Страхотно сирене! Ръководство за традиционни румънски сирена
Настърган телемеа върху пържени картофи. "Сняг" от сирене Хорезу над чиния с горещи спагети. Гравитирано сирене, което се разтяга вяло като кабаретна звезда. Прясна урда, намазана върху парче пита. Не казвайте, че румънците нямат сирене. Те наистина имат. Страхотно сирене!
Очевидно няма да можем да се сравняваме с французите, поне цифрово. Защото, ако поставим асортиментите си до техните 1600, губим „мача“. Но тъй като малкият пън преобръща голямата количка, в румънската гастрономия има някои традиционни сирена, които могат да се конкурират със своите "сестри", узрели (или не) чрез италиански и френски изби.
Сиренето е хранителен продукт, получен чрез коагулация на казеин (млечен протеин) с помощта на съсирек, чрез млечна ферментация и топлинно утаяване. Основните видове използвано мляко са краве, овче, козе и биволско мляко.
В зависимост от естеството на технологията, използвана за тяхното производство, те могат да бъдат пресни сирена (краве сирене, урда, извара) и отлежали сирена (телемеа, сирене, духало и др.).
Пресни сирена
Прясно извара има кремообразна текстура, леко гранулиран и леко кисел вкус, със слаба киселинност. Международният му кореспондент е извара, която може да се намери и в румънските магазини, особено под формата на перлени крема сирена.
Снимка, създадена от Каролина Грабовска от Pexels
извара е един от най-добре познатите и ценени асортименти от традиционно румънско сирене и в същото време е в основата на други сирена: сирене, сирене, сирене. Изварата се приготвя от овче или краве мляко, към което се добавя извара. Когато млякото се коагулира, прецедете го през марля и го оставете да се отцеди за 1-2 дни. Прясната извара е леко сладка.
Урда е друг вид традиционно прясно сирене, но много по-малко известно от италианското си "близнак", сирене рикота. Урда се получава чрез коагулация на суроватката, останала от приготвянето на изварата, точно като рикотата. Всъщност рикотата се превежда като „печена два пъти“, тъй като за получаването й се използва втори път останалата суроватка от други сирена.
Отлежали сирена
сирене той е незаменим и на румънските маси, но се прави в няколко европейски държави (особено на Балканите) и дори има италиански „колега“: caciocavallo. Обикновено се приготвя от краве или овче мляко, осолява се и отлежава за по-кратки или по-дълги периоди. Колкото по-зрял е той, толкова по-плътна е структурата му и толкова по-интензивен е вкусът му. Сиренето, узряло от Хорезу може да седне на всяка маса с пармезан (краве мляко) или пекорино (овче мляко), асортименти от зрели италиански сирена и може успешно да се конкурира с тях.
Снимка от Катрин Лайнфелнер/Unsplash
Кашкавеауа, специфичен асортимент от Долината на Дофтана и се произвежда в района по стотици години стари рецепти. Сладката извара се нарязва на малки парченца и се поставя във варена вода, след което се поставя в специални, кръгли форми. Когато се охлади и придобие форма, той се поставя в саламура, след това се пуши и отлежава в продължение на два месеца, като крайният продукт е известното сирене.
Сиренето Фета вече не е национално благо на гърците, а една от най-използваните и ценени храни в света. Малко несправедливо към фета зрял румънец, който може не само да се състезава с него, но и да го спечели. Кремообразно и често с по-високо съдържание на мазнини от фета, зрелите телешки телета имат уникален вкус, придаден от храненето на овце, отглеждани на алпийски пасища.
Съществуват обаче няколко разновидности на сирене Telemea, прясно или отлежало, направено от краве мляко, овце, биволи, кози или смес. Това е солено сирене с леко кисел вкус, което се съхранява в саламура. Минималният период на зреене е три седмици, а отлежалите няколко месеца са сред най-добрите сортове.
Малко сирене е сорт, специфичен за Молдова и допълнителна причина да искате Молдова в чиния, заедно с гореща полента. Прави се само от овча извара, която след изсушаване се оставя да ферментира за една седмица, преминава през месомелачка, омесва се със сол, поставя се в няколко херметически затворени дървета и отлежава 30-60 дни.
Сирене от мехове той се получава след абсолютно същата процедура, също от овче извара, с тази разлика, че се запазва в духа (торба), в естествена мембрана (овчи или говежди мехур) или в кора от ела, което му придава несъмнен аромат. Периодът на зреене на духалото е между един и шест месеца.
Снимка: Wikimedia Commons/Влад Сайлеану
Сирене Năsal това е най-добрият асортимент от румънци и е уникален в света. Тази мека извара отлежава между 18 и 25 дни в пещера, в Чага (окръг Клуж), където има бактерия, която вече не се среща в никоя друга част на света. Ако френските сирена с благородна плесен се инжектират с тази плесен, в gaaga целият процес е естествен. Бактерията Brevibacterium Linens, която живее в скалата на пещерата, действа върху парчетата извара, поставени да отлежават на рафтовете. Те се обръщат ежедневно, от едната страна на другата, и придобиват коричка, която води до трансформация на продукта отвън навътре, получавайки меко сирене с интензивен, пикантен вкус.