SUSHI Естествено наслаждение в японската традиция - PDF безплатно изтегляне
MASUO YOSHINO SUSHI Естествено удоволствие в японската традиция
Цветният свят на суши Какво е суши? Къде се намира техният произход? Кой направи първото суши? Кога за първи път се прави суши в Япония? Какво означава edomaezushi? Има ли специфични правила за хранене за суши? Тези и подобни въпроси идват на ум, когато се занимавате със суши. И точно това има за цел да отговори тази глава. Както и въпроса защо сушито се е променило от ядене от обикновените хора до наслада от гастрономи. 9
Разнообразието от суши - Tokyo Sushi Chirashi-Zushi Edo Style Подобно на nigiri-zushi, chirashi-zushi също представляват типичен стил в Токио (Edo е името на Токио до 1868 г.). При този тип обаче оризът за суши не е оформен, а по-скоро сервиран в декоративна купа и гарниран с различни риби и ракообразни. 10
Когато хората говорят за суши като цяло извън Япония, но и в самата страна, те обикновено имат предвид нигири-зуши (ръчно оформено суши). Всъщност има безброй вариации. Видовете, типични за Токио, са представени на тази двойна страница, тези за района Кансай на страници 14 и 15 на снимката. Tekka-Domburi Това е специален вариант на chirashi-zushi. Tekka означава нажежено желязо ", но това е и жаргонен израз за комарджия. В света на суши обаче" винаги означава месо от червен тон, което се поставя върху суши ориза в купа. Подредбата е завършена с тънки филийки печени водорасли. Nigiri-Zushi (ръчно оформено суши) За това суши оризът за суши се оформя с ръце. Стилът има сравнително кратка история. Първите нигири-зуши се появяват в Едо (Токио) в началото на 19 век. Най-важните топинги (суши-датчани) са рибите и ракообразните. Топингът е по-малко важен за качеството на нигири-зуши, отколкото умението, с което е формиран суши оризът. Маки-зуши (валцувано суши) също се считат за ръчно оформени суши. 11.
Суши в район Kansai Mushi-Zushi (суши на пара) Много специален вид суши, възникнал в областта Kansai около втората половина на 19 век. Методът на приготвяне и подреждане са подходящи за chirashi-zushi, но mushi-zushi е топъл или дори горещ и затова е особено популярен в студените зимни дни. Saba-Zushi (суши със скумрия) Този вид суши произхожда от района на Kansai, за да подчертае специалния вкус на скумрията. Вероятно най-известните и популярни са бо-зуши със скумрия, наречена саба-зуши от старата столица Киото. 14
В квартал Кансай, който включва още Киото и Осака, сушито има по-дълга история, отколкото в Токио. Особено хако-зуши (кутия суши) от Осака и саба-зуши от Киото са също толкова популярни, колкото нигири-зуши. Kodai-Suzume-Zushi (субе от врабче, приготвено от млада морска платика) Този вид суши има дълга история, която датира от 17-ти век. Оригиналната форма е моделирана на врабче, откъдето идва и името. Класическите топинги бяха филийки сив кефал. Bara-Zushi (суши в стил Kansai) Това също е модифициран стил chirashi-zushi, но изборът на тане не е толкова голям. Типични обаче са яйчените рулца, нарязани на тънки ивици, които се смесват с останалата заливка под суши ориза. Hako-Zushi (кутия суши) Този тип, който също е по-стар от nigiri-zushi, често се нарича Osaka-Zushi поради своя произход. Сушиданът и оризът за суши се поставят в рамка, подобна на кутия, и се притискат във форма отгоре. 15-ти
Нигири-Зуши изкусно аранжира аранжировка в стария "стил. Тази боядисана, плоска купа демонстрира начин на сервиране, който рядко се среща днес. Сушито е частично наслоено едно върху друго, с групи от по трима, четири или шест. Нагаши -Мори (нагаши означава подреждане) Това е най-често срещаният начин за подреждане на суши, като се подреждат частично под лек ъгъл един към друг. Изборът, показан тук, е предназначен за четири до шест души. Хоша-Мори (радиално подреждане) Модерният начин на сервиране. Характерен е кръговият модел. Събраното тук количество е достатъчно като пълноценно хранене за три до четирима души. 18
Нигири-зуши за един или повече хора са подредени по такъв начин, че да могат да бъдат сервирани незабавно. Или те се поставят в декоративна кутия в магазина или в ресторанта, в която клиентът ги отвежда вкъщи. И в двата случая винаги се отдава голямо значение на хитрата комбинация от форми и цветове. Nigiri-Zushi за един човек Много типична аранжировка, която се сервира върху поднос от лакирано или естествено дърво или в плоска купа, в зависимост от суши ресторанта или вашите собствени домашни възможности. Orizume-Zushi за отнемане Кутията, която съдържа сушито, е направена от тънко кедрово дърво. Такива кутии се предлагат в различни размери. Сушито е отделено едно от друго с бамбукови листа, за да не се бъркат по пътя към дома и най-вече да запазят типичния си вкус. Друг стар "стил" Както при цветната купа, сушитата в тази лакирана кутия също са подредени по обичайния в миналото начин, като частично се слагат едно върху друго. Този тип също стана рядък. 19
Голямото разнообразие от суши Каквото и да казват защитниците на други посоки: най-доброто суши са нигиризуши. За да можете да представите себе си и гостите си в света на сушито, първо е важно едно нещо: да изучавате внимателно Нигири-зуши от тане до тейн. Който владее тези основни форми, лесно може да се осмели да опита други форми и да създаде свои собствени вариации В тази глава са описани подробно най-важните риби, миди и морски животни, подходящи като тане и са показани алтернативи
Как се нарязва рибата тон за тане. Купете голяма риба с кожата нагоре. Обърнете рибата. Поставете отгоре, тъмното парче риба отдолу, а след това и дебелата кожа с част с дебелина 2,5 см до коремната страна (hara-itcho). Измийте старателно кожата и сухожилията с остър нож за бяла плът. далеч. обелете месото. изрежете и задействайте. От това парче отрежете, така че продължете, докато не отстраните толкова остатъци от кожата от лентите отгоре. Леко наклонете цялото парче месо на равни влакна, докато цялото месо се нарязва по дължина на ленти от 2,5 см, а парчетата за парчето суши са с дебелина около 7 см. изрежете дебели ивици. се изрязва. разрязвам. 29
Тай (морска платика) в две различни разфасовки 30
Хирамаса (златни скумрии) Сузуки (бял лаврак) 31
Kanpachi Hirame Shima-Aji Buri Kisu (сафрид) (камбала) (жак) (риба жълт хвост) (Sillago) 34
Снимката показва петима отлични представители на широмидана: канпачи (сафрид), горе вляво. Buri (риба с жълти опашки), горе вдясно. Шима-аджи (жак) в средата. Хираме (камбала), долу вляво. Кису (Силаго), долу вдясно. Какво е Shiromi-Dane? В Япония се използват около 10 различни вида риби за широми-датчани, бялото месо. Те включват тай (морска платика), хирамаса (скумрия със златен цвят), хираме (камбала), сузуки (бял морски костур), шима-аджи (риба жак) и беури (риба жълт хвост). Любимите за суши готвачите и ценителите на суши са морските платика (особено червената платика) и камбалата, защото придават на небцето толкова приятно усещане, но и поради отличния си вкус. Широми-Дейн дължи голямата си популярност особено неговия лек, освежаващ, но изискан аромат. В допълнение, месото съдържа малко мазнини, така че е изключително нискокалорично. Докато аками-дане (червеникаво месо) има вкуса и хикари-моно (ярък тон), хармоничният аромат на оцет и Когато мазнините са на преден план, атрактивният бял цвят е изключително важен за широмидана
Kohada (Alse или allis shad) в три различни разфасовки 38
Касуго (млада морска платика) Сайори (видове хек) Какво е Хикари-Моно? След като опознахме akami-dane и shiromi-dane, третата важна група tane се представя с hikari-mono. Хикари-моно означава блестяща риба. Всички представители на тази група се характеризират със светеща кожа на гърба и са относително малки. Освен това те винаги се мариноват в сол и оцет, преди да се използват като тане. За разлика от всички останали тен, кожата им не се отстранява, блясъкът и блясъкът на които тази група дължи името си. Хикари-моно заема толкова важна позиция сред ръчно оформените суши, че около половината от всички нигири-зуши са приготвени по този начин. Това изисква много умения и опит и можете да прецените майсторството на суши готвача и ефективността на суши ресторанта по неговото хикаримоно. 39
Аджи (сафрид или сафрид) Саба (скумрия) 42
Иваши (сардина, свинска градина) Кацуо (синя риба или паламуд) 43
Еби (скариди или скариди) - ебито в средата са неварени и се наричат одори. 46
Ika (калмари или калмари) Tako (октопод или октопод) - така е на горната дъска в долния ляв ъгъл, ika на същата дъска е сурова. Всички останали ика са сготвени. 47
Torigai Mirugai Akagai (петел) (пясъчна мида) (червена мида) 50
Хокигай (дълги корита) Awabi (Abalone) Миди като суши-датчани миди и миди имат дълга традиция като nimono-dane за суши в стил Едо, тъй като преди това са били уловени в големи количества в Токийския залив. Днес все по-често се използва черупчести мекотели като суров тане, с изключение на мидите, които трябва да се готвят. Черупчестите мекотели се считат предимно за деликатес, защото месото им, за разлика от често тежките и мазни тен, направени от риба, е леко и свежо на небцето. Те също не оставят послевкус след себе си. И тъй като трябва да се дъвчат много интензивно, те доставят удоволствие да ядат, което никой друг сушидан не може да предложи. В същото време дългият процес на дъвчене предизвиква по-голямо чувство на ситост, така че човек може да каже: Тези тен са много полезни за здравето и тънката линия. Високото съдържание на протеини също допринася значително за това. 51
Aoyagi Kobashira Tairagai (гладка или кафява (твърди мускулни части или ядки "(мида Tairagai)) от aoyagi) 54
Mushi-Awabi Hamaguri Hotategai (варена мида, (мида) (мида или мида) рецепта страница 53) 55
Anago Shako (сива конгера (скариди от скакалци - отгоре и в средата) - отдолу) 58
Нори-Маки Тамаго-Яки (суши ролки) (Суши с омлет, текст на страница 64) 62
Удоволствието да приготвите сами суши Междувременно имаме - макар и малко - японски ресторанти, които ни доближиха до несравнимата кухня на тяхната страна и където гостите могат да се насладят на суши. Но тези, които познават и обичат суши или които искат да го опознаят, няма да бъдат доволни от случайно посещение на ресторант. Приготвянето на суши като професионален готвач, който е имал дълги стажове, е доста трудно. В тази глава обаче е представено суши, което е много вкусно и относително лесно да си направите сами. 65
Gomoku- Chirashi-Zushi (смесено суши) Sake-Chirashi-Zushi (смесено суши с пушена сьомга) Mushi-Zushi (суши на пара) 70
Те-Маки-Зуши (ръчно валцувано суши) 71
Hoso-Maki- Hana-Maki- Zushi Zushi (тънки ролки за суши) (суши във формата на грозде, подобно на цвете) 74
Futo-Maki-Zushi Ura-Maki-Zushi Konbu-Maki (Thick Sushi Rolls) (Reverse "Sushi Rolls) (Sushi rolled into konbu) Поставете листа нори директно в края на постелката с лице към вас и разпределете равномерно с ориз Подредете пълнежа хоризонтално в долната трета на ориза. Задръжте пълнежа с пръсти, повдигнете ролката и го сгънете до горната част на ориза. Натиснете постелката върху сушито, навийте го и натиснете с двамата Ръце. Навийте сушито на четвърт оборот и изстискайте отново. Когато сушито е равномерно навито, постелката се обръща обратно. 75
Ebi-Oshi-zushi (слънчево колело zushi със скариди) Нарежете пружинен тиган със силно домакинско фолио. Поставете сварените, разполовени скариди (кралски скариди) в модел на слънчево колело. Намажете скаридите с малко уасаби и натрупайте слой ориз за суши отгоре. След това покрийте с листа от яки-нори. На върха на този ориз отново и накрая яки-нори. Сушито се притиска равномерно и здраво и след това се преобръща от формата. Все още не сваляйте фолиото, което улеснява отварянето. 78
Tsubaki-Zushi Saba-Zushi Tazuna-Zushi (Camellia Blossom Zushi) (скумрия Zushi) (нарязано ивичесто суши) 79
Chakin-zushi (торба за суши) Fukusa-zushi (възглавница за суши) Hamaguri-zushi (мида-zushi) Date-maki-zushi (яйце на ролка zushi) Поставете топка ориз за суши в центъра на тънък омлет от вафли четирите ъгъла на омлета заедно, за да увиете ориза. Омлетът не трябва да се разкъсва. Вземете няколко стръка мицуба или магданоз с плоски листа, за да завържете свободно краищата. Внимателно сгънете краищата на омлета навън, така че да има отвор отгоре. 82
Inari-Zushi (торбички за суши) Обърнете горната половина на торбичката от възрастта нагоре, за да я напълните с ориз. След като торбата се напълни наполовина, преместете предната половина на непопълнената част обратно върху ориза. Сега издърпайте задната част на чантата напред и оформете сушито. 83
Основните съставки за нигири-зуши риба и черупчести мехури Основните съставки за суши-дане са риба и морски дарове. Общо има повече от 30 вида, които са подходящи като суши-дане. На снимката можете да видите някои от тях, включени в тази книга. За съжаление те са само частично достъпни в нашите ширини. Както е показано в Глава 2, има редица алтернативи. Когато пазарувате, винаги се уверете, че стоките са наистина пресни, освен ако не използвате замразени продукти от най-високо качество. Същото се отнася и за прясна риба и морски животни: те трябва да миришат на море, а не на риба! Зеленчуци За суши се използват само няколко зеленчука. Отляво наляво надясно: Kaiware-na (кълнове от репички), mitsuba (билка, подобна на плосък магданоз, предлагана от нас като семена от японски магданоз). Сушени храни Те се използват като суши-дане, за маки-зуши (суши ролки) и като супа. Нори (печени водорасли), конбу (вид водорасли), кампьо (сушени ленти от тиква) и сушени шийтаке (гъби).
Билки и подправки В подноса отгоре вляво по посока на часовниковата стрелка около лимона: Бофу (билка от семейство целина, може да бъде заменена с магданоз с плоски листа), дайкон (бяла ряпа, нарязани) и ого-нори (водорасли), миогатаке (джинджифилови кълнове), hanahojiso (Saxifraga цветя) и aojiso (Saxifraga = saxifrage). Отдолу: Сурово уасаби (японски зелен хрян), уасаби на прах, шога (корен от джинджифил) и мариновани филийки джинджифил. Подправки сосове Отляво надясно: нормален соев сос в бутилка от 150 мл и в бутилка от 250 мл. Мек соев сос в бутилка от 500 ml и в бутилка от 250 ml; кацуо-даши (течен екстракт от синя риба) и конбу-даши (по-течен екстракт от водорасли), и двата от които се използват за приготвяне на даши, най-важният основен запас в японската кухня. Фините подправки Отляво надясно: Мирин хонмирин), сладко оризово вино, което се използва изключително за готвене. Сварен оцет (yone-zu) и ароматизиран оцет (sushi-zu). Саке (японско оризово вино), което се използва както като фина подправка, така и като напитка. Можете да му се насладите ледено студено, при стайна температура или затоплено. 87