Суши, сашими, маки; добрите адреси на r; дворцова еволюция
Никола де Рабоди - 19 ноември 2017 г. в 10:59 ч
Японската гастрономия вече е навсякъде, което кани готвачи към творчество.
Време за четене: 7 мин
Японската гастрономия сега е неразделна част от менюто на много французи. Тава с шест суши от сьомга струва 9 евро в Leclerc, porte d´Asnières, 11 евро за сашими нарязана минута според правилата на изкуството. В тази голяма площ тези комбинирани ястия от ориз и риба се приготвят от суши готвачи с пъргави пръсти, които се суетят между планините от сезонни зеленчуци, рафта с лъскави риби и вносни плодове като манго по 3 евро.
Според неотдавнашно проучване за разнообразяване на хранителните навици на парижани има не по-малко от три хиляди адреса в Париж и покрайнините му. В Michelin 2017 са изброени 27 таблици с чиста японска кухня, без никакви препратки към френската традиция, и три звезди: Jin, Aida, Sushi-B. Известният Тору Окуда, бивш три звезди в Токио, загуби двете си звезди в Париж в началото заради ниски цени (обяд от 100 евро) и двойно за вечеря без вина, саке или шабли.
Нова вълна
Изисканият стил на великата традиция на кухнята на Кайсеки, малко суши, е запазен за елит от ценители, покорен от изрязването на рибни, зеленчукови или други акомпанементи, „лакомство“, пише червеното ръководство. Това е мода? Това е преди всичко геният на готвачите там, привлечен от живота в Париж и с пълна креативност като Кацуо Накамура, художникът на Исами, и неговите глави калмари на скара с джинджифил или филетата му от бяла риба в оцетен сос с морски дарове. пред Tour d'Argent, тя е пълна всеки ден.
В ресторант Isami калмари и морски таралежи
Но именно пристигането на майстор Нобу Мацухиса в Роял Монсо през лятото на 2014 г. предизвика силно желание за японска кухня. Сервиран в голяма трапезария с 90 много удобни места - декорирана от Филип Старк -, той замества френския ресторант на големия хотел, където вече има много добър италиански ресторант Il Carpaccio. Всъщност два ресторанта с чужда кухня изместиха единствения бивш френски ресторант в упадък. Присъствието на половин мачта бързо се компенсира от благосклонност, бумът, илюстриран от сашими от лаврак и хрупкаво мисо, рула от змиорка и авокадо (чудо) и тота татаки (корем от риба тон) с юзу - и сто ястия на аплодираната карта Matsuhisa!
Кутия с бенто в ресторант Matsuhisa Paris
И с двете хранения това е успех: кутията за бенто (43 евро) за обяд и лавината от много изкусителни чинии вечер. Ръководството на Royal Monceau не можа да го преодолее - до 140 места за вечеря. Нека си признаем, този полу-японски, полу-перуански готвач е гейзер на гурме идеи, той управлява дреболията на тридесет ресторанта Nobu или Matsuhisa по света, два в Лондон, един в Монако - и други в Париж?
На мода
Не се съмнявайте, сушито и сашимито поляризират желанието и апетита, лекотата и консистенцията в устата. „Французите са големи потребители на суши, непобедими в Европа“, казва Жил Льо Бихан, създател на Maison du sushi, дегустационен магазин в дъното на авеню Ваграм. Той е един от пионерите на суши във Франция от 1998 г. насам.
Вълната започна през 2000 г., бяха създадени магазини за суши в красиви квартали като Planet Sushi, които доставяха, където пожелаете. В долната част на XVII окръг имаше пет магазина, продаващи дегустация на суши, ослепително на мода.
„Добрите останаха“, казва Льо Бихан, който се е превърнал в експерт по ориз със специфични зърнени храни, ароматизиран с оцет, захар и сол.
„В повечето магазини за суши проблемът е рибата“, добавя той. Трябва да знаете, че филетата от сьомга, риба тон, ципура, миди се изпращат от Rungis. Управителят на магазина не избира нищо. Поставяме основната риба (без червен тон) с приоритет в по-малко благородните маки от сушито, което трябва да се сервира хладко. Те са изляти в дланта на ръката, абсолютно изискване. Кой иска да яде студен ориз и парчета риба, извадени от хладилника? "