Супи; Koechnetz 2019
По-рано супите се смятаха за много пикантни ястия.
Те бяха евтини и пълни, особено след като приличаха повече на яхния и се даваха като основно ядене.
До 17 век хората са знаели само супи, приготвени от зеленчуци и месо. (Хенри IV. - пиле в саксията всеки ден)
Едва по-късно се появява колективният термин супа.
В Escoffier откриваме най-голям брой специалитети и регионални супи.
Потажът със супа вече има постоянно място в менюто след студеното предястие.
Не трябва да е засищащо, но трябва да стимулира апетита и да има силен вкус.
Той затопля стомаха за следните ястия (курсове).
Той осигурява жизненоважни, необходими течности и важни хранителни вещества.
Зеленчуковите бульони са основният компонент на щадящата диета за намаляване на телесното тегло, без да се лишават тялото от основните витамини и хранителни вещества.
Супите са важна част от здравословното хранене.
Безмазнините конзоли имат укрепващ и укрепващ ефект върху болни и слаби хора.
Бистри супи:
Това включва всички супи без обвързване, внимателно поднесени с ясно готвене. Те могат да бъдат направени от заклано месо, птици, дивеч, зеленчуци, риба и ракообразни.
Те трябва да бъдат силни и пълноценни.
Основна рецепта:
Рецепта за 10 души
Състав:
1000 г телешки кости
400 г говеждо месо, резенчета гърди или крака
180 г зеленчукова супа, (корени, целина, праз) зеленчуков букет
1 бр лук
1 бр корен магданоз
20 г сол
Зърна пипер
½ бр дафинов лист
3 литра вода
Подготовка:
Бланширайте телешки кости
Сложете отново студено, заедно с телешкото гърди
леко сол, оставете да заври,
Обезмаслете, обезмаслете (погрижете се за запасите = обезмаслете със скимер в гореща вода)
След около 2 часа време на кипене добавете зачервения лук и зеленчуковия букет.
След 40 минути извадете зеленчуците от бульона.
Прецедете бульона през прецеждаща кърпа със стръкове магданоз и настърган индийско орехче, оставете отново да заври и опитайте.
Сервиране: В затоплени чаши или чинии за супа или терени.
Костите се поставят отново и допълнително се варят
Нека да поговорим за едно приготвяне!
Екстракти:
Екстрактите се създават чрез варене на бульони.
По този начин получавате екстракт от месо, наричан още сладолед de viande, от бульон от кафяво месо и кости.
Бульон от птици Glace de volaille
Еленът Glace de gibier
Рибен бульон Glace de poisson
Това означава силен, богат бульон, който е подсилен и избистрен с добавяне на месо.
Основна рецепта:
Рецепта за 10 души
Състав:
2,5 л бульон от месо и кости
500 g говеждо хес (парче бут)
0,250 л вода
3 бр. Яйчен белтък
50 г моркови
50 г праз лук
50 г целина
50 г лук
20 г магданоз
1 бр домат
Подготовка:
Смесете белтъка с водата, избистреното месо и зеленчуците, нарязани на фини кубчета и охладете за около половин час.
Смесете добре студения бульон с избистреното месо.
Понякога опипвайте дъното на саксията с дървената лъжица.
Веднага след като започне процесът на готвене, белтъкът се коагулира (комбинира) с избистреното месо и не се разбърква повече на повърхността на бульона.
Оставете бульона да заври, докато на повърхността няма повече протеинова пяна
Оставете го да стръмни за около 1 час.
След това прецедете, оставете да заври, обезмаслете, подправете на вкус.
3. Двойно конзоме:
Приготвя се като конзомето, но с двойно повече количество избистрено месо. (С повече месни протеини, повече сила в бульона. Същото количество протеин).
Ледено консоме:
Студено конзоме в предварително охладени чаши. Консомето ще желира.
Поставете кубчета домати
Депозити за бульони:
Добавете яйчни жълтъци към горещия бульон в последния момент
Яйчна клизма (Xavier) през сито с широки отвори.
Eierstich (Royale) 3 яйца-1/8 л. Мляко. - 10 души.
Билкови палачинки Celestine яйца, 125 g брашно, 1/8 l. мляко
Със зеленчуци brunoise, (малки кубчета) жулиен, (фини ленти)
Домати Конкасе, (фино нарязано на кубчета доматено месо)
Кнедли от месо, птици или риба.
Кнедли от костен мозък, телешка каша, бял хляб, магданоз и яйчен жълтък, смесени заедно
Наносни кнедли (1/4 л. Мляко, 20 г масло, 125 г брашно, 2 яйца)
Тестени изделия от фиде (фини юфка)
Ориз и грах
Профитроли от пържен грах,
Телешка каша.
4. Специални консумативи:
Beeftea: Мляно, постно, сурово волско месо се поставя в контейнер с
Готовото консоме се излива и се изсипва в буркан за зидари. След това се затваря плътно и се вари на водна баня в продължение на 1 час.
Сокът (месен чай) се излива внимателно, подправя се и се сервира топъл или студен.
5. Тъмни бульони:
Бистра супа от волски опашки
Тъмни бульони
Диво консоме
6. Екзотични супи:
Костенурка, кенгуру, гнездо на лястовица, супа от перки от акула.
Общ:
Супените супи са бульони от различни видове, които се правят кремообразни със свързващ агент.
1. Леки супи (вързани)
Основата за производството на леки супи са бульони, главно от заклано месо, птици, зеленчуци, гъби и риба.
С подвързване на брашно (бял руф). 1 литър бульон 30 г масло, 40 г брашно
2. легирани супи - супи от кадифе, - супи от велуте
С подвързване на брашно (бял руф). 0,75 литра бульон и 0,25 литра мляко, както и основните съставки на белия руф. 30 г масло, 40 г брашно
Основата за производството на легирани супи са бульони, главно от заклано месо, птици, зеленчуци, гъби и риба. Типичният вкус дава името на супата.
Завършване на кадифените супи чрез връзка
Като усъвършенстване смесете равни части яйчен жълтък и течна сметана и разбъркайте бързо тази смес във все още кипящата супа. Тогава супата вече не трябва да кипи, в противен случай сладоледът ще се извие бързо.
За да не се обелва супата, пресните люспи масло се разпределят равномерно на повърхността за вкусови ползи.
(Основна рецепта за 1 литър готова супа 1 жълтък 1/10 л. Крем)
Свързването с оризово брашно има следните предимства:
По-малко лепило, следователно е възможно кратко приготвяне, губи вкус на брашно, по-слаб
Примери:
Легирана супа от аспержи
Легирана телешка супа
Легирана пилешка супа
Легирана гъбена супа
3. Крем или крем супи
Основата за производството на леки кремави или крем супи са бульони, главно от месо, птици, зеленчуци, гъби и риба.
С подвързване на брашно (бял руф). 1 литър бульон 30 г масло, 40 г брашно
Крем супите или крем супите имат мек вкус.
Малко преди услугата те се допълват с течна сметана.
Основна рецепта за 1 литър готова супа 0,2 л. сметана
Примери:
Карфиолова супа
Крем супа от целина
Аспержи крем
Супа от грис
Те съдържат варени, пюрирани суровини, които свързват супата чрез смесване с ръчен пасатор.
Типичната суровина във всеки отделен случай придава на супата нейния вкус и име.
Основните съставки са един или няколко зеленчука, птици, дивеч или черупчести мекотели.
Примери:
Супа от картофено пюре с препечени кубчета хляб и пържен бекон
Супа от пюре от моркови
Супа от пюре от леща с ленти праз
Зеленчукова супа-пюре
Основна рецепта за зеленчукова супа-пюре:
Състав:
500 г зеленчуци
60 г избистрено масло
500 г картофи
2200 л бульон или вода
Препечени кубчета хляб:
100 г препечен хляб
50 г масло
60 г билки, магданоз, кервиз, див лук
Подготовка:
Почистете добре зеленчуците, накълцайте ги грубо и ги задушете в избистрено масло.
Измийте картофите, обелете, измийте, нарежете на филийки и добавете към зеленчуците. Долива се с неутрален бульон и се готви до готовност.
Смесете фино с ръчния пасатор и преминете през фино сито.
Нарежете тоста на фини кубчета и печете в маслото до златисто кафяво.
Изсипете супата и поръсете с билките.
4. Супи, приготвени от миди
Черупките от омари и черупките от раци се сушат във фурната, след това се нарязват и се пекат в избистрено масло. (Това създава интензивен вкус на ракообразни и печен).
Добавят се печени зеленчуци, целина, лук и моркови. Доматена паста за оцветяване с пот, задушена и деглазирана с коняк.
Сега напълнете с рибен бульон, поръсете с суров ориз с къси зърна и сварете добре.
Подправете на вкус с лют червен пипер, сол, копър на прах, наситнен копър и завършете с течна сметана.
За супи от миди се прави силно подправен рибен бульон с лук шалот, зелен цвят зеленчуци, нарязани на фини кубчета и билки,.
След това мидите се запарват в този запас.
Бял руф служи за свързване на супата, рафинирана със сметана и месото от миди като вложка.
5. Кафяви удебелени супи
Суровините за производството на обвързани кафяви супи са кости, трупове и разфасовки от заклано месо, дивеч и диви птици.
Натрошените кости се изпичат и пекат добре в мазнина за пържене.
Добавят се печени зеленчуци, целина, лук и моркови. Доматена паста за оцветяване с изпотяване и изпаряване. Напрашени с брашно и печени с.
Деглазирана с ракия.
Супите се пълнят със собствени запаси от вида или с кафяв, неутрален костен запас. (Grandjus или след бульон).
Примери:
обвързана супа от волски опашки, рафинирана с мадейра или шери
Инкрустация от отрязани листа гъби,
Окстейл
кафява уиндзорска супа кратки макарони
обвързани кюфтета от фазанова супа
Работни стъпки Обосновка на работната последователност
Накълцайте кости, сухожилия, парчета, месо, дивеч или диви птици до размера на орех
Основната съставка определя вида на супата
= даване на вкус и име
Ситно нарязаните кости имат по-голяма повърхност и следователно могат да готвят по-добре. = Подобряване на вкуса
Запържете с олио, често и мазен бекон
Печени зеленчуци с пържени
Мазнината с висока степен на нагряване осигурява равномерно покафеняване от всички страни и чрез редовно разбъркване, образуването на аромати и цветове
Потнете доматеното пюре и го оставете да се изпари
Доматената паста има подобряващ цвета ефект, доматената киселина се изпарява.
По-добро оцветяване
Деглазирайте печеното няколко пъти и намалете (намалете)
Предотвратява изгарянето и развитието на нежелани горчиви вещества.
Засилва развитието на аромата и цвета
Деглазирайте с вино или коняк
Образуване на ароматични вещества
Добавяне на брашно
Създава обвързващ и допълнителен печен вкус
Напълнете с бульон и разбъркайте добре
без образуване на бучки чрез редовно разбъркване
Подправяне на супата
Добавяне на типичните подправки
Изсипете във висока тенджера за супа.
Гответе бавно и внимателно
Оставете брашното и костите да заврят добре
Преминаване през фино сито за коса или прецеждаща кърпа (Етамин)
Премахване на всички груби суровини и съставки
Оставете да заври, подправете на вкус, завършете
Добавяне на вино, маслени люспи или гарнитури, пържен бекон
Добавяне на депозита
Месо, зеленчуци, гъби за оптимизиране на вкуса
обикновена зеленчукова супа
Основна рецепта за 10 души:
Състав:
2 л месен бульон
100 г постно сланина
30 грама брашно
300 г корени
300 г праз лук
300 г картофи
150 г целина
150 г бяло зеле
100 г лук
40 г олио или мазнина за пържене
80 г накълцани билки
сол
пипер
Подготовка:
Измийте добре зеленчуците, почистете ги, почистете и ги нарежете на листа.
Обелете лука и нарежете на фини ивици.
Измийте картофите, обелете, измийте и нарежете на листове.
Нарежете бекона на фини кубчета
Накълцайте билки.
Подготовка:
Загрейте олиото в тенджера.
Запържете бекона в него.
Изпотете лука и добавете останалите зеленчуци.
Попрашете с брашното и разбъркайте добре
Долейте бульона и добавете картофите.
Варете около 15 минути, подправете на вкус и завършете с накълцаните билки.
Оценка на характеристиките на удоволствието и индивидуалния характер
Външен вид Вкус Структура Хранителна стойност
цветни, свежи, непокътнати зеленчукови листа в по-светли, но
не много бистър бульон
леко солен, силен вкус, пикантен като бульон, бекон,
зеленчуци,
Билки
нежни зеленчуци
твърди кубчета бекон,
малко кремообразен бульон
много витамини
Минерали
Фибри
Мастни вещества
Захари
малко протеин
средна енергийна стойност
Саксии със зеленчукови супи
Това са твърди супи, които обикновено съдържат по-малко бульон, но много пълнежи.
Примери:
Грахова супа, боб супа, пилешка супа, картофена супа с наденица
Топлите сладки супи се приготвят главно от мляко и пудинг на прах, както и овесени люспи, грис и плодови или плодови сокове.
Примери:
Сладка супа от грис със стафиди, супа от мътеница, сладка супа от овесени ядки, супа от череши, люлякова супа, ...
8. Студени шушулки
Те могат да бъдат солени, напр. Б. със зеленчуци, както и сладки с плодове.
Студени зеленчукови ястия
Студени купички с плодове
Панички със студено мляко
Купа за студено мляко:
Съставки за 10 човека:
2,5 л мляко
6 жълтъка
150 грама захар
Овкусители:
канела
ванилия
Лимонов или портокалов сок и кора
Стафиди
Допълнения:
Ядки, бадеми
Печени плодове
Плодова студена купа:
Съставки за 10 човека:
2 L вода
1000 г плодове
200 г захар
35 g нишесте или 40 g саго
8. Регионални супи:
Специални рецепти от регионите придават на супите вкуса и оригиналната рецепта. Това се изразява главно във вкуса. Традиционни рецепти за супа с история, предимно много прости описания на съставките от хората. Например супа от спатцле от черен дроб, супа fleckerl, супа от швабски хляб, ...
Хамбургска супа от змиорки:
Съставки за 10 човека:
500 г кости от шунка
Вода, снопове супа от зеленчуци
200 г змиорка
100 г корени
100 г целина
50 г праз лук
50 г лук
150 г сини сливи
2 круши
Подправки:
мащерка
риган
Чубрица
магданоз
кервил
копър
сол
пипер
20 г рукс
касис желе
Инкрустация:
Наносни кнедли
Подготовка:
Сварете костта от шунка във вода.
Обелете и изкормете змиорката, отстранете перките и нарежете на парчета с дебелина около 2 см.
Измийте добре змиорката.
Нарежете зеленчуците на равномерни кубчета или тънколистни и задушете с пушения бульон.
Гответе листните круши заедно със сините сливи в бульона и сгъстявайте с руфа.
Подготовка:
Запарете змиорката с малко бульон, добавете задушените зеленчуци, крушите с печените плодове и подправете с желе от касис и билки.
Оригиналните рецепти са трудни за разграничаване, защото безброй рецепти от всеки един от примерите, дадени тук, могат да бъдат намерени в различни книги. Супите на нациите са просто международни.
Име на типичните суровини страна на произход
Борщ
бистра супа от цвекло
Русия
Minestra
Зеленчукова супа с домат
и тестени изделия
Италия
Унгарска супа от гулаш
Телешки бульон с доматено пюре и червен пипер
Унгария
Bouillabaisse
бистра рибна супа с разнообразие от средиземноморски риби и черупчести
Франция
Cocki leekie
пилешка супа
Англия
Мидена супа
супа от черупки
Америка