Супата, която никога не свършва
Ако готвачът се справя добре, можете да използвате тенджера супа или основен сок в продължение на десетилетия. Всичко, което трябва да направите, е да добавите вековната традиция на майсторска супа или майсторски сок, като Gábor Mogyorósi, Laci! Кухня! готвачът му го прави. Можете да опитате и у дома.
Произходът на стогодишната супа
Майсторската супа е най-известна в Азия: В Китай се използва с предпочитание в кантонската и фуджийската кухня. Първоначално се състоеше от вода, соев сос, бонбонена захар, оризово вино и различни подправки. Най-често се овкусява с джинджифил, съчуански пипер, шалот, анасон и сушени гъби. Те се използват за готвене, предимно карантия, но в него се готви и месо - обобщеното име за ястията, приготвени в този бульон, е lou mei. Засега всички знаят това.
Това, което отличава главния бульон от другите базови сокове, е повторното използване. Сокът не се изхвърля или използва след употреба, а се прибира и следващия път се прави нещо друго в него. Не е трудно да се отгатне какъв ще бъде резултатът: сокът ще придаде на приготвените в него ястия по-фин и по-интензивен вкус, а ястията допълнително ще обогатяват сока всеки път. На практика изглежда, че сокът се вари преди всяка употреба и след това се добавя месото, което искате да готвите. След това, тъй като месото обикновено охлажда малко сока, то се загрява отново до точка на кипене и след това, ако го има, готви месото на малък пламък, нарязан на мъниста, който се оставя да се охлади в сока. След като месото бъде извадено, сокът отново се вари - за да се стерилизира - и след това се съхранява до следващия път.
По принцип сокът може да се използва, докато се съхранява правилно между двама готвачи, нито един ресторант в Китай може да се похвали, че тяхната майсторска супа се прави от сто години и оттогава се използва непрекъснато. Тъй като супата се вари всеки път, когато я готвите, в нея се убиват бактерии и гъбички. В това отношение майсторската супа най-много прилича на закваска: тя може да се използва за неопределено време с подходящи грижи и лечение.
Повече за вечната закваска можете да прочетете тук.
Стогодишната супа у дома
Gábor Mogyorósi, Laci! Кухня! неговият готвач използва майстор бульон. В кухнята му, на дъното на гигантска тенджера, лежат кости - остатъци от бивши супи, позволяващи на прясната вода, която е в основата на супата за деня, и след това я слагат на огъня. Той намалява наполовина токачка и след това я поставя във вода във флаг, поставен в отделен съд, за по-малко от минута. Поставя птицата в приготвената там ледена вода и едва след това я слага в супата до зеленчуците и по-старите кости.
„Необходимо е попарване, за да не бъде мътният сок“, обяснява той. "Тази супа няма да се почиства по традиционния начин, както е обичайно, така че е много важно веществата, които правят сока мътен, да не могат да се варят от месото. Този шок гарантира чистотата на сока. Супата, защото пяната, която се появи отгоре, ще бъде снежнобяла. Това ми е много симпатично, защото мисля, че супата губи вкуса си както с прочистването, така и с колебанието. "