Съвет за рецепта Confit калкан с морков и ябълка - Falstaff
Доминик Столцер, главен готвач във виенския „Хотел Сахер“, създаде второто действие от менюто на Falstaff Opera Ball 2018.
За калкана
Съставки (4 човека)
подготовка
- Нарежете лимонената трева, джинджифила и портокала на парчета, загрейте внимателно в тиган с розов пипер без мазнина, така че вкусовете да се разгърнат.
- Добавете избистрено масло и загрейте до около 68 градуса.
- Поставете калкана и гответе за около седем минути, подправете с малко морска сол преди сервиране.
За крема от червени моркови
Съставки (4 човека)
подготовка
- Обелете морковите. Поставете купата със секции в тенджера, добавете вода и подправете. Оставете бульона да къкри 20 минути, след което прецедете.
- Нарежете обелените моркови на малки парченца, задушете отделно с масло в тенджера, налейте бульона и подправете. Оставете да къкри, докато морковите омекнат, след което пюрирайте гладко с ръчен пасатор (или Thermomix).
- Подправете отново на вкус, прехвърлете в торбички за тръби за еднократна употреба и оставете на топло.
За крема от жълти моркови
Съставки (4 човека)
подготовка
- Приготвя се по същия начин като крема от червени моркови.
За задушените моркови
Съставки (4 човека)
подготовка
- Измийте добре бебешките моркови, натрийте ги със сол и захар и ги увийте в алуминиево фолио с малко избистрено масло.
- Поставете ги във фурната на 170 градуса по Целзий за около 15 минути, така че да имат още лека хапка.
За печения ябълков крем
Съставки (4 човека)
подготовка
- Обелете и изчистете сърцевината на ябълките и нарежете на малки парченца. Загрейте маслото в тенджера, изпотете ябълките в него, добавете меда и канелата, деглазирайте с калвадоса и залейте с ябълковия сок.
- Покрийте и гответе до омекване. След това извадете пръчката канела и прецедете (пазете) задушения заготовка.
- Пюрирайте крема с ръчен пасатор до гладка смес.
- Изсипете сметаната в торбичка за тръби за еднократна употреба. Преди сервиране загрейте отново бульона в тенджера и закръглете с малко калвадос.
За ябълковия чипс
Съставки (4 човека)
подготовка
- Загрейте водата, добавете захарта и пулпата ванилия, разтворете и охладете (рафинираща захар). Нарежете ябълката на тънки вафли с резачка, издърпайте през захарния сироп и поставете върху лист за печене с хартия за печене.
- Изсушете резенчета ябълка в продължение на девет часа при 65 градуса.
Препоръка за вино Falstaff
2015 г. Шардоне Ried Pössnitzberg G STK
Винарска изба Erwin Sabathi, Leutschach, Щирия
Светло зелено-жълти, сребърни отражения. Подплатени с фини жълти тропически плодове, нежни печени аромати, карамел, свежа портокалова кора, атрактивен букет. Значителна, сложна, копринена текстура, много добре интегрирана дървесна подправка, сочни плодове от праскова, малко нуга, голяма дължина, вече изглежда много достъпна. www.weinco.at, € 33, -
Бюлетин
Вземете най-добрите новини за ценителите!