Сушени гъби - Използване на дехидратирани или лиофилизирани гъби при готвене
Използване на дехидратирани или лиофилизирани гъби при готвене.
Трябва да има гъби
Гъбата е продукт, богат на глутамат, тя е мощен и естествен подобрител на вкуса. Следователно се съдържа в много кулинарни препарати (пълнеж, основи.) И използването му в изсушен вид е значително предимство.
Процеси на сушене
На пазара има два вида сушени гъби, дехидратирани гъби и лиофилизирани гъби.
Дехидратацията и сушенето чрез замразяване са двата метода за консервиране на гъби чрез сушене. Вие ще изберете едното или другото в зависимост от работата, която искате да свършите с него.
The дехидратация се осъществява чрез изпаряване по време на по-кратко или по-дълго преминаване в нагревателен тунел или чрез просто излагане на топлина и въздух. Така се получават сушени гъби, които по-късно ще бъдат рехидратирани.
The лиофилизиране е сложен промишлен процес, който премахва водата чрез излагане на вакуум и колебания на налягането. Предимството на този процес е да се запази клетъчната структура на гъбичките и да се използва директно, като рехидратацията се извършва директно в контакт с влагата.
Различните презентации
Гъбичките вече са отрязвам. Такъв е случаят с гъбите с бутони и манатарките.
Гъбичките са цяло. Такъв е случаят с тръбите за смъртта, шийтаке, малките сморчета и лисичките.
Гъбата е представена под формата на смесени (горска смес). Да избегна ! Тези смеси често са с лошо качество, с много примеси и понякога със съмнителен произход.
Как да ги използвам ?
Първият инстинкт е да се вярва, че гъбата, когато се рехидратира, ще има същите свойства като прясна гъба. Това е грешка, защото всичко в структурата на гъбата се е променило, включително вкусът и структурата й в устата. Тази промяна е полезна в кухнята. Ароматите са плътни и упорити, дори когато са хидратирани.
The дехидратирани гъби трябва да премине към накисване, след това отнема няколко минути, понякога и повече, в зависимост от размера на гъбите и степента им на изсушаване. След като се рехидратират, те ще бъдат включени в смесена гарнитура, в сос, в плънка.
The лиофилизирани гъби ще се смесва директно в кулинарните препарати, без да преминава през фазата на рехидратация като лиофилизирано кафе, което се разрежда незабавно. Препоръчвам да ги включите почти в последния момент. Този процес на консервиране е този, който най-добре възстановява естествения вкус и текстура.