Съвети за готвене Ето как се гарантира, че сосът бешамел е без бучки

Независимо дали е в лазаня или чист: сосът Бешамел е основата на много ястия. Но как класическият сос получава кремообразна консистенция без бучки брашно? В готварската книга „готвач. по-добре. “Ники Вернер и Брандън де Кок обясняват стъпка по стъпка триковете, които дори неспециалистите могат да използват, за да приготвят сос Бешамел.

Приготвянето на сос бешамел с перфектна консистенция не е предизвикателство само за начинаещи: руфът бързо изгаря или образува грозни бучки, така че сосът изглежда и вкусва всичко, но не и привлекателно в крайна сметка. С правилната рецепта и няколко трика не е трудно да приготвите сос бешамел без бучки като основа за лазаня и ко.

Ники Вернер и Брандън де Кок обясняват в своята книга „готвач. по-добре. “Стъпка по стъпка, основите, с които сосът Бешамел и други класики в кухнята успяват. Готварската книга е по-скоро кутия с инструменти, отколкото купчина рецепти: чрез работата си като журналист по храните и срещи звездни готвачи по целия свят, южноафриканската двойка събра необходимите знания, за да усъвършенства собствените си умения за готвене - и научи, че основата за успешно ястие е познаването на основните съставки и методите за приготвяне, необходими за това. Със своята необичайна концепция за книга, която се занимава с различни основи на кухнята глава по глава, Ники Вернер и Брандън де Кок се стремят да се харесат на начинаещи, любители готвачи и опитни кухненски професионалисти.

Като пример за четене от „готвач. по-добре. “представяме основните съвети за рецепти и подготовка за сос бешамел, които можете да използвате за лазаня, сос от сирене или кремав спанак, наред с други неща.

Сос Бешамел: съвети за приготвяне

Тайната на успешните макарони със сирене - това универсално популярно ястие с опаковъчен, кремообразен сос и течащо сирене - всъщност е сосът. Сосът Бешамел се състои от мляко, сгъстено с масло и брашно, и е сос, който трябва да имате в репертоара си - французите отдавна го превърнаха в своя девиз като майка на техните сосове.

Чистият бешамел се редува с лазаня със сос от месо или се разбърква в спанака, за да се получи спаначен крем. Когато добавите настърган чедър, всички съставки за карфиол гювеч или сирене макарони са на мястото си. Веднага щом разберете как се държи сосът бешамел, разбирате и как се прави сос, който също се прави с масло и брашно.

Млякото се разбърква в маслото roux (наречено roux на френски); съставките винаги остават едни и същи, само съотношението на смесване се променя в зависимост от употребата - креманият спанак все още трябва да запази формата си, когато се повдигне върху чинията с лъжица; но сосът от сирене, който отива върху шницела, трябва да капе правилно. За каквото и да се използва, то винаги трябва да бъде възможно най-лъскаво и гладко.

Важно е да знаете

Затоплете млякото: Откриваме, че млякото се свързва по-добре с руфа, когато е топло.

Пот брашното: В началото брашното се изпотява в масло, така че да няма вкус на брашно в готовия сос. Ако започне да мирише на печени бисквитки, готово.

Моля, не кафяво: Маслото и брашното не трябва да придобиват цвят. Ако стане по-тъмно от златистожълтото, по-добре започнете отначало ... в противен случай ще е кафяв сос.

Оставете да балон: Когато сосът мехурче, той придобива приятен блясък.

Допълнителен съвет от Ники Вернер: Помислете за това като да се научите да карате колело с тренировъчни колела. Ако шофирате безопасно, те ще бъдат премахнати. След като усетите колко студено мляко може да се излее в руфа, нямате нужда от друг тиган, за да загреете млякото.

Пригответе стъпка по стъпка: основна рецепта за сос бешамел

500 мл прясно пълномаслено мляко
40 г масло
40 г брашно
Бял пипер и люспи от морска сол

подготовка

Загрейте млякото в малка тенджера на средна температура до непосредствено преди точката на кипене - тогава парата се вдига и по ръба се образуват мехурчета. Това се нарича варене на мляко. Отстранете от огъня и сложете капака, за да се затоплят.
Загрейте маслото в малка тенджера на средна температура, докато започне да се пени. Разбъркайте брашното с бъркалката. Отначало може да мирише на пластилин.
Оставете да къкри и разбъркайте с бъркалката. Продължавайте да държите носа си над тенджерата, докато мирише на бисквитки, но все още е светъл, леко златисто жълт цвят. Това може да отнеме една до четири минути.
Налейте малко топло мляко. Не изпадайте в паника, след като всичко се е слепило в влажна бучка тесто! Останете спокойни и продължете да бъркате с бъркалката. Постепенно работете с останалото мляко.
Веднага след като се добави цялото мляко, усилете котлона и оставете да заври. Веднага след като сместа заври, поставете котлона на умерен огън и оставете да къкри още три минути.
Подправете със сол и черен пипер и, ако сосът не се използва веднага, поставете парче прозрачно фолио директно върху повърхността, за да предотвратите образуването на кожата. Бучките често следват кожата!

Направете вашата рецепта от нея

ароматизирайте топлото мляко с един или два дафинови листа.
... накрая добавете прясно смляно индийско орехче в допълнение към сол и черен пипер.

Допълнителни съвети:

Ники Вернер: Предпочитам бял пипер, тогава никакви черни точки не "оцветяват" соса. Не забравяйте да сварите млякото! Ако добавяте млякото постепенно, е по-лесно да получите гладък сос.

Брандън де Кок: Сосът Бешамел е по-скоро нещо на Ники, не мое, но докато го гледах и изпробвах, научих: Не се страхувайте! В най-лошия случай сосът ще стане на бучки. След това трябва да го прекарате през сито. Ако е твърде дебел, можете просто да го разредете с малко повече мляко.

Можете да намерите тези и други инструкции и рецепти за готвене в книгата „готви. по-добре. “от Ники Вернер и Брандън де Кок

Инструкциите за готвене с рецепта, изброени тук, са от книгата „готви. по-добре. “взето от Ники Вернер и Брандън де Кок, публикувано от Sieveking Verlag, за 32 евро.

Пикантни палачинки: 3 бързи рецепти с по-малко от 5 съставки