Суфлето не му липсва въздух! Маг кухня
Суфлето, няма недостиг на въздух !
Обожавам суфлета! Пикантни или сладки, те имат луд клас за вечеря с приятели и приготвят проста и пълноценна вечеря в делничната вечер. Смешно е как впечатлява това ястие. Изглежда толкова надуто, че не е задължително да смеете да го осъзнаете. И все пак е достатъчно да се спазват няколко принципа, за да се укроти.
Преди да продължим по-нататък, трябва да започнем с разбиране. И така, защо суфлето набъбва ?
Дълго време се смяташе, че това е само заради въздушните мехурчета, налични в снежните белтъци, които се разширяват в жегата. Всъщност, според учения от INRA Hervé This, също така водата, която съдържа суфлето, причинява издигането му чрез изпаряване. Мухълът и кората отгоре не позволяват на суфлето да се раздува повече от необходимото и улавя парата вътре. Чрез пробиване на повърхността или охлаждане, суфлето пада без увисване.
1. Основата на осоленото суфле: бешамелът
Суфлето не е нищо повече от свързващо вещество с добавяне на яйчни жълтъци, гарнитура и разбити белтъци. Това свързващо вещество, в солена версия, е бешамел. Много гъст сос, приготвен от руса руж и мляко, за предпочитане цяло за гладък резултат. Разтопете 50 г масло. Хвърлете 50гр брашно. Разбийте енергично, за да избегнете бучки и гответе 5 минути на тих огън. Постепенно налейте 25 cl мляко (горещо, за да се сгъсти по-бързо или студено, за да ограничите съдовете!), Докато смесвате. Оставете да къкри 10 минути. Подправете обилно със сол, малко по-малко черен пипер и индийско орехче. Отстранете от котлона и оставете да се охлади (това е от съществено значение), преди да включите един по един 5 жълтъка и след това избраната съставка. Смесете добре. Разбийте белтъците на твърд сняг с щипка сол (някои добавят 1 или 2 белтъка повече от жълтъците за още по-въздушно суфле) и внимателно ги сгънете в уреда. Вашето суфле е готово за готвене !
2. Основата на сладкото суфле: сладкарски крем
Същият принцип като солената версия, но приготвянето на сладкарски крем. Сварете 25 cl пълномаслено мляко (или наполовина полуобезмаслено мляко и наполовина пълна сметана). Бланширайте 3 жълтъка с 50 г захар. Добавете 20 г брашно и 15 г царевично нишесте. Добавете горещото мляко, без да разбивате. Внимателно оставете да заври при непрекъснато разбъркване и гответе, докато се сгъсти. Оставете да се охлади, след което включете 1 жълтък, гарнитурата и 4 белтъка, разбити до твърдост и стегнати с 10g захар. Остава само да се постави във фурната !
3. Сладък вариант с плодове
Докато версията на основата на крем е идеална за алкохолни суфлета, тази, направена от компот от плодове, е идеална за деца. Ябълки, круши, кайсии ... са перфектни. Смесените плодове в сироп също ще свършат работа. Пребройте 2 жълтъка, 5 г царевично нишесте и 3 или 4 твърди белтъка с 10 г захар за 150 г сладко плодово пюре.
4. И хоп, във фурната !
След като суфлето се излее в намаслена и набрашнена или подсладена форма, готвенето се извършва в предварително загрята фурна. Това е от съществено значение. Изглежда, че 180 ° е идеалната температура (виж съвет 11). Оставете 10 до 30 минути готвене в зависимост от вашата фурна и размера на формата.
5. Трикът да накарате суфлето да втаса: i дупето ви трябва да е топло !
Забравете горещия въздух! Предпочитайте готвенето с долната подметка. Суфлето трябва да се загрее отдолу, за да образува пари отвътре и да се бута нагоре. В семеен или индивидуален формат, матрицата трябва да бъде изключително цилиндрична и в идеалния случай метална. В противен случай предпочитайте порцеланова, керамична или емайлирана чугунена форма, която запазва топлината по-добре от стъклото. Ако е естетично, това е плюс за хранене. В противен случай го пъхнете в плетена саксия, която също така избягва изгарянето.