Съвети за ценителите Как е най-вкусно кафето Kölner Stadt-Anzeiger
Влезте тук
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Управление на абонаменти (включително KStA PLUS)
Все още нямате акаунт? Регистрирайте се тук
Вашата лична област
Състояние на абоната: Понастоящем няма активен абонамент
Като абонат на PLUS имате достъп до повече от 250 статии KStA-PLUS на седмица
Имате достъп до повече от 100 PLUS статии на седмица и се наслаждавайте на нашия премиум изглед на статии
Моля, активирайте акаунта си
профил
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Бюлетин
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Управление на абонамента
Управление на абонаменти (включително KStA PLUS)
корона: Меркел: Частичното блокиране ще продължи до януари
Съвети за ценителите: Как е най-вкусно кафето?
Със силно съскане, тъмнокафявото кафе на зърна се чува от барабана за печене. Сиво-синкава пара се издига - димни сигнали. Ако зърната не бяха незабавно разбъркани от метално рамо и охладени с въздух отдолу, те щяха да горят. Много лек аромат на кафе прониква в носа. Елизабет Андрашко стои настрана и гледа резултата. „100 процента арабика“, казва управляващият директор на едноименния производител на кафе, който управлява със съпруга си в Берлин-Кройцберг. „Винаги смесваме зърната си преди печене, защото вярваме, че кафетата трябва да се комбинират.“ Това води до по-добър аромат.
Арабика и Робуста: Това са двата основни вида зърна, които покриват глобалната консумация на кафе. Но растенията Робуста, които растат по-ниско от тези на Арабика и са по-малко чувствителни, не са за всеки. Бобът има стягащ ефект в устата, казва Вили Андрашко. Въпреки това, поради ценови причини, големите производители на кафе не можеха да минат без Робуста - все пак има достатъчно клиенти, които не искат да похарчат повече от три до пет евро за половин килограм кафе в супермаркета.
Много фактори влияят на цената
Методите за събиране на реколтата обаче също играят роля в цената. В големите ферми за кафе се използват машини за бране, както обяснява Германската асоциация за кафе в брошура. Брането на ръка е далеч по-сложно. Тъй като обаче се събират само наистина узрелите кафени череши, гарантирано е високо ниво на качество.
По-малките печива и гастрономи разчитат само на сортовете арабика, които обикновено са с по-високо качество и следователно скъпи: килограм печен фасул от фабриката в Кройцберг струва около 20 евро. Но клиентът също има избор между различни смеси и може да избере своя тип печене. Леките печени зърна, наречени Vienna Roast, са идеални за филтриращо кафе. Италианското печено е малко по-тъмно „Еспресо в северноиталиански стил“, обяснява Елизабет Андрашко. Ако ви харесва горчиво, можете да поръчате френско или неаполитанско печено, южноиталианският вариант еспресо.
Как да достигнете върха на вкусовете
„Колкото по-леко е кафето, толкова повече киселини и аромати имате, толкова по-тъмно е, толкова по-силно е кафето и толкова по-силни са печените аромати“, обяснява Хайко Рехорик, генерален секретар на Германската гилдия за печене. За разлика от индустриалните производители на кафе, малките пекари пекат кафето си по-дълго и по-нежно при по-ниски температури. „Това до голяма степен разгражда неприятните киселини, особено хлорогеновата киселина“, казва Рехорик. "За майстора на печенето е важно да се постигне златната среда за всеки от неговите специалитети - в зависимост от произхода: високата точка на аромати, фино изразени киселини и леко горчиви вещества с приятен усет в устата и дълготраен послевкус."
Но техниката на бране, разнообразието и печенето сами по себе си не определят дали ще се насладите на кафето. Защото, за да могат типичните аромати да преминат в по-късната напитка, зърната трябва да се смилат. „Степента на смилане до голяма степен определя вкуса и зависи от метода на приготвяне“, казва асоциацията на кафето. По принцип се прилага следното: Ако кафето е смляно твърде фино, то може да има силен вкус, тъй като водата влиза в контакт с кафето за дълго време. Ако е смляно твърде едро, водата ще изтече твърде бързо - кафето ще има тънък вкус. Тъй като ароматите се изпаряват бързо, прясно смляното кафе трябва да се изразходва възможно най-скоро.
Подготовката
Въпросът за подготовката все още остава. Според асоциацията за кафе филтрирането - или чрез машина, или на ръка с порцеланов или пластмасов филтър - все още е най-често срещаният начин за приготвяне на кафе. Rehorik смята, че това има смисъл особено за традиционно печени кафета с произход и плантации. Например, фино, ръчно приготвено кафе в Кения може „напълно да развие своето разнообразие от аромати в чашата, което най-вече напомня на касис и има остра киселинност“.
Друг вариант е пресата, известна също като френска преса. В тенджерата се слага смляно кафе, върху нея се излива гореща вода, оставя се да престои три минути, след което филтърът се натиска надолу - готово. От друга страна, с еспресо тенджера или еспресо машина врящата или нагрятата вода се пресова през смления прах при високо налягане.Както при филтрирането, температурата на водата играе основна роля във френската преса: 92 до 96 градуса са идеални. Ако водата е твърде гореща, изгорете смляното кафе и напитката има горчив вкус, казва Рехорик. Ако водата е твърде студена, в чашата попадат неприятни киселини и горчиви вещества.
Погледнете внимателно опаковката
Ако търсите висококачествено кафе, трябва внимателно да разгледате опаковката. „Колкото повече пише, толкова по-добре“, казва пекарят на кафе Вили Андрашко от Берлин. Например доставчиците на специални кафета често изброяват не само страната и надморската височина, но и името на фермата и партидите - по принцип това са парцелите, в които има кафезаводи. Това прави произхода проследим - и гарантира качеството.
Загуба на тегло при печене
Кафе на зърна е по-голямо след изпичане, отколкото преди, защото се издига поради химически процеси. Но в същото време той става по-лек, тъй като от него се изпарява остатъчна вода. Според Германската асоциация за кафе загубата на тегло е от 11 до 20 процента в зависимост от печеното. Например при традиционното печене 50 килограма зелено кафе могат да бъдат намалени до 40 килограма печени зърна.