Страстен производител на сьомга Балик в Швейцария
Ние, германците, обичаме рибата: 43% от потреблението в домакинството се състои от пушена риба и нейните производни всяка година. Точно отпред: пушената сьомга. В домашните води трудно може да се намери сьомга, а още по-малко нарастващото търсене може да се задоволи само с нея, поради което над 90% от сьомгата идва от норвежки ферми. Дори японците изглеждат луди по развъждане на животни - достатъчен повод да отидете на студения север и да видите как противоречиво обсъжданата аквакултура работи на практика.
Когато е ледено студено, тръгваме по историческия „Hurtigruten“ от Тромсе към снежния рай на Skjervøy, малка община с две хиляди жители, над Арктическия кръг. Хората тук сякаш са родени с червени, здрави, блестящи бузи, а хладният въздух на фиордите и морето отнема и последната част от умората от дванадесетчасовото пътуване. Ако искате да се откажете от всички съвременни разсейвания, препоръчва се престой от няколко дни в тази област; Освен малък хотел, има само впечатляващи пейзажи, въздух и сьомга.
Рибовъдството, особено отглеждане на сьомга и пъстърва, е един от най-важните отрасли на индустрията в страната и само през 2016 г. донесе в касата 4,3 милиарда евро. От 90-те години насам производството на сьомга в Норвегия е нараснало до над 1,2 милиона тона. Средно почти 400 милиона риби плуват едновременно в 527 ферми на страната. За да илюстрира потока от числа, групата Lerøy Seafood Group се съгласи да ни покаже чрез своите съоръжения и да ни покаже как техните риби растат, живеят, обработват и се изнасят по целия свят. Сьомгата полярно сияние се предлага на пазара с особена гордост; тя се отглежда тук под блестящата игра на светлината на северното сияние и се купува основно от японците. За тази цел беше създаден „Aurora Express“, който докарва рибата до японските магазини в рамките на 36 часа. Сблъсквайки се с такива числа, вече можем да се досетим: Това няма много общо с романтичния морски риболов, ефективността е думата на часа.
На сутринта се срещаме с Ян Бьоре Йохансен от Лерой, който ще бъде с нас през целия ден. Йохан Фроструп от "Норвежкия съвет по морски дарове" също ще бъде там, който блести с широки познания по въпроса за устойчивостта и отговаря на противоречиви въпроси за аквакултурата. Първата спирка е ферма за сьомга на около час север. Четири кръгли клетки, закрепени към земята, лежат във водата тук, всяка с диаметър от 42 до 50 метра. С дълбочина 45 метра, максимум 20 килограма риба на кубичен метър могат да плуват в сладководни басейни след една година отглеждане, т.е. 97,5% вода до 2,5% риба.
Недалеч от басейна е снабдителният кораб, от който се гледа заводът. Няколко камери позволяват на тренираното око да прецени дали рибата е пълна и дали запасът от фураж трябва да се намали. Ефикасният контрол е от съществено значение, тъй като фуражът заплашва да замърси морското дъно не само в случай на предозиране; те са и най-големият разходен фактор при отглеждането.
За килограм сьомга се изискват средно 1,2 килограма фураж. В пряко сравнение с отглеждането на свине и говеда (три или осем килограма фураж на килограм месо), сьомгата не е много разточителна. Храната се състои от рибено масло, рибно брашно, растително масло, растителни вещества, както и протеини и въглехидрати. Рибеното масло и рибното брашно се получават от рибни гарнитури и от диви риби, които не са подходящи за консумация от човека. Антибиотиците не се използват. Печати с качество като този от "Съвет за управление на аквакултурата" ("ASC"), както и строг хигиенен контрол и подводни камери са предназначени да гарантират, че всичко е в ред в клетките. По този начин норвежкото законодателство също иска да помогне за противодействие на лошата репутация на аквакултурата.
След две до три години (или дори повече в зависимост от фермата), сьомгата е на възраст между четири и повече от шест килограма и достатъчно тежка, за да бъде преработена. След изпомпване от фермите, той се поставя в басейн за почивка за 24 часа. Тогава всичко върви много бързо - и най-вече автоматично: След клането, той се транспортира чрез конвейрни ленти чрез машини за рязане и сортиране, където се изкормява и филира напълно автоматично. Само главата все още е откъсната от човешки ръце. След това се заварява, опакова и изпраща по целия свят. Скоростта е решаващата точка: „Пред-строгост“ е терминът, използван за описване на състоянието преди строгостта на мортис. Животното се обработва, филетира и опакова на място в рамките на максимум три часа, така че месото е по-добро по цвят и качество, казват ни - японците особено харесват това.
Проблем, с който разследват не само фермите за сьомга, но и "Департаментът по науките за животни и аквакултури" в Осло, са рибните болести. Шестте най-често срещани рибни болести се съдържат от инокулантите по време на отглеждане, по-чистите риби и използването на интелигентни лазери под вода се грижи за въшката от сьомга, за която непрекъснато се проучват допълнителни мерки за контрол. Същото се отнася и за така наречените „бягства от сьомга“; През 2016 г. над 120 000 сьомга избяга от клетките.
Но как е на вкус сега, сьомгата от Северното сияние? На нас ни сервират сашими вариация на филето директно във фабриката - не може да бъде по-свежо. Ние сме ентусиазирани от обилната хапка, забележимата, но не прекалена мазнина, както и доста фините, късно звучащи рибни аромати, които придобиват интензивност със соев сос, оризов оцет и малко лимон. Месото също излъчва най-високо качество при пържене, при което мазнината тук си идва на мястото. сьомгата буквално се топи на езика ви. Чудесен.
Устойчивостта, постоянният контрол на всички условия като качеството на водата и здравето на животните, както и изследванията на нови, по-дългосрочни и екологични начини за отглеждане, като се използват постоянно нарастващи финансови ресурси, показват, че норвежците правят много точно тук и че аквакултурите са по-добри от репутацията на изпреварва ги от 80-те години. Защото едно е сигурно: за да отговорят на глобалните нужди на непрекъснато нарастващия брой хора, контролираните развъдни системи са незаменими.
Но какво всъщност се случва с отглежданата сьомга, след като са били доставени по целия свят? Освен всичко друго, рибата попада в Швейцария. Всеки, който смята, че сьомгите чакат за по-нататъшна преработка в индустриален комплекс близо до летището - далеч от него. Ферма на добър час път с кола от Цюрих в края на село Еберсол е седалището на "Balik succursale de Caviar House & Prunier (Suisse) SA" - от една страна купувач на най-добрите екземпляри от различни норвежки развъдни компании, от друга страна алтернатива на индустриализираната фабрика за милиарди евро в далечния север.
За да стигнете до имота с кола, се нуждаете от някои шофьорски умения. През зимата, когато има пресен сняг, е почти невъзможно да стигнете до фермата на почти 1000 метра без вериги за сняг. Тук, в най-дълбоката част на Тогенбург, между Цюрих и Санкт Гален, пушилнята за сьомга се намира от 39 години и често е наричана най-добрата в света. Когато чуете историята на манифактурата, в началото може да не повярвате.
Германският актьор и режисьор Ханс Герд Кюбел купува 300-годишна ферма в Еберсол през 1975 г., за да я възстанови. Първоначално планирана като резиденция през уикенда в страната, тя бързо стана повече. Кофа искаше да пуши сьомга. Планът му първоначално среща отхвърляне, докато не се сблъсква с определен Израел Каплан в Берлин през 1977 г. Като късмет той беше внук на главния пушач на Романови, последното руско царско семейство. Кюбел докладва на Каплан за плановете си и убеждава руснака да дойде с него в Швейцария, за да го научи как да пуши сьомга по рецептата на стария цар. Роден е Балик (на руски „най-доброто парче риба“). До 1994 г. сьомгата се продава главно на приятели и познати. Тогава Peter G. Rebeiz от "Caviar House & Prunier" поема бизнеса и превръща пушената сьомга от Toggenburg в международно признат деликатес през следващите години.
Но какво се случва с норвежката риба в швейцарските планини? Замразената сьомга се размразява внимателно в течаща изворна вода в продължение на един ден. За разлика от много други клиенти, пушилнята настоява рибата да се доставя цяла, т.е. с главата - поради качествени причини. Пъргавите ръце на служителите от долния етаж на компанията разрязват рибата наполовина и изваждат трупа. В съседство половинките риби се посоляват директно.
След известно време в солта, половинките се поставят в триетажната пушачка. Тук се пушат студени при максимум 32 градуса. Коя дървесина се използва? Търговска тайна. За съжаление не можем да извлечем повече от твърдението, че това е местен вид. Защо се пуши само при 32 градуса, а не, както е позволено при студено пушене, при 40 градуса? Стара рецепта за цар, разбира се. Това е единственият начин сьомгата да постигне желаната хармония в края на процеса. И колко време е пушенето? Главният пушач решава. Той е в компанията от 33 години и думата му е закон.
След тази процедура рибата се придвижва нагоре с пръчка и там се парира. Наред с други неща, Зоран, който е нает във ферма „Балик“ от 29 години, работи на този етаж. Наблюдаването му как подрязва стените на сьомгата е все едно да гледаш майстор на суши на работа. Тук се решава кое парче от рибата и колко от него се използва за какво. Компанията предлага задното месо в различни "нива", а от няколко години има и тартар от сьомга, направен от най-добрите парчета сьомга в гамата. След това всичко, което трябва да направите, е да се опаковате и изпратите.
Как е на вкус сега, класическата пушена риба? Това става очевидно след обиколката на компанията по време на обяд. Опитваме Balik Sjomga Tradition, парче пушено филе на корема в марината от копър според скандинавската традиция. Много добре, маринатата по никакъв начин не покрива рибата, но поддържа приятно тлъстия корем. След това се полива сашими с малко лимоново масло. Фантастично качество, разбира се, цитрусовото масло осигурява много фина стопилка и възвишен киселинен удар. Изводът е Филе Балик Цар Николай No. 1 - водещият продукт. Топяща се текстура, фин аромат, в който както солта, така и димът служат като перфектен съпровод на страхотното месо. Не можем категорично да кажем дали това е най-добрата пушена сьомга в света - но определено е адски добра.
Компании като фермата Балик винаги събуждат носталгията в нас. Да се произвежда така е голям лукс. Страничен мислител е създал нещо, което вероятно е уникално по рода си. Дори почти 25 години след смъртта си, Кюбел все още вдъхновява хората с него. Може да звучи странно, когато говорите за пушена сьомга, но всеки, който е говорил със служителите тук и ги е слушал, когато говорят за компанията, историята, процеса, ще разбере какво имаме предвид. Цялата тази страст, лекциите по история и страничното мислене, разбира се, нямаше да са от полза, ако качеството не беше правилно. Но тя несъмнено прави това тук.