Суперхрана на баба Добрият стар костен бульон е жизненоважен
Ферментацията и костният бульон са подобни на кетогенната диета: в момента те преживяват не само ренесанс, но и шум, особено в САЩ. Нашите съвременни медицински познания за метаболизма на протеини и мазнини потвърждават това, за което човек е могъл само да подозира в миналото: конзомето е хранително, полезно за червата и събужда духовете. Но защо е така?
Тайната на хранителната сила
Костите на мозъка, хрущялите и надкостницата съдържат колаген, който от топлината се превръща в желатин и придава на супата вкус и текстура. Като къкри дълго време, получените хранителни вещества могат да създадат техния собствен аромат, който японците наричат „кокуми“, а европейците, между другото, го наричат „залък“. Тази уникална пълнота на вкуса се дължи главно на получената комбинация от глутаминова киселина, мастни киселини, минерали и микроелементи и аминокиселини, които се разтварят след дълго готвене.
Толкова питателна, толкова добра
Особено в случай на стомашно-чревни проблеми или пропускащ чревен симптом (перфорирано черво), лошо усвоените протеини могат да проникнат в чревната стена. В този случай лимфната защитна система на нашето тяло разпознава това като „чуждо“ и може да предизвика алергични реакции. Това не е така при най-малките градивни елементи на протеините - аминокиселините - или при албумина. И това би отключило и следващата тайна: протеините са сред хранителните вещества с най-голям алергенен потенциал. Следователно бульонът, в който хранителните компоненти се превръщат в най-малките молекули чрез продължително готвене (поне 3 часа), е не само ароматен, той просто е полезен за нас по няколко начина: има добър вкус, затопля и допринася за по-бързото ни здраве отново печалба.
Нашият съвет за рецепта
Домашен костен бульон
(Говеждо, свинско или пилешки кости)
Състав:
- 1,5 кг телешки, свински или пилешки кости
(за предпочитане био, а не от фабрично земеделие!) - 2 парчета целина, нарязани
- 1 средно жълт лук, нарязан
- 8 скилидки чесън, изцедени или нарязани
- 2 дафинови листа
- 2-3 чаени лъжички морска или кристална сол, ситно смлени
- 2 супени лъжици кокосов оцет
- Студена, за предпочитане филтрирана през осмоза вода
- 1/2 чаша пресни билки, особено розмарин (ако искате, мащерка, риган или градински чай и кервиз)
Подготовка:
- Поставете костите, зеленчуците, чесъна, дафиновите листа и кокосовия оцет в тенджера.
- Добавете достатъчно филтрирана вода, ако е възможно, за да покрие всички съставки.
- Сега добавете билките по ваш избор.
- Сварете всичко на силен огън и го оставете да се готви за около 30 минути. След това намалете котлона и го оставете да къкри леко.
- Сега готвите цялата работа на много слаб пламък за поне 3 часа до 1-2 дни. Колкото по-дълго готвите, толкова повече желатин и минерали ще бъдат изтеглени от костите.
- Когато бульонът е готов, прекарайте го през сито и хвърлете твърдите остатъци в кошчето.
- Вече можете да се наслаждавате на готовия бульон или дълбоко замразен, опакован на порции, така че винаги да имате добра основа за супи или други подобни у дома.
Допълнителни съвети:
- Винаги добавяйте порция добър оцет към месния бульон. Помага за извличането на ценните минерали от костите, така че те да станат част от бульона и в същото време неутрализира киселинността на оцета.
- Печете костите предварително при 190 ° C за 50-60 минути за по-малки кости. Използвайте краката върху пилетата, тъй като те съдържат повече колаген и ще помогнат за уплътняването на бульона повече. Печенето придава на супата допълнителен вкус и кафеникав цвят. Като алтернатива можете да приготвите бульона без печените кости и да постигнете цветята чрез печене на лук. Ние лично предпочитаме риба, говеждо и пилешко пред свинското.
- Покрийте печените кости със студена, филтрирана вода (за предпочитане филтрирана през осмоза). Колкото по-чиста е водата, толкова по-бистър ще бъде бульонът. Студената вода също разтваря някои протеини като албумин от костите, което прави бульона още по-бистър.
- Добавете билки и зеленчуци според вашия личен вкус. Между другото, розмаринът е особено подходящ за разхлабване на калция от костите.
Знаеше ли ...?
Бульонът, направен от кости, има ясни кулинарни и здравословни предимства пред обикновения говежди, пилешки или зеленчуков бульон. Той има по-интензивен вкус и не само има допълнителни хранителни ползи поради колагена, отделен от костите, хрущялите и костния мозък. Колагенът е в основата на естественото удебеляване, така че да не се нуждаете от руф, тъй като това само смесва ненужните нездравословни въглехидрати в рецепта с преработено брашно.
Пресните съставки като зеленчуци, билки, месо и кости са от съществено значение за получаване на възможно най-бистър и хранителен бульон. Образуващият се мастен слой, който се утаява на повърхността, след като супата се задуши и изстине, може да се отстрани. Необходимо е фино сито с допълнителна кърпа, за да се отстрани грубата мазнина от топлата супа в края на процеса на готвене.
Моля, не правете грешката да прецеждате бульона през избърсана кухненска кърпа! Това разтваря веществата, които се съдържат в кърпичките, като хлорна белина и глифозат. И за двете вещества се подозира, че са канцерогенни. Когато пресявате фино храна, не забравяйте да използвате ленена кърпа, която след това можете да измиете отново.