Сушени плодове, захаросани плодове и компания Ricardo
Английски пудинг от слива, френско-канадски плодови торти, италиански панфорти и панетони, немски столлен ... Какъвто и да е произходът ни, празничният сезон често предлага възможност да се свържете отново с тези класически рецепти от нашето кулинарно наследство, където захаросаните плодове и сушените са много присъства. Бърз преглед на тези основни празнични съставки.
Сушени плодове
Днес има десетки сортове сушени плодове. Ябълки, круши, праскови, боровинки, боровинки, череши, киви, манго и папая са добавени наскоро към стафидите, фурмите, кайсиите, сините сливи и смокините, които винаги са се предлагали. Пресните плодове, използвани за тяхното производство, могат да се дехидратират бавно на слънце или по-бързо в дехидратационен тунел.
Ако никога не сте готвили такава, крайно време е да опитате нашата рецепта за плодова торта! Алергични ли сте към ядки? След това опитайте нашата плодова торта без ядки. Харесвате ли по-малко захаросани плодове? Има и нашата торта със сушени плодове. Задължително. Като бонус можете да направите крекери, които да сервирате със сирена.
По време на сушенето захарите, естествено присъстващи в плодовете, се концентрират, което гарантира тяхното запазване. Някои плодове, като боровинки, манго и банани са добавили захар, за да подобрят вкуса си. Други, като ябълки, праскови, круши и кайсии, се обработват със сулфити, за да не потъмнеят.
През последните години открихме на пазара несулфурирани сушени плодове, които лесно се разпознават по кафеникавия си цвят, като кайсиите на нашата снимка. Изсушените плодове като боровинки, череши и стафиди често са покрити с тънък слой масло, за да се предотврати слепването им и да им придадат блестящ вид.
Знаеше ли?
По-голямата част от стафидите, произведени в света, идват от зелено грозде без семена от сорта Султана (или Султанин), наричан още Томпсън. Името Султана се използва в Турция, Иран, Гърция и Австралия, основните страни производителки на стафиди, докато в Съединените щати същото грозде носи името Томпсън в чест на Уилям Томпсън, първият лозар, въвел този сорт в Калифорния през 1876 г. Именно това грозде е илюстрирано на опаковката на стафидите от марката Sun Maid. Името Томпсън също се използва за назоваване на стафиди с тъмен цвят, сушени дълго време на слънце, тъй като е свързано със стила на гроздето, произведен в Калифорния от гроздето Томпсън.
Реакцията на покафеняване
Знаеше ли ? Необходими са 1,8 kg (4 lb) прясно грозде, за да се получат 454 g (1 lb) стафиди.
Защо стафидите не са зелени като прясно грозде? По същата причина, поради която ябълката става кафява или бананът почернява: това се дължи на реакции на окисление, наричани още ензимни реакции на покафеняване. По време на сушенето фенолните съединения (молекула, естествено присъстваща в кожата на гроздето) влизат в контакт с ензим, наречен полифенол оксидаза, за да се получат нови молекули с кафеникав цвят. Следователно цветът на кожата постепенно се променя от зелен в карамелен, след това в тъмнокафяв, трансформация, която отнема време. Колкото по-дълго е времето за сушене, толкова по-тъмно ще бъде гроздето. Възможно е да се контролира крайният цвят на гроздето чрез ускоряване на сушенето или чрез различни обработки след прибиране на реколтата, като избелване и прилагане на серен диоксид (сулфит), мощен антиоксидант, който ограничава реакциите на покафеняване (вижте нашата таблица).
Различните етапи на потъмняване на гроздето Томпсън
Тъмнокафяви стафиди
- Метод на сушене: Прясното грозде се събира и след това се разстила върху подноси в лозето (или другаде), за да изсъхне естествено на слънце за 2-4 седмици, като се дава достатъчно време за появата на реакциите на покафеняване.
- Вкус: Това покафеняване променя вкуса на гроздето, което придобива карамелизиран вкус.
- Търговско наименование: Грозде Томпсън
Светлокафяви стафиди
- Метод на сушене: Прясното грозде се потапя за няколко секунди в много гореща вода, която уврежда кожата на плодовете и им позволява да изсъхнат по-бързо. Това грозде също се третира понякога със сулфити. След това се изсушават в тунел за дехидратация, само за няколко дни, в резултат на което се получава бледокафява стафида.
- Вкус: Вкусът им е по-малко карамелизиран от този на тъмните стафиди и текстурата им е малко по-влажна.
- Търговско наименование: Грозде Султана или грозде Смирна
Златни стафиди
- Метод на сушене: За да се получи златисто грозде, пресните плодове се обработват, за да се предотвратят напълно реакциите на потъмняване. Те се избелват, освен че се обработват със серен диоксид (сулфит), което им пречи да станат кафяви. След това гроздето се суши бързо в тунел за дехидратация.
- Вкус: Те имат по-плодов и тръпчив вкус от този на кафявото грозде. В допълнение към стафидите от сорта Томпсън има и златни стафиди от сорта мускат, които са много вкусни.
- Търговско наименование: Златно грозде