Съвети от професионалисти за рецепти и съхранение на запасите Какво готвим днес Панорама - Щутгартер
Съвети от професионалистите за рецепти и запас на запаси Какво готвим днес?
Стеван Пол измисля рецепти на пълен работен ден. Ето неговите съвети за тези трудни времена. Той също така казва, че готвенето не е работа, а форма на смислена релаксация.
Щутгарт - Храната придава структура на деня. В момента мнозина се чудят: какво готвим днес? Авторът на готварската книга Стеван Пол има съвети за рецепти и какво да има вкъщи. И той знае, че готвенето е добро разсейване.
Г-н Пол, направихте ли план за това какво ще ядете през следващите няколко дни и седмици?
Не конкретно. Когато стана ясно, че престоя вкъщи ще бъде добра идея, преминах през сухите запаси в кухненските шкафове, ориз, боб, леща и тестени изделия, също чесън, консервирани домати от зехтин - и установих, че това ще е достатъчно за известно време. В крайна сметка, нещо наистина се натрупва с времето, сега можете да готвите всичко!
Кое беше първото нещо, което купихте за времето си у дома?
След първия шок си купих огромно парче пармезан. Всичко е по-вкусно с пармезан, ястия с ориз, тестени изделия, зеленчуци, дори добра супа от леща получава допълнителен вкус. Купих и малко зеленчуци, лук, яйца - и това е всичко. Малко по-късно самата Ангела Меркел така или иначе даде всичко ясно: доставките на храна в Германия са сигурни. Никой не трябва да трупа.
Техните рецепти се характеризират с факта, че са лесни за готвене. Как успявате да се храните разнообразно и здравословно?
Укрепващи и пълнещи комбинации от растителни протеини и храни, богати на въглехидрати, могат да се приготвят особено добре от килера. Яйцата също са истински мощни храни с много витамини и минерали - те също имат дълъг срок на годност! Тъй като не се движим много в домашния офис, вече можем да ядем по-малко, по-съзнателно и също така по-лесно! Ето защо винаги трябва да носите със себе си много зеленчуци и плодове от експедицията за пазаруване, които след това могат да бъдат творчески комбинирани със сухите запаси!
Готвенето е добро разсейване по време на криза?
Страхотен! Това наистина е шанс най-накрая да разберем в домашния офис, без разсейване или натиск от време, че готвенето не е работа, а форма на смислена релаксация! Дори препаратите могат да бъдат чудесно медитативно, ако ги разбирате като такива. Упражнението е още по-добро с любима музика и добра чаша вино. И накрая има добра храна на масата като награда - нито един клас по йога не може да направи това!
Основните най-продавани през последните няколко седмици са тестени изделия, брашно, консервирани домати и мая. Как си обяснявате това?
Мисля, че тези така наречени основни храни са първата идея на хората, като се има предвид първоначално неясна ситуация. Хамстерията с дрожди е наистина глупост. Говорих с експерта по печене на хляб Lutz Geissler за това, той казва, че обикновено има 1 g мая за 1 kg брашно. С едно кубче можете да изпечете 4 кг брашно, което съответства на 6 до 8 кг хляб! Особено сега, когато има време, можете да приготвите тесто с малко мая и да го оставите да отлежи дълго време. Това създава аромат и текстура, а тестото, което е узряло дълго време, също води до много по-смилаем хляб.
Какво бихте направили с пакетче паста?
Това от своя страна беше добра първа идея (смее се). Юфката наистина е изключително гъвкава и винаги прави добро, засищащо ястие, което наистина харесва всеки. Достатъчни са зехтин, чесън и пармезан, или малко песто, пресни билки, бърз доматен сос, пълна сметана. Юфката може да се комбинира с почти всичко, те също се вписват в яхнии и супи и придават на гювечи структура. Рафтовете също бяха попълнени миналия уикенд.
Става въпрос за складиране, а не за хамстеринг. Какво всъщност трябва да имате у дома?
Препоръчвам сол, олио за готвене и зехтин, брашно, грис, ориз и тестени изделия, леща и боб, сухи или консервирани, консервирани домати, кафе и пликчета кафе, мляко с дълготрайно и безлактозно мляко, бульон, запас от прах, лук, като основа за постоянни кухненски доставки. Чесън, пармезан в едно парче, яйца, подправки, масло, захар, ядки, семена, хапки и шоколад, лимонади, сокове, чай, бира и вино.
Много помага първо да се подредят кухненските шкафове. Кои подправки са най-важните ви?
Подправките са индивидуален въпрос, при мен много използваната основа се състои от червен пипер на прах, семена от кимион, синапено семе, къри на прах и плодов пимент d'Espelette за изостряне. С това можеш да изминеш дълъг път. Също така се отнасям към Ras el hanout и Garam Masala като смеси за подправки, които са винаги на разположение. Соевият сос и мисо пастата са истински вкусови тайни оръжия, те правят всичко по-добро. Тишина соев сос също дава ястия от домашната кухня дълбочина и сложност, някои супи, тъмни сосове и яхнии. Мисо пастата също леко, но чудесно подобрява аромата на ястията. Между другото, мисо винаги остава лесно да се порционира във фризера и продължава вечно!
И ако нямате съставка за рецепта у дома, това е лошо?
Въобще не! Готвенето е творчество, това е импровизация. Отначало става въпрос само за вашия вкус. Оставете се да се вдъхновявате от рецепти, но и смело изпробвайте нещата, експериментирайте. Твърде много не може да се обърка. Готвенето означава сбор от възможностите. Готвенето е истинска свобода.
Ето неговите съвети за рецепти, предназначени като вдъхновение. Чувствайте се свободни да се различавате в зависимост от съставките, които имате вкъщи.
Копър от копър от пипер и домати булгур с пържено яйце фета (за 4 души)
Пухкав булгур, силно подправен с шафран, къри и червен пипер и задушен с домати, няколко сини сливи добавят вълнуваща сладост. Има и солени бадеми и солено сирене фета, сос от копър и кисело мляко и пържено яйце - ежедневен празник, вдъхновен от кухнята на Източното Средиземноморие.
(1) Булгур от червен пипер и домати
400 г червен пипер
150 g булгур ("7-минутен булгур"),
0,5 с. Л. Червен пипер на прах сладък
1 буркан смлян шафран (0,1 g, по желание),
1-2 чаени лъжички меко къри
500 мл зеленчуков бульон
Piment d'Espelette (алтернативно други люти чушки)
Осем звънеца и го нарежете на ситно. Обелете и нарежете на кубчета лука и чесъна. Посолете зеленчуците и ги задушете в тенджера в сгорещено олио на умерен огън за 5 минути, докато станат безцветни. Между другото, отцедете доматите и ги нарежете на кубчета. Разбъркайте булгура в зеленчуците, прах с червен пипер, шафран и къри, разбъркайте. Добавете нарязаните на кубчета домати с изтеклия сок към зеленчуците, залейте с бульона и оставете да заври. Подправете със сол и нотка на пимент д’Еспелет. Нарежете сините сливи на кубчета и разбъркайте. Поставете капака върху тенджерата, свалете от котлона и оставете ястието да престои 10 минути, добавете масло и покрийте за още 5 минути.
(2) Копър кисело мляко с фета
1 шприц лимонов сок
Настържете на ситно 40 г сирене фета и смесете с киселото мляко до гладка смес. Изскубете копъра, нарежете фино и разбъркайте. Подправете с лимонов сок и малко сол. Натрошете останалото сирене фета и оставете настрана.
(3) Пържени яйца
4-8 яйца (S или M)
Загрейте олиото в голям тиган, разбийте яйцата и запържете на умерен огън за 6-8 минути. Подправете със сол.
4 с. Л. Осолени бадеми/фъстъци, смесени,
няколко листа босилек
Пасирайте ядките грубо под тежка тенджера или с точилка. Нарежете пролетния лук на пръстени, откъснете босилека. Разхлабете булгура с вилици и сервирайте с пърженото яйце върху затоплени чинии. Сервирайте поръсено с малко копър кисело мляко и останалата част от сиренето фета и други съставки.
Консервирана сардина от дива билка (2 до 4 души)
Само онези, които никога не са опитвали френски реколта от сардини („сардина хилядолетие“), говорят презрително за рибни консерви. Ръчно подбраните риби отлежават с години в стилни консерви и развиват сложния си аромат в процеса. Консерва от добри португалски сардини също е деликатна работа, бърза вечеря с хрупкав хляб и чаша хладен, сух шено от Фино - понякога не е нужно да е повече. Тази бърза рецепта добавя вкуса на диви билки към рибите, лек винегрет с винен оцет и лимони ободрява нежните сардини и накрая прави рибните консерви подходящи за салони.
2–4 кутии португалска или френска сардина в масло
2 шепи смесени подправени салати и диви билки
4 супени лъжици оцет от бяло вино
0,5 чаени лъжички настъргана, необработена лимонова кора
2 супени лъжици лимонов сок
черен пипер от мелницата
1 (червен) шалот
Отворете кутиите и подредете рибата в чинии, отцедени. Изскубете салатата с подправки и диви билки с размер на хапка, измийте за кратко и завъртете на сухо. Смесете винегрет от оцет от бяло вино, лимонова кора и сок, горчица, мед и зехтин. Подправете със сол и черен пипер. Обелете и нарежете на кубчета шалот и разбъркайте. Загребете сардините с винегрета, отгоре с билките и поднесете с багет.
Плодов хляб синьо сирене стопени сливи мед бърбън крем (за 4 човека, плодов хляб за 8 души)
Плодовият хляб е атракция сам по себе си. Като десерт със сирене с пияни и пиперливи сливи, кремаво синьо сирене и меден крем с бърбън уиски, той прави своя голям вход!
Съвет: След изпичането плодовият хляб трябва да се охлади и да се увие в прозрачно фолио, за да почине поне 2 дни, след което е особено сочен - така че печете добре предварително! Неохладеният плодов хляб, увит в прозрачно фолио и съхраняван на сухо място, ще продължи поне 4 седмици.
(1) плодов хляб
приблизително 30 минути (и половин ден за маринованите плодове, общо 85 минути, за да узрее тестото, 1 час време за печене)
600 g смесени плодове на фурна
100 г сушени боровинки
100 г накълцани орехи
150 мл ябълков сок
50 мл кафяв ром
100 г течен мед,
250 g брашно от спелта (тип 630)
250 g брашно (тип 405) и брашно за работната повърхност
1 чаена лъжичка настъргана, необработена портокалова кора
2 чаени лъжички микс от подправки за меденки
0,5 кубче прясна мая
50 г кафява захар
50 г меко масло
Нарежете печените плодове на малки парченца, смесете с боровинките и орехите. Загрейте ябълковия сок, рома и меда, докато пара и смесете с печените плодове. Покрийте и оставете да престои половин ден, като разбърквате от време на време. За тестото затоплете леко млякото. Обелете джинджифила и настържете на ситно. Смесете видовете брашно в купа с джинджифил, портокалова кора и подправка за меденки, оформете кладенче в средата. Натрошете маята и смесете с 3 супени лъжици мляко, 10 г кафява захар и брашно от ръба, за да направите предварително тесто. Покрийте с кухненска кърпа и оставете да втаса на топло място за 20 минути.
Добавете останалото мляко и захар, масло, яйце и сол. Използвайте куката за тесто на ръчния миксер, за да образувате гладко тесто. Месете енергично с ръце върху набрашнена повърхност за 2 минути. Разделете на 1/3 и 2/3 и сложете парчетата тесто отделно в купички, покрити с кухненски кърпи, на топло място за 45 минути.
По-голямото количество тесто се омесва старателно с накиснатите печени плодове и орехи. Количеството пълнител е по-голямо от количеството тесто, точно така, тестото просто трябва да свърже пълнителя направо. Разточете по-малкото количество тесто върху набрашнена работна повърхност в правоъгълник 30 х 45 см. Оформете сместа от печено плодово тесто на питка и я сгънете свободно в тестото. Притиснете краищата и ги сгънете, поставете хляба с шева надолу върху лист за печене с хартия за печене. Набодете повърхността на хляба няколко пъти с зъбите на вилица. Оставете хляба да почине още 20 минути, покрит с кухненска кърпа. Загрейте фурната до 160 градуса. Плъзнете хляба и печете 1 час. Оставете го да се охлади бавно в изключена фурна при отворена врата.
(2) Разтопени сливи
приблизително 10 минути (и 30 минути за мариноване на плодовете)
600 г сливи или сливи
2 супени лъжици кафява захар
4 cl уиски бърбън
1 малка щипка сол, черен пипер от мелницата
Разполовете сливите, отстранете костилките. Мариновайте плодовете със захар, мед и уиски и оставете да престоят 30 минути, като разбъркате два пъти. Поставете маринованите плодове с анасоновите звезди в тенджера, оставете да заври и оставете да къкри непокрити 5 минути, докато омекнат. Подправете на вкус със сол и допир пипер.
(3) меден бърбън крем
8 cl уиски бърбън
Сварете уискито с мед и го оставете да се охлади бързо. Разбийте сметаната с ръчен миксер, докато стане гъста и кремообразна. Смесете заквасената сметана със студеното медено уиски до гладка смес, разбъркайте сметаната. Охладете в хладилник.
60–120 g синьо сирене на човек
Разполовете всеки 1 парче плодов кекс и сервирайте със синьо сирене и хладки сливи, отгоре сметаната.