Структурни изисквания и оборудване за ледена лаборатория ›ледена работилница
Има много законови изисквания, които трябва да се спазват, когато става въпрос за онова, което в най-зловещия официален немски език се нарича „пускане на сладолед на пазара“. Той също така определя хигиенните изисквания при приготвянето на сладолед.
Производственото помещение, в което се извършват всички работни стъпки, свързани с приготвянето на сладолед, често се нарича лаборатория за сладолед. Сравнението с лаборатория е очевидно, защото всеки, който държи малък салон за сладолед и произвежда и продава собствен сладолед, трябва да спазва най-строгите хигиенни изисквания. Трябва обаче да се спазват и хигиенните разпоредби, ако сладоледът изобщо не произвежда собствен сладолед, а само готови продукти в конуса или в чашата. Можете да прочетете подробно всички изисквания в Регламента за хигиената на храните (LMHV) на Федералното министерство на правосъдието и защита на потребителите (BMJV). Тук са изброени общите и хигиенни изисквания за самите помещения (салон за сладолед), за помещения, устройства и оборудване (лаборатория за сладолед) и при работа с храни (съставки за сладолед, сладолед и др.).
Специални структурни изисквания се отнасят за салона за сладолед и лабораторията за сладолед и неговото оборудване. Производствените помещения не трябва да са коридори. Това улеснява прилагането на регламента, според който в хигиенната зона обикновено може да влиза само обучен по хигиена персонал в подходящо облекло (шапки, работни дрехи, работни обувки). Служителите по поддръжката и обслужването, както и гостите имат право да влизат само с еднократни качулки и калъфи за обувки в изключителни случаи. Подът и стените на лабораторията за лед трябва да се почистват лесно. Б. се гарантира от подово оттичане и покрития от плочки. Ако има прозорци, специални решетки предпазват насекомите навън. В стаята трябва да има мивка за ръце и двойна мивка. Трябва да има отделна лична тоалетна, въпреки че това не трябва да е непосредствено в непосредствена близост до ледената лаборатория. Само хигиенно почистени устройства, изработени от неръждаема стомана (работни маси, двойни мивки, малки устройства като купи, кофи) или пластмаса (например дъски за рязане), могат да бъдат взети предвид за настройване и оборудване на ледената лаборатория.
Вътрешна система за самоконтрол (концепция HACCP), която от своя страна се проверява от службите за инспекция на храните, се използва за анализ и документиране в хранително-вкусовите компании. Входящите стоки, транспорт, условия на съхранение, температури по време на нагряване, както и производствени методи и всички устройства, които представляват възможна опасна зона в най-широк смисъл: фризери, комбинирани устройства, пастьоризатори трябва да бъдат документирани и контролирани. Шкафовете за сладолед и мивките за порциониране също са обект на това изискване за наблюдение и документиране.