки тестени дрожди, може да е повече за тестени тестени дрожди. Обикновено използваме около половината от определеното количество мая, ако оставим тестото да втаса през нощта в хладилника.
Друго предимство на процеса на студено тесто: След малко уелнес лечение в хладилника тестото е много по-лесно за обработка. На следващия ден оставяме тестото покрито със стайна температура, за да стане отново по-топло - и след това го обработваме допълнително, както е описано в съответната рецепта.
Пригответе тесто с мая с предварително тесто или не?
Тук се придържаме към баба: Ние винаги приготвяме нашето тесто с мая с предварително тесто. Средства: Пресейте брашното в купа, оформете малка кухина, натрошете маята в нея и след това я залейте с хладко мляко или хладка вода. След това разбъркайте с малко брашно от ръба до кашисто предварително тесто и се уверете, че маята се разтваря. Поръсете предварително тестото с малко брашно и покрийте и оставете да втаса. Едва след това останалите съставки правят тестото. Това приготвяне на предварително тесто е чудесен начин да проверите дали вашата мая все още има двигателна сила.
Ако искате да върви по-бързо, можете веднага да смесите всички съставки в тесто, дори без предварително тесто. Можете да се справите и без предварително тесто, ако използвате суха мая или ако решите да направите студено тесто. Съставките също се смесват студени тук.
Тесто с мая: подготовка и грешки
Разбира се, никой майстор (от тесто с дрожди) не е паднал от небето - и при нас също, в началото на нашата пекарска кариера, много сладкиши с мая се объркаха. За да не допускате същите грешки като нас, ето нашите съвети за пухкаво тесто с мая:
Поставете съставките до стайна температура: Преди да започнете да приготвяте тестото си с мая, трябва да доведете използваните съставки до стайна температура. Най-добре е да ги извадите от хладилника около час преди да ги приготвите.
Използвайте хладко и никога неотопляемо мляко или гореща вода: Първият източник на грешка, когато става въпрос за тесто с мая. Защото маята харесва топло, но не горещо. При температури над 45 ° C, клетките на дрождите дори умират. Можете да приготвите вашето тесто с мая, както искате: Ако сте смесили маята с мляко, което е прекалено горещо, или вода, която е прекалено гореща, тя вече няма да втасва. Нашият съвет: Трябва да можете да потопите пръста си в мляко или вода без колебание. И: млякото или водата обикновено са твърде студени, отколкото прекалено топли с дрождите.
Меси, меси, меси: Най-доброто и крайното на едно фино поресто и пухкаво тесто с дрожди. Защото само при продължително месене тестото става еластично и по-късно се вдига хубаво. Месете тестото си на ръка или с кухненски робот за около 10 минути. Той е идеален, когато се отделя от ръба на купата и е хубав, гладък и еластичен. Ако смятате, че тестото ви все още е твърде жилаво и лепкаво, след като го замесите добре, добавете още малко брашно. Внимание: Времето за месене се различава в зависимост от вида на брашното. Тестото от спелта, например, трябва да се меси по-дълго от пшеничното тесто. Можете да прочетете повече за това тук: Мога ли да разменям различни видове брашно?
Оставете тестото с мая да втаса на топло място без течение (виж по-горе), докато обемът му се удвои грубо.
Намажете тестото с дрожди с яйчен жълтък и/или мляко преди печене, така че не изсъхва при печене. Можете също така да четкате тестото отново и отново през последното време на ходене.
Идеи за сладкиши с дрожди
След цялата теория, настроени ли сте за сладкиш с мая? Тогава можем да препоръчаме следните рецепти от пекарната: