Страхотни измервания в хранително-вкусовата промишленост

Определение на Aw

Aw се отнася до активността на водата.
В хранителния продукт различаваме:

Отворена вода.
Капилярна вода или вода, абсорбирана на повърхността, умерено реактивна.
Свързана вода или конституционна вода, тясно свързана с биохимичните компоненти и загубила всичките си реактивни качества.

AW оценява частта от свободната вода в даден продукт, която е достъпна, например, за растежа на микроорганизми. Колкото по-високо е Aw, толкова повече вода е на разположение за развитието на тези микроорганизми.
Измерването на Aw е между 0 и 1.

Aw = p/po = ERH (%)/100

p = налягане на водните пари, присъстващи в продукта
po = налягане на парите на чиста вода
ERH = средна относителна влажност

Страхотни измервания в хранително-вкусовата промишленост

Значението на Aw в хранително-вкусовата промишленост

Не забравяйте, че водата е основната съставка на повечето храни. Въпреки че не осигурява никаква енергийна стойност на храната, съществуването му играе много важна роля.
Той влияе върху структурата, външния вид и вкуса на храната, но също така позволява на бактериите да ги развиват и разграждат.
Следващата таблица показва минималната стойност на Aw, за която е вероятно да присъстват бактерии. Някои храни обаче имат висока стойност на Aw поради естеството си, така че са много крехки.

Aw стойност

Максимални граници
за микроорганизми

Храни
включени в тези стойности

Psoudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens, някои дрожди

Salmonella Vibrio parahaemoliticus, C. botulinum, Serratia, Lâctobacillus, Pediococcus, някои плесени, дрожди (Rhodotoruia, Pichia

Много дрожди (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus

Повечето видове плесени (Penicillia micotoxic), Staphyloccocus aureus, повечето Saccharomyces (bailii) spp, Deboryamyces

Повечето халофилни бактерии, микотоксични аспергили

Ксерофилна плесен (рицари Aspergillus, A. Candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus

Осмофилни дрожди (Saccharomyces rouxi), някои плесени (Apergillus echinulatus, Monascus bisporus)

Няма висок микробиологичен растеж