Суровини за производство на гроздови вина
Федерална агенция по земеделие на Руската федерация
Федерална държавна образователна институция
Висше професионално образование
Мичурински държавен аграрен университет
Департамент по маркетинг, търговия и стокознание
Светикова Егор Сергеевич
на тема „Суровини за производство на гроздови вина. Химичният състав на гроздови вина "
Специалност 080401 "Търговия и проверка на потребителски стоки"
Блиникова Олга Михайловна
(длъжност, пълно име)
Квалифициран за защита ______________________
Защитена на "____" ____________________
Мичуринск - Научен град 2008.
1. Характеристики на гроздето
2. Суровини, използвани при производството на гроздови вина
2.1 Характеристики на основните сортове, използвани във винопроизводството
2.2 Дрожди и плесени
3. Фалшифициране на суровини, използвани при производството на гроздови вина
4. Класификация на вината
4.1 Класификация на вината според OKP
4.2 Класификация на вината по производствена технология и компонентите, които те съдържат
5. Химичният състав на гроздови вина
Библиография
Човечеството използва виното като храна и лечебна напитка. В страните от Западна Европа през 18-19 век и в Русия, започвайки от 70-те години на миналия век, виното често се използва като лекарство в терапевтичните клиники. Според Руската фармакопея (6-то издание, 1910 г.) белите и червените трапезни вина, както и редица специални лечебни вина са били изброени като официални.
В света има огромен брой видове и марки вина. Техният вкус, цвят, качество зависят от произхода, сорта грозде, микроклимата, технологията на производство, годината на прибиране. По своята природа на произход, химичен състав и диетични свойства, виното изненадващо отговаря на човешката физиология. Виното има общо положителен биоенергиен и укрепващ ефект върху човешкото тяло, помага за възстановяване на жизнеността в случай на техния спад (например при възрастни хора), повишава тонуса и енергичността. Нищо чудно, че казват, че виното е млякото на старите хора. Виното също обогатява организма с полезни микроелементи, витамини и аминокиселини, предотвратява появата и развитието на атеросклероза. Съдържащото се в натуралното вино вещество триоксистилбен забавя стареенето на клетките и предотвратява появата на рак.
В момента 195 специализирани лозарски предприятия се занимават с отглеждане на търговско грозде в Руската федерация. 97 от тях са с първична обработка. Повече от 400 фабрики бутилират винарски продукти.
По количеството вино, консумирано на глава от населението, Русия е една от последните в Европа. В общия обем на консумация на глава от населението у нас (около 14 литра абсолютен алкохол годишно) делът на виното е само около 5-6%. Междувременно в страните с най-ниска консумация на вино (Финландия, Швеция, Норвегия, Великобритания) виното представлява 12-20% от консумирания абсолютен алкохол. В страните с развито винопроизводство тази стойност достига 70-80%.
Напоследък структурата на консумацията на вино в Русия се е променила към увеличаване на дела на сухите, полусухите, полусладките, сортовите, отлежали вина в общия обем на тяхното производство, което при пазарни условия прави все по-взискателни изисквания за качеството на готовите продукти. (единадесет)
Цел на курсовата работа: да се изследват суровините за производство на гроздови вина и да се установи ефектът им върху качеството на крайния продукт на производството - виното, както и да се проучи химическият му състав.
1. Характеристики на гроздето
Суровината за лозаро-винарската промишленост е гроздето. Гроздовите плодове съдържат сок с високо съдържание на захар, от който се получава вино. Съставът на плодовете, в допълнение към захарите, включва органични киселини, пектин, оцветители, ароматни вещества и други съединения. (9)
Характеристики и механичен състав на гроздето.
Растителният материал, използван в момента в лозарството, е резултат от дългосрочен изкуствен подбор.
Гроздовото грозде се състои от гребен и горски плодове, които представляват развитата яйчница на цвете. (Фигура 1)
Основната част на зрънцето - пулпата (мезокарп) се състои от големи тънкостенни, понякога лигавични клетки с големи вакуоли, пълни със сок. Има 1-4 семена на зрънце, но има и сортове грозде без семена. Мезокарпът е покрит с епикарп (кожа), състоящ се от един слой епидермални клетки и 10-15 слоя хиподермални клетки, преминаващи в пулпата. На върха на епидермиса плодовете са покрити с восъчно покритие (сини сливи), което изпълнява защитни функции. Цветът на плодовете в гроздето от различни сортове може да бъде от млечно бял до черен със син или лилав оттенък. Причинява се от натрупването на пигменти в клетките на епидермиса и хиподермата (до осмия слой). Някои сортове грозде също имат цветен сок от клетки. Такива сортове се наричат бояджии.