Страница 7; Гурме лисици
„Накрая una bella scorpacciata di pesce!“ »Има безкраен брой рибни супи по света и по-специално в Средиземно море, където те са известни и известни. Много пристанищни градове се състезават за най-добрата рецепта. Сред най-известните са булябеите от Марсилия, качукото от Ливорно и супите от Адриатика. От Венеция до Хърватия се преструваме, че се справяме най-добре, обичаме деликатността на версията на Chioggia в Италия, където някои понякога добавят малко канела. Тази супа може да се сервира с филийки препечен хляб или леко навлажнена полента с бульон на пара. Дегустира се през зимата с чаша бяло вино от региона.
Приготвяне на рибен запас
Почистете старателно всички риби и морски дарове, обелете лангустините и скаридите, отцедете ракообразните в подсолена вода. Пазете всички черупки.
Загрейте тире зехтин в тенджера, добавете мидите към маслото на пара, покрийте и разклатете леко тенджерата, за да помогнете на черупките да се отворят. Добавете тире бяло вино, покрийте отново и изчакайте, докато мидите се отворят. Извадете и задръжте сока за готвене, като го филтрирате. Повторете тази операция с люлките и мидите. Комбинирайте соковете за готвене, черупките и ги оставете настрана.
Загрейте отново малко масло в едва изплакнатия тиган и гответе къритата бързо. Добавете черупките и грубо нарязаната риба. Кафяво леко, след това добавете зеленчуците, нарязани на тънки бруноа. Добавете доматеното пюре, разбъркайте добре след това две счукани скилидки чесън, щипка пипер от Съчуан, дълъг пипер, зрънце Тимут, ямайско зрънце, карамфил, малко парче цейлонска канела, ñora и два дафинови листа. Покрийте с вода и оставете да заври. Изправете малкия октопод за няколко минути, след което го извадете. Покрийте, намалете котлона и гответе 20 минути. Натрошете елементите с хаванче и след това гответе 20 минути. Филтрирайте, докато натискате, за да извлечете максимум вкусове.
Нарежете мантията на октопода на ивици, а пипалата на части. Загрейте струйка зехтин в гювеч, добавете счукана скилидка чесън, малко парче канела, дафинов лист и малко еленско месо и оставете да стръмни за няколко минути. Добавете парченцата октопод и задушете на силен огън. Деглазирайте с тире москато, намалете до лед. След това навлажнете с черпак от запас. Намалете до лед и повторете операцията за втори път. Намокрете трети път с останалата част от запаса. Посолете много леко. Покрийте и оставете да къкри 25 минути. Добавете всички ракообразни и ракообразни, варете няколко минути, докато всичко се приготви.
Препечете хляба във фурната или на скара.
Добавете малко пресен риган, покрийте и оставете да стръмни за две минути от огъня. Добавете хубава щипка пипер, няколко тънки ивици захаросани бергамоти и сервирайте тръбопроводи горещи.
Museto от Frioul със зелена леща
Museto de Spilimbergo с леща, подправена с подправки и подправки, както през Средновековието
пресен естрагон
зелена чушка горчица
2 пресни лука
Музето (музето на венециански език, мусет на фриулски език) е специалитет от колбаси, близък до котехино. Подобно на последната, тя обикновено се сервира с леща за Бъдни вечер. Яденето на две лъжици леща би донесло късмет, според местното поверие.
За разлика от котехино, museto съдържа части от главата на прасето, от които то носи името си. Обикновено добавяме много подправки, характерни за кухнята на региона, канела, индийско орехче, карамфил. Цялото се начуква и се поставя в обвивка, преди да се приготви за два часа в кипяща вода. Този занаятчийски музей идва от Ловисън в град Спилимберго във Фриули. Получаваме го от Рап по време на честванията в края на годината.
Тази рецепта за леща е вдъхновена от папството Авиньон. През 14 век папството се концентрира в Авиньон. По това време ценихме сладката и пикантна кухня, това също беше възможност да си спомним статута му в обществото. Всъщност подправките бяха много скъпи по това време. Царят на всички подправки е шафранът, разбира се, но тера мерита е много популярен, днес се нарича куркума.