Сушители, сладкарски и сладкарски изделия
ПОДСЛАДИТЕЛИ, СЛАДКИ И КОНДИТЕРСКИ 1. Подсладители • • • • • Натурален (мед, захари и др.) Изкуствен (захарин, кристалоза и др.) Мед: най-ценната храна и лекарство Захар: изключително нездравословни Изкуствените подсладители нямат енергийни подсладители дават усещане, но не повишават нивата на кръвната захар Медени сортове Захари, събрани от медоносните пчели от нектара на цветята, сладки вещества, отделени от растенията, възстановени с жлезен секрет, съхранявани в насипно състояние в пчелни пити, удебелени след изпаряване на водата, узрели в мед. • Сортов мед (51% съдържание на прашец на цвете) • Смесен цветен мед (всеки прашец
C12H22O11, произведено от захарно цвекло, захарна тръстика • Захари, които се предлагат на пазара: гранулирана захар, пудра захар, захарно брашно, пресована захар, пудра захар, тръстикова захар, тръстикова захар, кафява захар Други подсладители от естествен произход: глюкоза, фруктоза, кленов захар и сироп, нишесте и сироп, сироп от млечна захар, инсулинов сироп и др. Изкуствени подсладители: захарин (E954), кристалоза, цикламат (E952-унищожава червените кръвни клетки), аспартам (E951, Nutra Sweet - не трябва да се консумират от чувствителни към глутен хора), сорбитол и др. Смеси за изкуствени подсладители: полисептирани таблетки (19 части цикламат, 1 част кристалоза), Poli Sweet (течност), Corvital (2% захарин, рафинирана глюкоза), глюконон (99,8% сорбитол, 0,2% захарин) 2. Сладкарски продукти Значително хранене и стоки от удоволствие, консумирано извън основните хранения. • • • Бонбони Какао и Шоколадова Нуга • Брашно o Бисквити o Вафли
o Кифли o Медени сладки o Надути, люспести, екструдирани o Мюсли бонбони Сладкарски изделия, чиято основна съставка е захарта (захароза). • Суровината може да бъде захар, декстроза, сорбитол или лактоза. Твърди бонбони • Предпазва от поглъщане на влага чрез бонбониране • Furé: 15% съотношение на пълнене • Хогуортс: многослоен, нарязан • Люспи: 4-5% съдържание на вода Меки бонбони • На основата на фондани, гелове и венци • Фондант захар коледните бонбони • Желирани бонбони: желатинови, еластични • Гумени захари: ароматизирани, еластични меки захари Карамели Стоки, направени от воден разтвор на печена захароза и сироп от нишесте с 8-20% растителни или млечни мазнини, мазнини. • Могат да бъдат твърди или карамелизирани, меки, ронливи, дъвка, подсилени и пълнени карамели. Валцувани бонбони - марципани и подобни на марципан продукти,
хомогенизирани препарати от захар, използващи добавки, смачкване и термична обработка. • Половинкратен, единичен, един и половина, двоен, троен марципан по състав • Продукти от тип марципан: маслодайни семена, захар, добавки, корнфлейкс, сушени или люспести плодове, натрошени и термично обработени, хомогенизирани стоки. Продукти за барбекю Твърди сладкарски изделия, получени чрез смесване и оформяне на разтопена, карамелизирана захароза, цели или нарязани маслодайни семена, надути семена, глюкозен сироп, захарен сироп, мед, добавки в подходящи пропорции. Захарни захарни изделия Сферични стоки, състоящи се от корпус (сърцевина) и наклон (покритие). • Материалът на тялото може да бъде фондан, желеобразен материал, скара, карамел, твърди бонбони, марципан и др. • Материалът на палубата е покрит със захар или шоколад • • Френски драже: тяло кафяво и след това бяло
гранулирана захар с прахообразен прах, оцветена, полирана захарна обвивка на повърхността Дунав чакъл: печени фъстъци, специално покритие, цветни, полирани, хрупкави сладкарски изделия Кора, ликьорни бонбони • Съдържа течност, алкохолен пълнеж Дъвки Препарати от неразтворими във вода дъвки, захар, оцветители и подсладители. • Дъвка: традиционна, по-твърда дъвка • Мехурчета: по-мека, надуваема • Топяща се дъвка Пресовани бонбони Стоки, произведени чрез пресоване от захароза или глюкоза, аромати • Глюкоза - лимон, ментол, аромат на анасон • Ароматизиращи таблетки - ментол, канела, лимон, плодов вкус • Опаковани в хартия или пластмаса Други бонбони • Мечешка захар: направена от безглутеново брашно, аромат на женско биле • Лизанка: от карамелена захар, твърдо, кухо или кухо
• Винтови пръчици: направени от копринена карамелена маса • Надути сладкиши: надут ориз, екструдирана царевица, ароматизирани със захарно покритие Какао и шоколадови продукти Какаото и шоколадовите продукти включват какао на прах, ечемик, твърд и кух шоколад • Основен шоколад, кух шоколад, но не колкото кофеин, така че може да се консумира от сърдечно болни • Набраният плод се натрупва, покрива се с бананови листа, ферментира, кората се отделя от семето, транспортира се в кленови торбички • Какаовото масло е ценна мазнина, получена от какаовите зърна, бледожълт, лесно жълт какаов кекс механично обработена какаова ядка или какаова маса, мин. 20% какаово масло, макс. Съдържа 9% вода какао на прах и неговите разновидности Какао на прах е прахообразен продукт, направен чрез смилане на какаов кекс, макс. Съдържа 9% вода, мин. 20% какаово масло •
Темпериране и проучване по време на производството • Темпериране: многократно загряване до 30-32 C за по-дълъг период от време, след това охлаждане; това предотвратява прекристализация поради различни температурни ефекти • Изследване: с алкални вещества, напр. смесвайки се с шисти, сода за хляб, част от какаовото масло се превръща в сапун, което увеличава разтворимостта на какао на прах • • Какаото на прах с добро качество има характерна миризма, какаово червен цвят, сочен продукт, колкото по-добро е качеството, толкова повече какао аромат, сивкав, бледо цвят, силно утаяване Сортове какао на прах • Ниско съдържание на мазнини: по-малко от 20% какаово масло • Шоколад на прах • Шоколад на прах: смес от какао на прах и захар, 32% какао на прах • Дъгов шоколад на прах, подсладен какао на прах и поне 25% какао на прах: какао на прах какао на прах • Незабавно какао на прах: съдържание на захар 70-84%,
лесен за смесване и консумация със студено или горещо мляко Шоколадов продукт, направен от какаово тесто, какаово масло, захар и характеризиращи добавки, мин. Съдържа 43% какаови твърди вещества, от които 26% съдържа какаово масло. • Помощни вещества могат да бъдат лецитин, мляко на прах, кондензирано мляко, лешници, стафиди и др. • Колкото по-добро е качеството, толкова повече какаови зърна са направени • Биологичната му стойност и потребителската цена се определят от съдържанието на какаово масло, варира между 12-31% Видове шоколадови изделия • Тъмният шоколад: съдържа какаова маса, какао на прах, какаово масло • Горчив шоколад: тъмен шоколад с по-малко захар;, годни за консумация или