Студена пилешка супа убиец
В този пост ще намерите много съвети за наистина добър бульон, както и обяснение защо пилешката супа е изпитана рецепта за настинки от векове.
Нашето семейство има много ясна рецепта за любима супа. Пилешката супа. Когато навън е студено и отвратително, ние си правим супа - и когато имах късмета да взема прясно био пиле, ще бъде два пъти по-вкусно.
Това, което никога (наистина никога) не слагаме в тенджерата, е толкова измършавели, дълбоко замразени супени пилета. Все още ги съжалявам, когато ги видя в багажника. След това си представям как бедните говеда са били малтретирани като кокошки носачки до първата линя и след това - тъй като пилетата не снасят яйца по време на линеене - вратовете им след това са били обърнати за тенджерата за супа. Да, да, знам - дори органичното пиле няма такъв велик живот, както винаги си представя човек. Но малко по-добре. И може би имаш фермер зад ъгъла, който се самоубива ...
Ето как става добър бульон:
Без сол - поне в началото!
Моля, никога не добавяйте сол към бульон/супа, чийто основен фокус е върху вкуса на бульона. Защо? Тук става въпрос за принципа на осмозата - ще опитам накратко и кратко (помилвайте, винаги съм имал пет по химия):
В месните клетки има много минерални соли, разтворени във вода. Концентрацията на разтворени частици в месните клетки е относително висока.
Разтвореното вещество ще се опита да тече там, където има по-малко разтворено вещество (в несолената вода). И обратно, несолената вода ще тече там, където има много разтворени частици, за да балансира съотношението. А клетъчните сокове от месото, които съдържат разтворените минерални соли, текат към несолена вода. Това придава аромат на бульона. Месото отделя ароматните си вещества навън и безвкусната вода се влива в месото. И докато не е в балансирани отношения помежду си. След това имаме вкусен бульон и „отцедено“ месо.
Двойна порция зеленчуци
Същият процес работи и за излужване на зеленчуци. И това от своя страна е причината да работя два пъти със зеленчуци. В първата стъпка взимам пресни зеленчуци, за да придават на бульона аромати. След проливането вече не добавям тези зеленчуци. Той все още е подходящ като фибри за червата, но вече наистина няма никакъв вкус и също е твърде мек за моето зачеване.
Тъй като съм мързелив и не обичам да режа малки хапки, подходящи за лъжица, използвам пакет замразени органични зеленчукови супи. Със замразените зеленчуци също знам чрез шоковото замразяване, че всички витамини наистина са все още там. Разбира се, бихте могли да закупите всички пресни съставки два пъти и просто да ги нарежете на малки парченца. Както желаеш.
(Идея за използване на сготвените зеленчуци за собствениците на кучета: Просто дайте на Ваузи зеленчуците да ядат. Витамините биха били още по-добри за него, но това не вреди, например за обогатяване на част от бара с тях. Просто извадете бахара и зърната пипер или ги използвайте предварително Започнете с мрежа за подправките на супата.)
Използвайте студена вода
Както е описано в рецептата, сложете зеленчуци и пиле в студена вода. Защо точно, защото духовете спорят, защото няма научно обосновано обяснение за това. Твърди се, че процесът на осмоза би работил по-добре в студена вода - което, разбира се, е глупост, тъй като супата къкри през повечето време. И идеята, че порите са останали отворени, тъй като протеините не се съсирват и по този начин затварят порите, е отменена като легенда за порите. (Това обяснение е дори по-неоснователно от процеса на осмоза - но аз се опитах!) Но няма значение: Вземете студена вода, отнема малко повече време, но - не само за мен - винаги дава добър резултат.
Реакция на Maillard
Разполовеният лук, разбира се, се използва и в тази рецепта - можете да прочетете тук защо и как действа: Soul храна (зеленчукова яхния). Лукът и излугването на зеленчуците са отговорни за това, че бульонът ми е относително тъмен. Така че с тази рецепта няма да получите бистър бульон.
Умами
Не, сега не отварям тръба! Първо обяснението: Не се разочаровайте, ако вашият бульон все още не е чукът за вкус след два часа къкрине. Вкусвате на чиста природа. Без подобрители на вкуса, без глутамат. Може да се каже само лека сладост. Как можете да внесете естествен усилвател на вкуса е много просто. Използвайте малко сушени гъби шитаке. Те съдържат много високи пропорции на естествената аминокиселина глутаминова киселина, която индустрията произвежда биотехнологично като глутамат. И ако оставите няколко сушени гъби да се задушат, получавате по-интензивен вкус по напълно естествен начин. Просто извадете гъбите преди сервиране.
Между другото Умами е сладко, кисело, солено, горчиво, петото вкусово-сензорно възприятие на човека, което описва пикантно, месо и вкусно. Той идва от японски за „вкусен“ и всъщност се предлага и в тубичка като паста.