Суровите яйца са опасни тайни за калориите
В миналото ни е казвано да избягваме да ядем яйца. Днес експертите препоръчват точно обратното. Яйцата са богати на витамини, минерали, протеини, антиоксиданти, но имат малко калории. Те са ефективен източник на протеини с висока бионаличност.
Яйцата също така осигуряват наситени мазнини и имат относително високо ниво на холестерол, което е основната причина, поради която те не винаги са били считани за хранително добри. Повечето здрави хора могат да ядат около 7 яйца седмично, без да забелязват никакви негативни последици за здравето (1).
Въпреки това, хората с диабет или други здравословни състояния може да се наложи да намалят приема на холестерол.
Повечето хора ги използват за печене на торти. Суровите яйца обаче са популярни сред хората, които се опитват да консумират много високо ниво на протеин. Често пошираните яйца се сервират леко сурови. Същото се случва, когато се използват в сосове като майонеза.
Един риск от яденето на сурови яйца е замърсяването със салмонела. Центърът за наука в обществен интерес (2) установи, че суровите яйца са отговорни за над 350 огнища на замърсяване със салмонела между 1990 и 2006 г.
Пастьоризираните яйца се считат за безопасни за консумация в сурово състояние, но може да има и други недостатъци при консумацията на сурови яйца, независимо дали са пастьоризирани или не.
Риск от инфекция със салмонела
Салмонелата е една от основните хранителни бактерии в света, а яйцата са един от най-големите й източници. Тази бактерия може да достигне до хората само чрез сурови храни.
Причини за замърсяване със салмонела могат да бъдат размерът на стадото пилета, тяхната възраст, нивото на стрес на птицата, транспортът, замърсяването на околната среда или неправилното боравене с яйца (3).
Проучванията за разликите в замърсяването със салмонела между свободната и органичната дивеча не са категорични. Следователно, само защото едно яйце идва от птица от свободно отглеждане, не означава, че не е изложено на същия риск.
Хората с нарушена имунна система може да са по-податливи на отравяне със салмонела от сурови или недостатъчно сварени яйца. Тези хора могат да бъдат бременни жени, малки деца, възрастни хора и хора, приемащи лекарства за понижаване на имунитета.
Правилното почистване, транспортиране, съхранение и боравене с яйца намалява риска от заболяване. Яденето на варени яйца също намалява този риск.
Пастьоризирани яйца
Друг начин за намаляване на риска от болест на салмонелата е пастьоризирането или облъчването на яйчни продукти (4).
Всъщност компаниите, които произвеждат пастьоризирани яйца (5), твърдят, че няма да навредят на здравето. Освен това USDA препоръчва също да използваме пастьоризирани яйца, ако искаме да ги ядем сурови или незрели.
От друга страна, пастьоризираните яйца имат по-ниско хранително съдържание в сравнение с непастьоризираните яйца (6).
Хранителни разлики между сурови и варени яйца
Трябва да се отбележи, че голямо количество сурови яйца може да доведе до ниски нива на биотин.
Биотинът е необходим както за метаболизма на въглехидратите, мазнините и протеините за енергия, така и за изграждането на нови протеини в тялото. Дефицитът на биотин е рядък, но симптомите могат да включват загуба на коса, суха кожа и напукани устни.
Проучване от 2015 г. (7) установи, че има разлики в усвояването на каротеноидите от варени и сурови яйца. Каротеноидите са предшественик на витамин А и функционират като антиоксиданти. Абсорбцията на каротеноиди е значително по-висока след ядене на варени или пържени яйца, за разлика от суровите яйца.
Загриженост за алергени
Децата могат да бъдат по-чувствителни към разликите в алергените между варени и сурови яйца. Алергията към яйца е най-често при децата, но варените яйца обикновено се понасят от тях. Яденето на сурови яйца може да доведе до странични ефекти.
Ако сте алергични към яйца, говорете с Вашия лекар, преди да използвате сурови или варени яйца в рецепта, тъй като индивидуалната поносимост може да варира.
Какво трябва да знаете за тестото за кекс
Като оставим Салмонела настрана, можем ли да ядем незряло тесто? Всички сме го правили като деца. Това може да бъде проблематично и не само заради яденето на сурови яйца.
Според статия в NPR (8) от юли 2016 г. суровото брашно от бисквитено тесто може да увеличи риска от хранително отравяне. Много хора вярват, че тези инфекции се дължат на яйца, но суровото брашно също може да бъде източник.
Експертите предполагат, че пшеницата може да бъде замърсена с Е. coli (на полето, от животни) или може да бъде изложена на нея чрез неправилни методи на боравене. Затова, помислете два пъти, преди да оближете лъжицата, с която сте смесили тестото за кекс.
Заключение
Суровите яйца се считат за безопасни, ако са пастьоризирани. Непастьоризираните могат да увеличат риска от салмонела. Облъчените яйца също имат много по-малък риск. Имайте предвид, че всички страни имат различни правила за производителите на яйца по отношение на намаляването на риска от заболяване.
Консумацията на сурови яйца може значително да намали усвояването на биотин. Някои хранителни вещества в яйцата не се усвояват от организма, когато се консумират в сурова форма, като антиоксидантните каротеноиди. Хората с алергии може да са по-чувствителни към суровите яйца в сравнение с варените или пържените яйца.
Ако имате допълнителни въпроси относно суровите яйца, говорете с лекар, който знае вашата медицинска история.