Супа от цвекло - защо боршът е бил зелен (архив)
Кратка културна история на славянското национално ястие
От Удо Полмър
Славянското национално ястие, борш, сега се сервира като червена яхния с месо. Името му обаче се отнася до зеленчук с напълно различен цвят, който също е бил популярен сред дестилаторите на шнапс.
В славянските народи като Полша, Русия и Украйна боршът е национално ястие от векове. Днес го познаваме като кисела зеленчукова яхния с цвекло и месо. Името обаче разкрива, че наситеночервеният борш в миналото трябва да е бил доста зелен, тъй като основната му съставка не е цвекло, а растение, наречено Barszcz. Така в славянските езици се наричат свинчетата.
Hogweed е чадърно растение - точно като магданоз, копър и целина. Поради величествените си размери от 1,50 метра и белите си чадъровидни съцветия, той лесно се сбърква с отровната гигантска магарета. Следователно трябва да се внимава много при събирането. Umbelliferae съдържат всякакви вещества, които могат да причинят неприятна екзема при чувствителни хора.
Стъблата на магарето се напояват и ферментират в продължение на една седмица
Изследователят и доктор Георг Вилхелм Стелер съобщава през 1793 г. за интоксикацията от Барш: „Хората се напиват много бързо от нея и когато пият, са много безсмислени и луди, много сини в лицето, ако изпиете само няколко купи от нея, ще прекарате цялата нощ обезпокоен от най-странните и приключенски фантазии и лица и толкова тревожен, тъжен и неспокоен на следващия ден. "
С течение на времето Barszcz загуби значението си. Защото сега на сцената се появи водката. За първи път се споменава в Полша в началото на 15 век. Чистата водка, направена от зърно или картофи, разбира се е много по-лесно смилаема от всяка ракия от Barszcz.
В същото време дивата магарета получи конкуренция от домашната градина: по това време червеното цвекло дойде от Италия в Полша през Германия. Там цвеклото намери идеален климат. Една от причините за популярността му като супа зеленчук вероятно е, че цвеклото може да се съхранява до късно през зимата. Не е така свинчето, което може да се използва само прясно.
Цвеклото съдържа червеното багрило L-Dopa - в мозъка става допамин
Цвеклото компенсира малко по-лесно липсата на опияняващи лекарства от магарето: съдържа L-допа като компонент на червените си оцветители. L-Dopa достига директно до мозъка и се превръща в пратеника вещество допамин там. Като лекарство понякога води до пристрастяване и може да предизвика еуфория, особено в комбинация с друга активна съставка от цвекло, тирозин. Това блокира разграждането на L-допа в тялото.
Новият борш, който все още носеше името Bärenklaus, също се произвежда по различен начин: предишната млечнокисела ферментация беше модифицирана и заменена от слузеста ферментация. Така наречената бактерия за хвърляне на хайвер за жаби превръща партидата за ферментация във вискозна, жилава, малиново червена течност, която се прецежда през ленена кърпа, преди да се използва в кухнята. Това доведе до основата на много супи, сравними със запасите, използвани във френската кухня или соевия сос в Азия.
Развитието не стоеше на място, през 20 век традиционният борш се превърна в яркочервена бърза яхния. Киселият вкус вече не се създава чрез ферментация, а със силно тире оцет. Водката създава настроение. За високоустойчивия шнапс хората се нуждаеха от здрава основа. Ето защо в съвременния цвеков "борш" от цвекло има много месо и мазнини, поради което той е специално обогатен със заквасена сметана. И това е значителна стъпка напред по отношение на здравословното хранене в сравнение с Bärenklausuppe и Bärenklauschnaps. Насладете се на храненето!