Съвети и трикове за барбекю на скара зеленчуци
Красивите дни идват с желанието да приготвите летни зеленчуци на скара на барбекюто или във фурната. Но как да ги приготвите, без да ги изгорите? Отговорите на нашия специалист, Рафаел Хамон.
От Рафаел Хамон, учител изследовател, специалист по молекулярна кухня
Написано на 31 май 2020 г., актуализирано на 1 юни 2020 г.
Зеленчуците на скара са заместител на пържени или сотирани зеленчуци ... но не е лесно на барбекюто или във фурната, защото на скара често се римува с изгорено.
Обикновено вземаме всички сурови зеленчуци (чушки, тиквички и др.), Добавяме олио, ароматни билки и ги поставяме на прекалено люто барбекю. След 2 минути е черен и все още суров в центъра !
Въпреки че зеленчуците съдържат много вода, често над 90%, те трябва да бъдат приготвени, за да омекнат влакната. Няколко минути на скара не са достатъчни, за да се разкъсат тези влакна. Напротив, бързото готвене дехидратира зеленчука, стяга влакната и дори може да стане каучуков.
Зеленчуци, които изискват малко готвене и могат да бъдат печени
Някои зеленчуци могат да се пекат или да се пекат умерено, важно е да няма пламъци и зеленчуците трябва да бъдат поставени на достатъчна височина. Тези съвети са валидни и за меса на други места. Зелените аспержи, филийките тиквички, доматите също защо не, изискват бързо готвене и могат да се консумират полу сварени.
Подправете зеленчуците и ги поставете директно върху решетка на правилната височина
Внимавайте с маслото, не мийте с масло в началото на готвенето. Петролът се разгражда бързо с топлина, може да се запали, да разпали пламъка и да генерира токсични молекули: акриламиди. Понякога си мислим, че се справяме добре с ароматно масло (сусам, първо пресовани маслини и др.), Но тези масла са много крехки с температура, които стават токсични дори по-лесно от неутралните масла.
Подправете със сол, черен пипер и подправки, започнете да готвите, обръщайте от време на време, след това полирайте с масло в края с помощта на четка.
Изгорелите зеленчуци са най-модните в някои ресторанти
Те са модерни в някои праймтайм предавания, но бъдете внимателни, гледаните по телевизията не трябва да казват: "Ще изгоря зеленчуците" и да сложим всичко под факлата, за да го "направя модерно"! Черен изгорен праз е отровен, ако ядете всичко. Има образуване на канцерогенни бензопирени.
Можете да "изгорите" на повърхността, но след това да премахнете първата токсична кожа. Въпросът е да се развият определени вкусове, които ще мигрират малко в зеленчуците. Познаваме тази техника в хайвер от патладжан например, за която ето рецептата.
- Гответе силно патладжан от всички страни.
- Скара за барбекю или фурна.
- След това оставете да се охлади.
- Съберете плътта с лъжица.
- Подправете със сол и черен пипер, малко лимонов сок, сусамов крем, ако искате, и дъжд зехтин и готово! Опитайте, ако искате.