Сурови колбаси Всички видове месо и колбаси в сурови колбаси
Суровите колбаси са колбаси, които се консервират чрез втвърдяване, осоляване и/или пушене и сушене. За разлика от попарените и варени колбаси, суровите колбаси не се запазват от топлина. Суровата наденица може да се съхранява в хладилник и обикновено се консумира сурова.
Говеждото и/или свинското месо и беконът се използват за производството на сурови колбаси. Най-подходящо е месо от по-възрастни животни с ниска стойност на рН и ниско съдържание на вода, както и твърди, сърдечни гърба, шунка и плешка. В допълнение, сол за втвърдяване, готварска сол, захар и подправки се използват за производството на сурови колбаси. За разлика от варената или попарена наденица, при производството на сурови колбаси не може да се използва чужда вода или вътрешности.
Съставките за суровата наденица се нарязват или в месомелачка, или в резачка. Степента на кълцане определя колко груба или фина е суровата наденица. Според степента на смилане, т. Нар. Размер на зърната, се прави разлика между ситно нарязан суров колбас (чаена наденица, говеждо месо) и грубо нарязан суров колбас (брауншвайгер, вестфалски).
Друга разлика в суровите колбаси е разграничението между мазила сурова наденица и устойчива на нарязване сурова наденица. В случай на намазвана сурова наденица, мазимостта се осигурява чрез добавяне на подходящи количества ситно нарязана мазнина. Мазнината заобикаля месните частици и предотвратява прекаленото им изсъхване, а мазнината пречи на месовите частици да се слеят и така колбасът става твърд.
Натрошената месна маса се пълни в плат, влакна, изкуствени или естествени обвивки и след това се съхранява и изсушава. По време на съхранението млечнокиселите бактерии преобразуват собствената и добавената захар в млечна киселина и в ароматизиращи съединения. В същото време (в случая на твърда сурова наденица) протеинът, разхлабен от месото от солта, свързва каймата заедно, така че суровата наденица да стане твърда. Наденицата също губи вода по време на съхранение. В зависимост от продължителността на съхранение и вида колбас, суровият колбас може да загуби 40-50% от водното си съдържание.
Целият процес на узряване осигурява желания подчертан вкус на зрялост. В същото време загубата на вода и понижаването на стойността на pH, причинено от млечнокиселата ферментация, гарантират, че суровият колбас може да се съхранява дълго време дори без охлаждане. Тъй като намазваната сурова наденица виси и отлежава за кратко, тя може да се съхранява и за съответно по-кратък период.
След узряването суровият колбас често се студено пуши. Това осигурява допълнителен вкус и по-дълъг срок на годност.
Колбас от дим на змиорка
Колбас от дим на змиорка Вариантът Mettwurst е фина или груба пушена и намазвана сурова наденица, направена от свинско месо, която е особено популярна в Северна Германия.
Пушеният колбас от змиорки не получава името си от факта, че за направата му се използват змиорки, а по-скоро от това, че преди това се пушеше заедно с змиорките в пушилнята по традиционен процес.
Шил колбас
Шил колбас, в зависимост от диалекта също Ahle Wurscht, Ahle Worscht, Ахле Воршд или Червен колбас наречен, е специалитет за колбаси с дълъг живот от Северен Хесен, който произтича от традицията на домашното месарство. Терминът „Ahle“ (северен хесиан за „стар“) показва, че колбасът Ahle се съхранява много дълго време. Norhessische Ahle Wurscht е, заедно с Eichsfelder Feldgieker от съседна Тюрингия, единственият суров колбас в Германия, където месото се обработва, докато е все още топло.
На 18 май 2016 г. Северният Хесиан Ahle Wurscht или Северният Хесиан Ahle Worscht получи статут на ЗГУ. (Защитено географско указание) е поискано. Това заявление обаче все още не е предоставено (от септември 2017 г.). През юни 2004 г. северният хесиан Ahle Wurscht бе приет в „Арката на вкуса“ на инициативата „Бавна храна“. Този запис има за цел да популяризира традиционния производствен метод и да го осигури като културна ценност.
(Повече ▼ ...)
Appenzeller Pantli
The Appenzeller Pantli е специалитет от пушена сурова наденица с подчертан вкус на чесън. Произвежда се в швейцарските полукантони Апенцел Аусерроден, Апенцел Иннерроден и в съседните общини на кантона Санкт Гален (Тал, Егерсриет, Санкт Гален и Госау) главно от крава и телешко месо. Appenzeller Pantli е подобен на Landjäger.
На 7 август 2017 г. беше подадено заявление до Швейцарската федерална служба по земеделие (FOAG) за регистриране на Appenzeller Pantli - заедно с Appenzeller Mostbröckli и Appenzeller Siedwurst - като защитено географско указание (GGA/IGP). Това искане обаче все още не е удовлетворено (към септември 2017 г.).
(Повече ▼ ...)
Бардичио
Бардичо, също Bardiccio fiorentino или Salsiccia matta (Crazy Sausage) е средно голяма, прясна наденица, направена от свинско и евентуално говеждо месо от Тоскана, особено от региона около Флоренция. Bardiccio е специално защитен като Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; традиционна италианска храна) в Италия.
Копеле
Копеле са по-малки сурови колбаси, приготвени от свинско и говеждо месо от региона Валчиавена в Ломбардия, Италия. Bastardei са специално защитени като Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; традиционна италианска храна) в Италия.
Фермерска наденица
Фермерска наденица е груба, студено пушена свинска наденица. Обикновено се пълни в естествени обвивки, но братвурстът на фермера се запазва и в консерви или бурканчета с винт.
Братвурстът на фермера е почти идентичен с вестфалския. В много региони на Германия двата термина също се използват синонимно.
Селянски въздишка
Селянски въздишка, Известен също като Schlotengerl, пушен bratwurst или bratwurst на фермера, е черен пушен средно голям bratwurst, направен от свинско и бекон и евентуално говеждо месо.
Вариант на селската въздишка идва от Баварския горен пфалц. Ето защо те се наричат още въздишката на фермера от Пфалц. Това се прави изключително от свинско месо.
Бутефас
Бутефас, също като Сосисон де Пайерн е известен, е груб, пушен суров колбас, направен от свинско месо от Vaud в Швейцария. Бутефасът се приготвя преди консумация.
Бутефасът вероятно е получил името си от израз на диалекта на Ваудоа, който произлиза от швейцарското френско „boute la faim“ (прогонва глада). Друга теория е, че името идва от двата латински термина buttis (цев) и fars (пълнени). Бутефасът би бил пълнена цев, която доста точно описва външния му вид. Заявление за признаване на Boutefas като продукт на AOC (Appellation Origine Contrôlée) е подадено до Швейцарската федерална служба по земеделие, но това все още не е спазено (към май 2015 г.).
Наденичка от Брауншвайг
The Наденичка от Брауншвайг, обикновено наричан накратко „Брауншвайгер“, е специалитет от колбаси от германския град Брауншвайг.
В ръководните принципи за месото и месните продукти от Немската книга за храните (PDF файл), колбасът от Брауншвайгер е посочен под указание номер 2.212.2 като „Braunschweiger Mettwurst“ или „Braunschweiger“. Тъй като няма патент за оригиналната рецепта на колбаса от Брауншвайг, има много колбаси с различни рецепти в Германия и в чужбина, които се предлагат като колбаси от Брауншвайг.
Брегенвурст
Брегенвурст или Brägenwurst, понякога наричан още колбас от зеле, е суров, понякога леко пушен колбас от Шлезвиг-Холщайн и Саксония-Анхалт. Bregenwurst носи името си от една от по-ранните основни съставки, говеждо или свинско мозък, което се нарича „Bregen“ на нискогермански. След кризата със СЕГ обаче в колбаса не е обработен мозък.
Подобно на пикаенето, Bregenwurst е класическо допълнение към северногерманското зеле. Но е по-у дома в североизточна Германия, докато Pinkel е по-у дома в северозападна Германия (Олденбург, Бремен и Оснабрюк, както и в Източна Фризия и Фризия). За разлика от пикаенето, в Bregenwurst не се използва зърно под формата на овесени или ечемичени крупи.