SUSHI-TSU SUSHI; САШИМИ
от Майкъл Баумгартнер
СУШИ И САШИМИ
Япония е страна, заобиколена от морета, така че изглежда вероятно в Япония да се яде много риба. Всъщност японците ядат риба в големи количества и всякакви вариации: печена, варена, скара, пържена и не на последно място сурова. Японският остров също е много планински и малкото земя, която може да се използва за земеделие, обикновено се използва за отглеждане на ориз. Тези две обстоятелства правят логично, че комбинацията от ориз и сурова риба е много популярно ястие в Япония - суши. В Япония суровата риба също се яде без никакви странични ястия. Тази форма на приготвяне се нарича сашими.
СУШИ · 寿司
Суши са пълнени или пълнени канапета, направени от ориз, подправен с оцет. Предястията са основно гарнирани или пълнени с прясна сурова риба. Има и вариации на суши със зеленчуци, яйца и много други. Произходът на този вид препарат за риба може да се открие в по-ранен метод за консервиране на сурова риба с помощта на подкислен ориз. Сушито се предлага в много форми. Двете най-известни и най-популярни форми са Nigiri-zushi и Maki-zushi. Нигири-зуши се образуват ръчно от ориза и се заливат с рибата. В Maki-zushi оризът се разстила върху бамбукова постелка, покрива се с рибата и след това се навива. Сушито обикновено се консумира като пълноценно хранене.
САШИМИ · 刺身
Сашими е сурова риба на тънки филийки. Подредено е изкусно и се яде без други гарнитури. Сашими обикновено е стартер.
история
Японското суши се е развило преди няколкостотин години от процес на консервиране на прясна риба. Действителният произход на този метод не може да бъде открит в Япония, а в други региони на района на Югоизточна Азия. За да се запази прясната сурова риба с помощта на ферментация, тя се осолява и пресова на слоеве ориз. Необходимият натиск беше създаден с помощта на тежък камък. Ферментиралата по този начин риба все още може да се яде месеци по-късно. Оризът първо беше изхвърлен, но по-късно изяден с него. Този най-стар вид суши съществува и до днес и се нарича наре-зуши (な れ 鮨).
Едва в средата на XVII век Япония открива, че ферментацията на съставките може да се съкрати чрез добавяне на оцет към ориза. Въз основа на това знание са създадени всички съвременни форми на подготовка, които не използват каменната тежест.
Както и в миналото, и днес все още могат да бъдат разграничени два различни стила суши: стил Кансай от Осака в региона Кансай и стил Едо от Токио.
По-известната техника за приготвяне на суши се развива в региона около Едо, както Токио е наричан до 1868 година. Резенчета от прясно уловената риба в залива на Едо са били използвани като гарнитура за малки хапки ориз, които са били пресовани и оформени на ръка. Този вид суши се нарича нигири-зуши (握 り 寿司) и сега е разпространен по целия свят.
В района на Кансай около Осака, икономическия център на Япония, се разработва техника за подготовка, която днес е по-малко известна от стила Едо. Рибата се пресова в хралупа заедно с ориза и след това се нарязва на парчета. Тази форма на приготвяне може да се намери под името Oshi-zushi (押 し 寿司) .
Канджи
Първите канджи (герои от Китай, приети от японците през пети век) за суши съществуват в Китай още от 200 до 300 години преди Христа. Днес в Япония се използват няколко варианта. Съставът на Kanji за Su и Kanji за Shi представлява около три четвърти от употребата. И двата знака нямат отношение към суши, ориз или риба в буквалния смисъл, а по-скоро означават "късмет" и "ръководене на нещо":
По-стар канджи също все още се използва доста често за суши. Лявата страна на Kanji означава „риба“, докато дясната страна означава „вкусна“:
Също така в собствената японска система за писане Kana, с двете си сричкови скриптове Хирагана и Катакана, има съответни изписвания за суши: