Столен и пълнозърнест заквасен панетон
Няколко думи за този празник печени изделия.
Панетоне - традиционни италиански коледни сладкиши, според романтична легенда, панетоне е изобретен от асистента на талантливия пекар Антонио, като по този начин изразява чувствата си към любимата си. Според тази версия името панетоне идва от пан ди Антонио. Според втората версия този хляб идва от италианския пан дел тон, което означава "луксозен хляб". Този "хляб" се пече от меко тесто и е богат на ароматни захаросани плодове и сушени плодове, често напоени с ром или друг ароматен алкохол. Панетоне се пече във високи кръгли хартиени форми, както при козунаците, а изпеченият не се охлажда върху решетка, а се пробива по-близо до дъното с дървени шишчета и се окачва отгоре, в противен случай ще се намачка. Например по този начин:
Столен - традиционни немски коледни сладкиши, като панетоне, той е богат на сушени плодове и захаросани плодове, но често в него можете да намерите пълнеж от мак, извара, ядки и марципан. Смята се, че stollen се характеризира с определени пропорции: 1 kg. брашно се взема 300 гр. масло и 600 гр. смеси от захаросани плодове и сушени плодове, плюс подправки, но като се има предвид, че има много видове столлен (масло, ядки, марципан, мак, извара, Дрезден и др.), няма точна формула. Общото между тях е - тежко маслено тесто с дрожди, импрегниране с масло на крайния продукт и обилно запрашаване с пудра захар. И формата: stollen е оформен под формата на овален хляб и е увит, като че ли, с припокриване, така че stollen прилича на повитото бебе Исус. Stollen може да се съхранява дълго време на хладно място, плътно увит във фолио и плат.
Има едно много забележително събитие в историята на Stollen: през 1730 г. кралят на Саксония Август Силният заповядва да изпече гиганта Stollen за своите 20 000 гости. Mega-Stollen беше подготвен за повече от седмица и около 100 души участваха в това. За да го изпекат, те построили специална фурна, в която stollen се пече повече от 6 часа. Готовият столлен беше дълъг почти 5 метра, широк почти 2 метра и висок метър, а теглото му беше 4200 кг. Качиха го на каруци, теглени от 6 коня, защото хората просто не можеха да направят това. На рецепцията на царя тя беше разделена на 24 000 парчета и изядена:)
Няма снимки на този столлен, както знаете, но има снимка на тритонен столлен, който е изпечен през 2012 г. в Дрезден.
Ако сега потърсите в Интернет рецепти за панетоне и столлен, тогава ще ги намерите както с мая (много мая), така и с мая и квас, и просто с квас и дори сода. Но най-вкусното, както за мен, с използването на закваска, дори и с добавка на мая. В същото време аз също не се представям за автентичен, ако това е така.
"Бял" столлен.
За тесто:
42 гр. зряла пшенична закваска;
170 гр бяло пшенично брашно;
Разбъркайте предястието във вода, добавете брашно, разбъркайте добре до гладка смес и оставете да узрее на стайна температура за около 6-8 часа.
Или направете както правя и вземете:
10-15 гр. начални култури;
190 гр бяло пшенично брашно;
Въпреки факта, че количеството закваска, брашно и вода се различава от първия вариант, като цяло тези съставки са равни и съдържанието на влага също не се променя. Смесете и оставете на стайна температура (22-26) за около 10 часа. Тестото ще бъде такова:
За теста:
213 гр. бяло пшенично брашно;
170 гр масло;
250-300 гр. смеси от захаросани плодове, сушени плодове и ядки (не взех ядки);
1-1/2 ч.ч. ванилия, канела, микс от подправки за меденки - за овкусяване. Обикновено използвах чай масала.
25-30 гр. разтопено масло за омазняване на готовия щолен;
50 гр. пудра захар за прах.
Всъщност този столлен не е труден и вероятно ще бъде овладян от всеки, който пече със закваска, особено с бакшиши. Първото нещо, което може да обърка, е тестото: ако смесите брашно, вода и мая за автолиза, то ще бъде толкова много дебело и ако добавите яйца, меки, както трябва да бъде. Омесих без автолиза и смесих всички съставки наведнъж, с изключение на маслото и сушените плодове, само добавих сол в средата на партидата. Вижте, отначало тестото ще бъде такова, напълно неразбираемо и лепкаво:
