Студени супи

Студените супи в руската кухня в огромни количесво начини, различни металообработващи съставки, разнообразни превръзки и течни основи създават впечатлението, че са подготвени, че руската кухня е невероятно богата на студени супи. Всъщност този щам може лесно да бъде разделен на няколко категории. Има няколко основни насоки сред руските студени супи:

okroshka - супата на основата на бял специален квас "okroshechnogo" и няколко вида месо и зеленчуци,
tjurja - много проста супа за "бързо приготвяне",
Ботвина (или ботвинник) - супа от квас, цвекло, зеленчуци и различни видове червена риба,
студена супа - супа на основата на бульон от цвекло и зеленчуци.

Помислете за тези студени супи в детайли.

Традиционната месна окрошка се прави на квас с дресинг, състоящ се от зеленчуци и месо (или риба) в равни пропорции. В Окрошке добро птиче месо (в идеалния случай дивеч), свинско, говеждо, риба - щука и лин, от морски видове - треска. Квасът за окрошки става специален, по-кисел и лек, почти бял. Хляб тъмен сладък квас за окрошки не е много добър.

Хеш - ястие, което изисква пресни съставки: пресни зеленчуци, прясно (не замразено) месо или риба, а не заквасена и заквасена сметана, специално приготвен квас. Зеленчуците се приемат по 2 начина: неутрални или безквасни и пикантни или пикантни. По принцип е погрешно да се използва остаряла храна за окрошки, която се намира в хладилника по време на почистване.

Използва се като класически съставки за окрошки:

Варени картофи,
ряпа,
Моркови,
Прясна краставица,
Рафафер,
див лук,
копър,
магданоз,
целина,
естрагон,
кервил.

Всички зеленчуци се нарязват на малки кубчета и лукът е особено фин. Зеленчуците с неутрален вкус трябва да бъдат okroshkah от една четвърт до една трета в месо и риба, а половината - в зеленчуци. Широко разпространеното сега добавяне на репички и колбаси не е характерно за класическите окрошки и значително нарушава вкуса им.

Месото за окрошки е по-добре да изберете хетерогенно, в идеалния случай - комбинирайте месото от домашни птици (дивеч) и големи животни. Най-доброто за окрошки е месото, нарязано от костите. Класическата руска окрошка комбинира пуйка, тетерев и прасенце. По-късно се използва всяко месо, главно говеждо и птиче месо. От риба до окрошка щуката или тинктурата идват със сладкото им месо, от морската риба - треската, която обикновено се комбинира с квас и зеленчуци. Месо или риба за окрошки се нарязват на кубчета 1 см и се варят.

Най-сложният елемент на окрошка е квасът. Сега в продажба е възможно да се намери само квас от тъмен хляб, но за окрошки няма да е подходящ. Ако искате да направите okroshka според всички правила, тогава квасът "okroschechnyje" трябва да бъде закупен в селото или направен самостоятелно.

Състав:
12 литра вода,
3 кг пшенично брашно,
1,5 ечемичено брашно,
1,5 кг брашно от елда,
3 кг ръжен малц (смлян),
3 кг ечемичен малц,
20 г мента,
50 г стафиди,
3-4 чаени лъжички течна мая.

Подготовка:
Отцедете ментата, оставете запарка настрана. Поставете съдовете, където готвите квас, брашно и малц, разбъркайте добре. Постепенно се налива вряща вода и се разбърква едновременно, докато се образува хомогенно течно тесто. Напълнете останалата вода. Добавете маята или закваската, останала от предишната смес от квас. Разбъркайте всичко добре, добавете влетата мента, покрийте контейнера с капак (не прекалено плътно, газта не трябва да се натрупва). Поставете контейнера да ферментира на топло място за 1-3 дни. Когато квасът ферментира и се утаи, внимателно го отцедете, без да увеличавате дебелината. Налейте в бутилки и хвърляйте по няколко стафиди наведнъж. Заключете бутилките хоризонтално на хладно място.

Ако решите да направите риба окрошка, добавете малко лимонов сок, за да подчертаете и засенчите вкуса на рибата. За месо или зеленчуци окрошките се нуждаят от горещ дресинг. Може да се направи от горчица или хрян и смлян черен пипер, разреден с половин чаша саламура от краставици. За окрошки се зарежда с гориво, че се изсипва в нарязания лук и месото, като леко се разбърква с лъжица, така че саламурата да абсорбира съставките. След това добавете зеленчуците, разбъркайте и оставете за половин час. Понякога в окрошка се добавят осолени гъби (не мариновани), мокри ябълки или сливи. Накрая се добавят нарязани яйца и заквасена сметана. Окрошка може да се направи на отделни чинии или на обща купа с пълнеж и отделно на яйца, заквасена сметана и квас, което съотношение може да се определи независимо.

Предлагат се „некласически“ модерни окрошки с богата гама от зеленчукови и месни компоненти. Понякога, за удобство на готвенето, месото се заменя с варена наденица, което е вредно за вкуса на такова прочуто ястие точно като окрошка. Не е обичайно да се добавят репичките, репичките и лукът окрошка. Майонезата вместо заквасена сметана също не е най-добрата идея.

Съвременните готвачи експериментират с течни съставки. Вместо това квасът включва още минерална вода с кефир, суроватка, бульон, бира, напитки от комбуча, бульон от цвекло и саламура от краставици. Има такъв заместител отчасти поради смесените кухни на различни народи и отчасти поради невъзможността да се намери подходящ квас. Използването на кисело мляко или кефир е характерно за южняците и степните народи. Бира - за Централна и Западна Европа. Краставицата в саламура в чист вид само ще развали окрошката, нейният солен и често остър вкус ще доминира над останалите съставки. Саламурата се използва само като подправка. Бульонът няма характерна за кваса киселинност и свежест и следователно хешът в месния бульон - това не е хаш, а вид месна супа. Минералната вода също не е най-добрият вариант за хеш - тя ще разреди стомашния сок и храната ще се усвоява дълго време, в тежест. Стипцата се смята за най-добрия студен течен компонент за хеша, не само заради вкуса, но и поради киселата си среда, той е идеален за стомаха. Изводът е прост - по-добре е да не правите окрошка, без да имате подходящия квас за нея.

Тюря е древно безмесно ястие, което се готви бързо и не изисква огън. Полученото незаслужено заглавие на затвора „съд на бедните“ се игнорира от съвременните домакини като нещо недостойно. Tyurya може да се разглежда като аперитив, като лека закуска. Подгответе tyu може да бъде много бързо и евтино. Това ястие е много полезно през летните жеги, когато тежки ястия от месо са абсолютно ненужни. Основните съставки на Türi са хляб и квас. В допълнение към тях се използват зеленчуци: хрян, лук, репички и други. Квас взема същото нещо като за окрошки - бял. Хляб - бял, отрязан от корите, пресен, мек. Може лесно да се изсуши във фурната. Зеленчуците се нарязват на ситно или се търкат на ренде. Всички компоненти се приготвят непосредствено преди употреба. Tyury трябва да е свеж. В края се добавят пикантни билки: копър, магданоз, целина. Сместа се изсипва с квас и се слага на масата. Оставянето на Tyury за утре не се препоръчва.

Най-известното руско студено ястие е botvine или botvintnik. Не е за всеки да направи истинска ботвина. Съставките са доста скъпи, има много време за готвене, но резултатът е достоен да се наслаждавате от време на време на това класическо ястие от древна руска кухня.

Ботвина се състои от 3 части: истинска супа, варена червена риба (есетра, звездна есетра, сьомга) и ситно нарязан сладолед. И трите компонента се сервират в отделни ястия, но те са едно ястие. Понякога ботвина се приготвя без рибен компонент, но това е непълна ботвиня.

Частта от супата на Botvigny може да бъде два вида: проста и парена. И двете се приготвят на основата на квас, с тази разлика, че в запарващия се ботвин освен квас има кисела ферментация от брашно и вкиснат квас. В бутилката качеството на кваса е дори по-важно, отколкото в окрошката. Kvass е бял, но киселинността трябва да е умерена. Kvass не трябва да противоречи на вкуса на рибата, идеалният вкус е описан като „нежно пикантен“. За да се намери идеалният баланс на вкуса, е позволено да се смесва бял квас с тъмно сладко. За по-голяма киселинност (ако тя не е достатъчна), киселецът се добавя към ботвината и ръжният фермент се добавя към киселината. Като "супена основа" сложете смлени зеленчуци и билки: младо цвекло, коприва, магданоз, хрян, копър. Добавете настърган хрян и лимонов сок на вкус. Е, ако рибната част се състои от различни видове риба, месо от раци и дори скариди.

Студените супи, друг по рода си, характерен за кухнята на славянските народи, условно се наричат студени разфасовки или цвекло и имат няколко интерпретации в кухните на съседните народи. Най-близката настинка от сервирането на супа от боткин, с изключение на квас, който не се използва в студа. Студът се приготвя от бульон от цвекло и зеленчуков дресинг, без да се използват месо или риба.

За цвеклото бульон се взимат две цвекло, измиват се старателно и се варят до половината (или по-скоро почти сварено) нечисто. Цвеклото се отстранява и бульонът се оставя за следващата операция. Обелете цвеклото от кожата и ги втрийте върху рендето, след което масата от цвекло се връща в бульона. В бульона добавете лимонов сок или ситно нарязан киселец. Яйцата се варят отделно, нарязват се на ситно с лук и краставици. Лукът, яйцата и краставиците се смесват и се изсипват в отделна купа. Ако сервирате в плато, сложете яйчено-зеленчуковата смес и налейте бульона от цвекло. На вкус се добавя заквасена сметана. В полския вариант към студа се добавят варени раци, в белоруския - картофи. Понякога в Беларус варените картофи се сервират отделно от супата като хляб.